bnnk66 ([info]bnnk66) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-12-26 11:30:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Арабская кухня, Ближневосточная кухня, Бобовые, Еврейская кухня, Закуски холодные, Фото

хумус, начало
Начнем с того, что хумус я попробовал один раз и это была ложечка купленного в Азбуке вкуса продукта. Мне понравилось. Понравилось и забылось. Вкус ушел, а желание повторить осталось. И вот, реализация начинается. Просмотр многочисленных рецептов в интернете привел меня к мысли, что хумус это как плов, он может быть очень разным, но в то же время, есть некая база, без которой этот продукт просто невозможен. Вариантов много, с различными добавками: и специи (зира, кайенский перец) и лук зеленый, мелко порубленный и т.д. Но обозначаются и базовые продукты: горох-нут, чеснок, оливковое масло, лимон и тхина. Опа, а у некоторых рецептов, вместо тхины просто кунжут, а у некоторых вообще этого нет. Отметаем эти варианты, и останавливаемся на только что перечисленой базе. И сразу возникает новая проблема: а я понятия не имею, что такое тхина. Лезем в интернет, есть: у пользователя narakeshvara. Делаем точно так же: 150 гр. кунжута, перемалываем в блендере, получаются такие комки по стенкам, добавляема 50 гр.кунжутного масла, мелем, и потом потихоньку добавляем в крутящийся блендер 150 гр воды. В итоге получаем массу, консистенцией похожей на сметану 25 %. Честно, на вкус, не очень. А я другой и не пробовал, не знаю, так или не так. Похоже, что отдельно это не используется, горьковато.

Теперь собственно хумус. Нут замочил на день и ночь. В некоторых источниках упоминалась сода во время замачивания, но решил без нее. На следующее утро поставил варить и на очень тихом огне варил около 6 часов. Где-то за час до окончаения варки посолил несильно. Сухого нута я взял один стакан. Вареного получилось чуть больше 300 гр. Воду с гроха я слил в стакан. Поскольку комбайн у меня небольшой, я сделал двумя частями. 150 гр. нута, пол лимона (выдавил сок), два небольших зубчика чеснока (натер на терке в пюре) оливкового масла 30-40 гр. и 4 ч.л. тхины, все это превратил в пюре в комбайне, а в конце, стал доливать гороховый отвар и все довел до консистенции мягкой ореховой пасты, чтобы можно было намазать на хлеб и не растеклось. Переложил в миску и немного полил оливковым маслом и чуть-чуть поперчил. Соли не добавлял. Вот что получилось.

Итак, копаяcь в интернете я увидел, что пропорции основных составляющих хумуса сильно разнятся. Кто-то половину массы дополняет тхиной, кто-то оливкового масла льет немерянно. Я сделал вот так. Очень хотелось бы услышать от уважаемого сообщества, что было сделано не так, а то, что бы самому понять, надо в Израиль ехать, пробовать. А это в мои планы сейчас не входит.



(87 комментариев) - ()


[info]lkirnmailru
2009-12-27 02:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать
тхину делаю так: в ступке ( или при лени в блендере) размалываю ПОДЖАРЕННЫЙ КУНЖУТ при обязательном добавлении оливкового масла. Получается сероватая масса, очень гладкая. Чтобы сделать ее белой и привлекательной - добавляю немного воды и продолжаю блендить. Теперь она становится белоснежной и очень привлекательной. Консистенция - плотная сметана. Слегка горчит. Эта тхина уже может храниться в холодильнике долго.

хумус делаю так: ровно ночь замачивается нут. Увеличивается в объеме раза в три-четыре. Потом варю в воде часа 1,5-2. Сливаю отвар, не выбрасывая его(она коричневатая с запахом нута. Потом нут в процессор с небольшим количестом оливкового масла и приличным количеством тхины ( тхиной хумус не испортишь), кручу на полной скорости, добавляя масло и немного отвара. Туда же нарезанный чеснок, немного смеси из 4 перцев, чили ( каплю), выдавливаю лимон ( или половинку), соль, каплю сладости. Кручение происходит минуты 3-4-5 - пока хумус не станет абсолютно однородным. Принцип хорошего хумуса - предельная простота, ничего лишнего, много тхины, длительное кручение в блендере. Причина хорошего хумуса - хороший нут, правильно поджаренный кунжут. Последствия хорошего чумуса - несказанное удовольствие от еды и чудесная работа кишечника.


(87 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]