долго не задумываясь:
1) использование небланшированных помидоров в соусах.Шкурки крайне неприятны..

Хммм...... если соус в блендере рассекается, то и они незаметны.

при желании можно и корову целиком в мясорубку запихать

Или тут, или в изи был огромный пост с обсуждением общепринятых, но неверных кулинарных телодвижений.

Поищите.

поищу

в изи по тегу ссылки(на оригинальный пост в нахе и на подробное развеивание некоторых из них у Елайзик). О кулинарных мифах.

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2928083.html это? Так это ж о мифах, а не о технических ошибках.

Гашение соды уксусом перед введением ее в тесто - такая же ошибка, как и термообработка майо.

Это не ошибка.
Это тест на идиотов.
Идиот думает что это ошибка. И может доказать.
Остальные просто знаю что это работает.

Конечно, работает. Кто бы сомневался. Что при этом вырабатывается - несколько другой вопрос.
У косоручек и запекание под маянезиком работает, не сомневайтесь.

тест на идиотизм пройден

Примите мои поздравленияи. Продолжайте и дальше в том же духе, могу еще порекомендовать гашение соды маянезиком, все будут урчать.

Понимаете, с такими вот кухонными учеными даже неинтересно спорить.
Есть минимум два точных объяснения почему гашение соды уксусом работает. Но их неинтересно приводить. Примерно так же как тому, кто реально в науке понимает, неинтересно спорить с теми, кто занимается машиной времени.
Вот забавно, все ели бабушкины и мамины оладьи, без всякого привкуса соды и уксуса, прекрасно поднимающиеся на соде, гашеной уксусом, потом вдруг резко поумнели, и познали, что это не работает...

Ваши бабушка и мама пекли оладьи на соде? Примите мои соболезнования.
Елки, ну Вы хоть почитайте о чем речь, и что именно происходит со структурой выпекаемого изделия при использовании гашеной соды, а потом уж спорьте.

О чем и речь.
Не хочется мне читать, тем более у таких как вы, что происходит со структурой выпекаемого изделия, когда я видел результат. Ну не хочется, вот и все.

А, ну тогда пардон, тяжелый случай, неизлечимо.

конечно

читайте краба и прозрейте

Специально для дегенератов был пост, кстати, ознакомьтесь:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3400717.html

А комменты почитать лень было?

вы не поверите
не только читал
но и предысторию знаю
но на таких как вы видимо не действует

А, так Вы еще и читать не умеете? Тогда точно в морг.

Я ж говорю
вопрос про гашение соды, очень тонкий и точный тест на идиотизм.
Работает прекрасно.

ацетат не термостойкий

Испаряется (выдыхается), сцуко!

и что? Погасили, газ удрал. жидкое уксусное нечто в тесто равномерно вмешать конечно можно, вот только содовое тесто обычно длительного вымешивания не допускает. Как следствие, где-то густо, где-то пусто. Подъем неравномерный, структура страдает.
Либо плюем на структуру с самого начала и промешиваем долго и нудно, в процессе остатки опять-таки продолжают удирать, подъем при выпечке более равномерен, но все равно не тот, что задумывался в оригинале.
И нахуа козе баян?

хотя даааааааааа... весьма так объемно обсудили, спасибо!

Никогда не используй шоколад вместо подсолнечного масла для жарки рыбы.

надо же, такая классическая идея.

http://www.google.com/search?q=%22%D1%8 0%D1%8B%D0%B1%D0%B0+%D0%B2+%D1%88%D0%BE%D 0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B5%22&btnG=%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA

Первая ссылка - журнал "беседер", йумор, типа. Такие вот у нас шутки.

а дальше - ну, например, http://www.koolinar.ru/recipe/view/4718 4
Эт почти как из маянеза нах. И на нем не жарят, а соус готовят. Не знаю как рыба, но мясо в приличном шоколадном соусе (тот, который не из "молочного", а из dark 70%, с чили и другими специями) весьма радует вкусовые рецепторы.

я бы тоже хотела узнать что категорически нельзя делать с продуктами на кухне

Да лано не нальёт лаборант воду в H2SO4. Это даже и не лаборант какой-то, а ангел с крылами.
Приличный лаборант обязательно сделает всё, что нельзя.
И любой химик . И воду в концентрированную серную кислоту, и натрий в воду, и так далее.

Я один раз серную к-ту в соляную плеснула...

Ы, у меня тут лаборантка бутыль из под солянки к носу поднесла понюхать, что там было. Главное, непонятно - зачем? Выжила, но вообще она за первую неделю работы лишилась нового халата - весь в мелкую дырку растворился. У девушки, кстати, высшее мгу-шное образование. Предыдущая из техникума химического так не делала:)

хосспади, на бутылке не было наклейки, или у девушки не было моска???

и наклейка была, и у меня можно было спросить, что там былоЮ раз так интересно:)

Да лано вам.
Во времена оны студенты и лаборанты засасывали растворы в пипетки ротом, нюхали хлор (я не шучу,кстати) и, разумеется, бросали натрий в унитазы!

"ротом" вместо пипетора и я умею, но при наличии техники - зачем????
(хлор нюхать - извращение)

Вопрос "зачем" не стоял никогда, навроде того, зачем выливать реактивы в раковину, когда есть слив.

А мгу-то тут при чем? Это вообще в школе отучают делать.
Хотя, ежели как в старых анекдотах, на первой лекции звучало сакраментально "забудьте всё, чему вас учили в школе", то да, запросто.

На выученное в школе тоже нередко забивают.

Блин, я как-то на автомате духи понюхала... Помавая лапом над флакончиком ;) Ох, и ржали же все :))

Онли как штрих:)О том, что образованность не страхует от обычной глупости.

Чего это в школе отучают делать-далано, да кто ж школьникам даст кислоту разбавлять.
Это вообще-то будни юных химиков и биологов заодно, обычная неорганика.

у нас химичка такая грозная дама была :)) Как кто носом потянется на предмет обнюхать, так сразу хряп линейкой по затылку.
А так-то да, "мы дышим все аммиаком и хлором, мы кислотой до сердца прожжены"...
Меня в свое время чуть кондратий не обнял, когда два деятеля(один как раз выпускник МГУ и по совместительству мой начальник) взялись разливать здоровенную бутыль концентрированной серняшки, старательно посасывая через трубочку.

Мы в школе вполне себе разбавляли. Причем, в 8 классе, кажется.

Концентрированную?
Вы уверены?
Зачем?

Кажется, да. Но точно не скажу.
Но правило: кого и куда наливать перед этим учитель повторял очень много раз :)

Ну, для опыта какого-то надо было.

я не знаю, как в других странах, но как учитель Вам могу сказать, что строго запрещено ученикам давать неразбавленную кислоту, тем более H2SO4(conc).

А чо, я натрий в воду регулярно кидаю. И калий. И литий.
Ыкспириментов ради.

Но воду в серную кислоту глупо - вода закипит на поверхности, и будет неприятно. Лаборанту. Не по правилам и не по технике безопасности.

Но такие ошибки (а это именно ошибка) нужно искоренять.

Готовили мы как-то с папочкой в далекое советское время электролит для аккумулятора. С умным видом соблюли все правила, папаша мне лекцию прочитал.. а бутылка-то для электролита была полиэтиленовая. Весьма нестойкая к температуре. А процесс растворения серняги в воде весьма :) экзотермичен.
Ух, как она начала расползаться! хорошо дело было на кафельном полу со сливом, просто убежали от нее подальше. Ну, а она расплавилась и лопнула.

Зайдите в гугль, поищите на тему-"маленькие хитрости, кулинария".
Уверена, что найдете массу всего ,например-не солить бобовые вначале варки и т.п. :)

про бобовые, кстати, спорный тезис.
давеча целое исследование провели - можно солить. вопрос в том, чего хотим добиться
:)

Вот вот, очень много спорного.
Лично я не солю ("так мама сказала"), но интересно почему действительно это так?

я тоже не солила раньше :) теперь даже не знаю, мечусь :))

Навскидку из недопустимого- "Не готовь мясо в состоянии rigor mortis".

А так- ведь всё зависит от того, чего мы хотим добиться.

Ну вот свернутся белки, если перегреть или кислотность повысить слишком- иногда это плохо, иногда правильно.

Не, понятно что в яичнице белки свернуться должны.

Но где они сворачиваются (у некоторых) а не должны???

Молоко, например.

А как же творог? :)

Вот-вот, а в каше манной оно сворачиываться не должно, например.

Прочла "бЕлки". Задумалась: почему свернутся.. а если кролики, а не белки и проч

и, главное, тут же, тут же люто вот прям щас захотелось налить воду в этсамое
правда, издалека
из шланга, например

издалека и из шланга можно - ну, посудинка треснет, и пошипит, и все зальет разбавленной кислотой.

зато СКОКА радости)

охлаждение раскаленного масла методом вливания холодной воды может послужить некоторой имитацией

*всплеснула руками*
ах, увы, это не то, совсем не то
я пробовала

Никогда не готовьте то, что мои соседи снизу по воскресеньям.
А вообще, кроме запекания соуса на букву м, трудно что-то вспомнить.
Просто потому, что все пробуется практикой и отвергается по объективным причинам.

Отнюдь.
Объективные причины, по вашему, это "понравилось- не понравилось" в проверке практикой. Которые, собственно, вообще то, субъективны, как и Ваш спор выше на счет соды.
А меня лично интересуют физические и химические процессы как раз. Ибо они то объективны....

Ну про гашение соды там причины как раз объективны, просто их знать надо.

А вот какие-то явные косяки выдержавшие проверку временем как-то не припоминаются... если честно...
ну то есть шарлатанства всегда хватает, но оно как-то отмирает само собой.

Кстати, про гашение соды.
Объективно, реакция идет не до конца, и помимо выделившегося в воздух углекислого газа образуются нестойкие соединения, разлагающиеся при нагреве, с выделением той же углекислоты, что и поднимает тесто. Да, хуже, чем при иных способах, легко испортить, попутав пропорции, но вполне работает.
Но дело не в объяснении, а в том, что у всех на глазах есть реальное подтверждение этого процесса, в виде съеденных оладий, но вот почему-то, иные домохозяйки мнят себя учеными, твердо уверенными что это все не так. Удивительные вещи бывают на свете.

Опять про оладьи. Я в них не добавляю ни уксуса ни соды, ни разрыхлителя -и ничего, получается съедобно и даже вкусно.
И с другой стороны - в некоторые виды теста я добавляю и соду и уксус. Соду засыпаю в муку, и заливаю уксусом, быстро замешивая. Ну и что? Процесс процессом, бОльшая часть CO2 все равно уйдет, а какая то останется. У меня тесто поднимается.
Правда, другие виды теста тоже делаю. Но с разрыхлителем. И чо, тоже неплохо получается.
И без разрыхлителя делаю. И без уксуса и соды.

Ну и что?
Это не отменяет то, что идет нейтрализующая реакция, и если она пройдет ДО замешивания теста, то она абсолютно ничего тесту не даст. НИИИИЧЕЕЕГООО. Потому что газ легче теста.
Да, физический закон. И сломать его нельзя.
Сделайте то же самое ПОСЛЕ замешивания - причем, не важно каким процессом (биологическим - с дрожжами, или физическим - закачкой газа из баллона) - тот же легкий газ поднимет тесто. Ненадолго. И это тоже, увы, физика. С которой не поспоришь.

да понятно это все, и очевидно. да. все это именно так. соединение ингредиентов после - тоже работает. и более того - лучше работает.
если гасить до - тесто поднимется за счет соединений, не успевших до введения в тесто разложиться до выделения углекислого газа.
работает и так, и эдак.
дело в том, что имея не только перед глазами явно работающий результат, а еще и упоминание в книгах вполне адекватных людей, есть люди способные научно обоснованно спорить до хрипоты, что это не так.

не, Вы явно не прочитали то, что я написала.
Если гасить ДО - то БОЛЬШАЯ часть газа уходит. Соответственно подниматься будет гораздо меньше и хуже.
Может, для оладьев оно и хватает, но не для обычной порции тяжелого теста.

CH3COOH + NaHCO3 ---> CH3COONa + H2CO3

Эта реакция идет straight forward, она не в равновесии.

H2CO3 быстро (очень быстро!) разлагается на воду и углекислый газ. Быстро - это секунды. Вы за секунды вымесите тесто?

CH3COONa никак не поднимает тесто.
Кроме того, в тесте белки, сахара и жиры. Что из них будет реагировать????

тяжелое тесто никто и не предлагает

Ну, строго говоря, вторая реакция - как раз равновесная и зависит от температуры.
Поэтому, теоретически, если замешивать холодное тесто, то можно "приберечь" большее количество углекислого газа непосредственно для выпечки.

Нащет научных объяснений. Вот мне муж все время пытается объяснить, что в большом объеме кипятка картошка быстрее варится, подводя под это какие-то физические законы и формулы.
Возможно, с точки зрения физики он прав, но на практике картошка быстрее варится в малых объемах.
Так что часто "так мама сказала" является как раз верным, не требующим разбирать процесс с точки зрения физколлоидной химии:))

На практике картошка варится быстрее всего, когда она мелко нарезанна (закон соотношения площади поверхности к объему, и соответственно, теплообмену).
И Ваш муж в принципе, прав. Ибо бОльшее количество молекул воды с высоким энергетическим потенциалом (горячие) быстрее должны передать энергию картошке. НО - Вы не учитываете то, что бОльший объем воды дольше греется в кастрюле....
Проблема на кухне это то, помоему, что количество факторов гораздо выше чем в школьной химии.

А как раз коллоидная химия точно объясняет, что надо и не надо делать с муссами, эмульсиями и майонезом :)

Уф как вы серьезно объясняете мне чем занимается коллоидная химия:))) Хорошо, что я еще какую нибудь научную отрасль не добавила:)))
Насчет дольше греется вода-я это замечание предвидела почему-то и поэтому написала "в большом объеме кипятка".. Все равно в малом объеме быстрее получается:)

Вода выкипает и варится паром?

Вроде того..

Не вари козлёнка в молоке матери
Не вари яйцо в микроволновке

А как же всякая хрень спииициииально разработанная для этой цели? :)

и всего за 5 баксов?
А тут вообще целое сборище "how to".

Лучше, думаю, сказать "не вари яйцо в микроволновке в скорлупе его" :)

Я назло врагам освоила варку яиц до состояния "в мешочек" в микроволновке :)

Оооооо!!!! Это заслуживает отдельного поста,с видеороликом. Нет, правда! (я как-то видела видео ,где экспериментировали со страусиным яйцом, незабываемо!:))))

Ой... Ить убьют :)

Ладно, если что -- считайте меня молодой и красивой :)

тю... я думала вы их того, в скорлупе умеете.

Законы физики пока что никто не отменял :)

ну да, потому я и поразилась и полезла смотреть на чудо )) хех... а чудес не бывает

завернуть в фольгу и положить в воду

Ха ха, это фольгу то в микроволновку????

а в инструкции к вашей СВЧ не предлагалось кончики куриных крылышек и рыбьи хвосты фольгой заворачивать, ка кболее быстро готовящиеся места?

В инструкции к моей СВЧ никаких таких предложений не было. Только объяснения режимов готовки и строгое запрещение любой металл в нее засовывать.
Grundig, dual heating system (гриль, конвекционная печь и микроволновка в одном).

Небольшие кусочки фольги, как Вы предлагаете, закрывающие маленькие кусочки еды еще безопасны.
Но обернуть яйцо, причем так, что бы не хрупнула скорлупа - это уже не "маленький кусочек".
Почитайте тут разъяснение: http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Mic rowave_Ovens_and_Food_Safety/index.asp#1 2

и, кстати, однажды у меня случано попал кусочек металла - проволочка, закрывающая упаковку - в тарелку, которую я поставила в микроволновку. К счастью, я стояла рядом, и видела как это начало гореть. Если бы нет - могло бы сгореть пол-дома.

почитала. в отличие от вашей инструкции полностью не запрещает, даже предполагает, что бывает "If the microwave oven has metal shelves OR a metal turntable". просто с металлом в СВЧ столько условий, что проще запретить. а так-то к моей целая сковородка прилагается.
размеры кусочка там не определены, но предполагается в особых случаях использование неких контейнеров. подозреваю, что сопоставимо с размером куска, достаточного для заворачивания яйца.
а стоять рядом надо, да

ну, если почитали, то наверно заметили вот это предложение:
No food completely covered by aluminum foil or in a covered metal pan should be put in a microwave oven because food wouldn't be available to absorb the microwaves.


А на счет metal shelves - так написанно, что что в их случае вообще нельзя фольгу (If the microwave oven has metal shelves OR a metal turntable, don't microwave food in foil containers or metal pans, and don't let foil used for shielding touch or be close to the shelves or turntable. )

И если у Вас есть сковородка - она для гриля обычно, а не для микро.

там еще вода будет, для absorb the microwaves

цитата про metal shelves была к вопросу о возможности помещения металла внутрь СВЧ

моя сковородка - для использования в режиме crisp, который СВЧ+гриль

ТОгда нет никакой разницы в варении яйца в воде нагретой на газу, или водой нагретой в микро. Только в микро опаснее.

абсолютно согласна. но тем не менее это ответ на вопрос "как сварить яйцо в микроволновке?" ;)

ага, бабахнет знатно

это и есть тот самый "dont ever do that"

Расскажите, расскажите!

Здесь стремно/// ^)

супы надо варить с открытой крышкой!

Почему это?

Так вкусней! Почитайте кстати Похлебкина. Авторитет.

"так вкусней" - это не химический и не физический аргумент.

согласен. позже наверно обосную как будет время.

да бродит байка с давних времен, что под крышкой не то жиры омыливаются, не то повар руки без мыла мыл, не то еще какая херня. пипл хавает.

ахренеть, во всем виноваты крышки, гы гы :)

и бедняга ВВП. бо авторитет.

"Предупреждение: не использовать кожуру обработанных цитрусовых для производства засахаренных фруктов".

искуственно гидрированные растительные жиры в пище приводят к преждевременной смерти

Самый цимес кулинарного искусства - использование еловых шишек для копчения - оччень советую) чем моложе - тем луччше!