СладкоЁжка ([info]ezhukas) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-05-26 15:31:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Итальянская кухня, Национальные кухни, Пицца, Тесто, Тесто дрожжевое, Томаты

Еще разок про пиццу
Кому про нее надоело, можно не читать :-)

Ребята, я кому-то обещала рассказать, как делает пиццу знакомый итальянский пекарь, наконец-то собралась. Как говорится, не прошло и пары месяцев :-) Не было времени совершенно, даже читать жж не хожу почти.

Сразу хочу сказать, что я лично к этому рецепту не имею никакого отношения, в вопросах теста вообще не сильна, т.е. отвечать на вопросы и критику, а также уточнять какие-то теоретически-химические, супер-тонкие технологические хитрости и тэ дэ и тэ пэ мне будет трудно :-)

Тесто наш друг-булочник делает так:
500 г муки мягких сортов пшеницы
50 г оливкового масла
10 г соли
250-300 г воды
30 г пивных дрожжей (или пакетик сухих пивных дрожжей - 10 г, но именно пивных! и никакой химии!)
На последнем пункте он настаивает категорически.
Все хорошо перемешать, скатать в колобок и оставить подходить на неск. часов (минимум на час). В идеале колобок должен увеличиться в 3 раза. Чуть-чуть смазать доску олив. маслом и раскатать на ней тесто.
Взять банку помидоров без кожуры, щепотку соли, щепотку орегано. Все перемешать как следует руками в кастрюле. Намазать на пиццу. А сверху все что угодно - моццареллу, тунца, ветчину, колбасу, сосиски, вареные яйца, даже огурцы. Это то, что Эммануэле перечислил, процитировано дословно. Он говорит, что пицца изначально - это тарелка, а что на нее положишь - твое дело. Вопросы, что именно класть в пиццу, уже обсуждались, сами итальянцы на предмет различий рецептов в двух соседних провинциях могут спорить до потери пульса и все равно каждый останется при своем :-)

Результаты тестирования в условиях обычной московской квартиры и обычной духовки электрической плиты. Здорово получилось! Само собой, что не полкило муки мы брали, это ужас как много получается, на стандартную форму для пиццы (если не ошибаюсь, она у нас диаметром 30 см), перечисленное кол-во ингридиентов делили на три. Вариант начинки самый простейший: помидоры (+ соль, черн. перец), моццарелла, свежий зеленый базилик. Сушеный орегано из пакетика как-то не хотелось использовать. Пекли 20 минут, сделали вывод, что надо 15, не больше.



(19 комментариев) - ()


[info]ezhukas
2004-05-26 04:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
кстати о баночных помидорах применительно к пицце
я перечитала и поняла, что момент превращения томатного п/ф в пасту, нужной для намазывания на пиццу консистенции, не очевиден
есть действительно такие специальные смеси, весьма напоминающие томатную пасту по виду, которые используют в пиццериях, так сказать, в промышленных масштабах, понятно, что с маленькими пакетиками целых или резанных томатов, тем более (не дай бог) с косточками они не возятся, наверное, в магазинах типа "Метро" это продается, посмотрю завтра вечером. Вот только объемы баночек или других упаковочек там другие совсем :-) Оно нам надо? :-)
В домашних условиях берем баночные или тетрапаковские п/ф резанных (и без косточек) помидорчиков и в кастрюльке их нужно немного потушить, особенно если в той баночке было много жидкости, вот только не утилизируйте ее еще куда-нибудь :-) лучше потушить-повыпаривать, готовность определяется по консистенции, если кубики перестали быть кубиками и у вас получилась густая паста, вот тогда оно и готово, и остудить не забудьте, не надо мазать на тесто горячую томатную пасту

[info]ezhukas
2004-05-27 11:33 am (local) (ссылка) Отслеживать
обсуждался-обсуждался, и вопрос консервированных в том числе
суть в том, что Россия все-таки очень сильно отличается по климату от той же Италии и прочих теплых стран, блин, ну у них там на Сицилиях по два урожая, чего тут сравнивать... Там и базилик-петрушка-и так далее другие по вкусу и запаху, хоть мы их у себя без проблем выращиваем. Помимо труднодоступности (далеко-дорого-лень возиться) есть еще качество. Да, в Москве не проблема купить зимой в супермаркете помидоры, причем по относительно вменяемым ценам, в других регионах сложнее, вот на днях друзья из Сибири говорили, что не купить у них помидоры зимой. Качество же зимних томатов, увы... Не подходят они для соусов и пиццы. Меня, например, совершенно не напрягает ошпаривать, чистить, резать помидоры, косточки удалять. А зимой я уж лучше возьму п/ф из баночки. Кстати, самих итальянцев консервированные томаты нисколько не смущают, они и бульонными кубиками или концентратами не брезгуют, столь нелюбимыми гурманами этого сообщества :-)

[info]ezhukas
2004-05-28 12:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
да-да! истинная правда! наш главный итальянский кулинарный гуру (хоть он и не профессионал) говорит, что кубиками бульонными еще его бабушка пользовалась, подозреваю, что это были именно Магги, т.к. они утверждают, что с 19-го века выпускают бульонные кубики :-) так вот, минестру по его рецепту мы готовили и в Москве (см. у меня в избранном, если интересно), но как-то было не совсем так на вкус, как у него, а в прошлом году, когда Эмилио приехал к нам в гости, он прихватил из Италии баночку концентрата говяжьего, как звать и водятся ли такие в Москве - не знаю, но у Вас, наверное, бывает, такая небольшая баночка, грамм сто, с очень густой темно-темно коричневой массой, на вид - ужас, смахивает на какой-то совковый столярный клей или сургуч... название могу посмотреть дома :-) и помидоры баночные мы для соуса к пасте с ним вместе покупали, вот только про майонизик и кетчупик ничего не скажу, ни разу не сышала упоминаня о них, это точно :-)

(19 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]