mad_crab (mad_crab) пишет в kitchen_nax @ 2007-06-26 20:24:00 |
Метки данной записи: | Дрожжи/Закваска, Крахмал, Мука, Тесто, Тесто дрожжевое, Технология |
Кислое тесто
Идея заквасок овладела некоторой частью интеллигентных умов относительно недавно , но крепко. Те, кто несколько лет назад утверждали, что например дрожжей на хмелю не бывает, ныне полностью отвергли идею дрожжей покупных. Ибо зло,цивилизация и вообще чуть ли не синтетическая еда.
Что на это сказать?
Да, тысячелетиями люди использовали и используют закваски при выпечке хлеба.
По сути дела,это культуры дрожжей , выращенные на определённых субстратах. Но от этих субстратов не отделённые. И они ответственны за спиртовое брожение теста. Дрожжи в закваске могут вырасти самые разные. Иногда закваска удачная, иногда-нет.
Плюс к дрожжам в заквасках зачастую и чуть ли не как правило пристуствуют культуры бактерий, которые превращают сахара в тесте в кислоту, например, молочную. Оттого тесто на мучной закваске имеет обычно кислый вкус и не поднимается так сильно, как тесто на фабричных дрожжах. Потому что кислота в тесте подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Иногда,особенно при выпечке ржаного хлеба, кислота в тесте очень желательна, потому что в кислой среде крахмал в тесте лучше играет роль" желирующего элемента",что помогает тесту подниматься ,несмотря на недостаток глютена.
Деревенский хлеб ,пироги и иже с ними из муки с низким содержанием клейковины для получения аутеничного вкуса тоже желательно печь, используя закваски.
Закваски бывают очень разнообразные в зависимости от того,какую культуру дрожжей и бактерий на них хотят вырастить.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]