mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-03-09 12:22:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Мука, Тесто, Тесто дрожжевое, Тесто ржаное, Технология, Хлеб

Чисто чёрный

Бытует в некоторых кругах  мнение , что чисто ржаной хлеб испечь - ну не то что невозможно , но трудно. Однако  всё не так страшно. Просто дело это долгое ,хотя  и не муторное.
И компонентов- то-мука , вода и соль. Правда , еще формы для хлеба нужны , чтобы лучше подходил.
Сначала ,конечно ,закваска.  Три ложки муки ржаной , organic- не то что это прямо необходимо , просто где ж её неорганическую найдёшь ,  воды сто миллилитров.  Мука размешивается с водой(я делаю это в стеклянной банке), банка закрывается крышкой , ставится на полку - и забываем про неё на два дня.  
Тут надо заметить , что австралийская столовая ложка - она большая , 20 мл. В других странах меньше . Так что там ,где ложка 15 мл ,столовых ложек кладётся четыре.
Надо сказать , что температура  дневная кухонная составляет  где-то тридцать градусов и выше. 
Через два дня в банку добавляется две  ложки муки ржаной и семьдесят миллилитров воды. 
Тут надо заметить , что австралийская столовая ложка - она большая , 20 мл. В других странах меньше . Так что там ,где ложка 15 мл ,столовых ложек кладётся три. Ну , не с горкой.
Перебалтываем- и  еще на день  оставляем.
На третий день берём чашку - где-то двухлитровую , добавляем две чашки ржаной муки и пол-литра воды,вмешиваем закваску из банки. Перемешиваем ,накрываем плёнкой пластиковой - и еще на сутки оставляем.
Вообще -то пузыриться и чуть ли не бурлить у меня закваска начинает с первой закладки муки. Но - надо смотреть ,есть пузыри или нет. Если не бродит - тут горю не поможешь , начинай сначала.
И вот через сутки уже можно тесто для хлеба замешивать.  Отлить немного закваски про запас - гре-то полчашки , остальное использовать . Взять большую чашку , насыпать в неё три с половиной чашки муки , столовую ложку соли , добавить закваску и постепенно подлить где-то 300 мл воды -можно меньше,тут всё от муки зависит. Размешать так ,чтобы получилось липкое влажное тесто  -и оставить на два часа. Под плёнкой.
Через два часа разложить мокрыми руками (тесто липкое)  в две хлебные формы -тесто до половины формы - и оставить под плёнкой ,пока тесто в два раза не поднимется. 
Повторяю ,у меня тепло , тесто подходит довольно быстро , но подходить оно может и долго ,часов восемь.
Печётся  хлеб в хорошо разогретой - 240 градусов- духовке , пока не "зазвенит" при щелчке.  
А потом остужается на решётке . Есть его лучше через часов шесть. 
Хлеб получется вполне ржаной , с хорошим вкусом. 



(86 комментариев) - ()


[info]sabsilma
2007-03-13 07:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
а что такое простая закваска?
если я правильно понимаю, дикие дрожжи - сложная смесь штаммов дрожжей, которые по своим свойствам могут отличаться от культурных (не столько каждый из штаммов, сколько смесь с целом). плюс в такую закваску попадают и бактерии, что тоже может вносить свой вклад. эта смесь может отличаться - автралийская от итальянской, например. когда в Бельгии делают ламбик, он получается разный в каждой пивоварне - отличается воздух.
если пытаться растить дикие дрожжи в кухне, где печется обычный дрожжевой хлеб, то теоретически можно представить, что культурные дрожжи будут присутствовать в закваске, что нежелательно в данном случае. а вот фрукты будут увеличивать разнообразие. открывать окна.. смотря что снаружи. тот же ламбик "начинают" широко открывая окна пивоварни. иначе дикие штаммы из окружающей среды не будут пополнять закваску и она переродится (упростится по составу).
я думаю гоняются за дикими штаммами традиционалисты, ведь так поначалу делали и хлеб и пиво.

[info]polryby1
2007-03-09 08:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"В духовке на 240 градусов"
Моя проблема - у меня духовка меньше 240 не дает (газ вырубается просто).
Недавно впервые попробовала испечь в ней каравайчик хлеба. Обмазала подошедший каравай оливковым маслом, запихнула в середину духовки. Через какое-то время поняла, что корка начинает подсыхать - полила еще маслом, духовку приоткрыла, дождалась, когда температура снизится до 200и оставила до конца приоткрытой на 200 (ну вот так приходится регулировать советскую духовку:(), переставила каравай на нижнюю полку. И пекла, пока не поняла, что если еще чуть-чуть, то нижняя корочка станет угольком.
Ну и все равно в результате внутри ожидаемо оказался непропеченный кусок мякиша.
Вопрос, собственно - какого размера у вас буханки? И правильно ли я понимаю, что еще и качество пропеченности зависит от "крутости" теста - у меня хлеб был достаточно плотный. И вы совсем без масла печете? И без какой-то дополнительной подачи влаги?

(86 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]