М.б. "кон карне"?

Ой, конечно. Сейчас исправлю. Спасибо.

Carne - говядина.

carne - мясо

в 'испанском' - да. в мексиканском варианте это означает именно говядину.

хотя бы навскидку:

One thing to remember is that in Mexico/Spanish "carne" means beef. So, if you ask for dishes "sin carne" they are well within their understanding to offer you pork or chicken. Better to say, "sin productos de cerdo, pollo, o res."

перевод - Одну вещь надо запомнить - в мексиканском испанском карне - говядина. Так что,если вы заказываете 'син карне', вам могут принести свинину или курицу.



http://www.chowhound.com/topics/370421

Я специально оговорила, что буду делать с бараниной (мне так хотца). Меня интересует правильность технологии, а не аутентичность.

спасибо за ответ!
погуглила немного - в общем, не нашла твердого подтверждения Вашего или моего мнения :-) так что, Вы, возможно, правы

забавно, что carne (в испанском) - первое значение "мясо", а carnero - "баран" :-)

http://www.diccionario.ru/cgi-bin/dic.c gi?p=carnero&page=search&vkb=0&base=general&newinput=1&prefbase=general

Похоже ли на правду? И да, и нет - на исторической родине туча разновидностей чили кон карне, от простых (cantitas, где присутствует только мясо и перец с отдельно подаваемой фасолью), до "многоэтажных", вроде указанных на ссылке. Правда, там невнятный рецепт, к тому же отсутствуют некоторые характерные для этого блюда приправы, сомнительно добавление бульона, ибо "роль" бульона играют пюрированные помидоры местных сортов, сомнительно добавление сахара и сухой паприки, вместо свежей. И сыра тертого не обнаружено, хотя он и не обязателен, но желателен. Как-то вот так.

:) Я тоже обратила внимание на отсутствие тмина и базилика. Но поскольку собираюсь делать с бараниной, думаю, кориандр и зира будут уместны. Разве что в конце свежий базилик положу. Что касается бульона в соус... что делать-что делать? Не мексиканцы мы. "Помито" может в какой-то мере заменить местные сорта?

какой тмин?

мексиканский, острый.

а ну точно, я забыл
толи сомбрерос, толи бандажос называется, да

десперадос.

Кумин, который.

а в глаз?

(берет в руки стручок чили) Я буду защищаться.

у нас длинные

Перестаньте пошлить, поручик

Сорт помидоров в данном случае не столь уж принципиальная вещь, а вот кориандр и зиру я бы не стал "скрещивать". Ближе к оригиналу - зира, причем индийская. Ну а поскольку "не мексиканцы мы" то вполне, мне кажется, можно заменить мексиканский орегано на базилик.
Что касается технологии: мясо до сильной корочки обжаривать не стОит, сами знаете, во что оно превратится:)

Насчёт тмина. Его в мексиканской кухне нет. Переводчик рецепта не поленился сразу же вписать в текст замену - кумин на зиру. Не совсем то же самое, но сильно похоже.
Мне кажется, что чили (да, согласен, и паприка) должен быть всё-таки свежим. Можно начать разговор о его сортах, жгучести и пр., но это может завести в совершенные и бесполезные дебри.
Чили с бараниной - почему бы и нет. Думаю, помидоры надо брать не протёртые, а чищеные и нарезанные кусочками.

очень частая кстати подмена. В шведском например тмин это куммин, а зира это спис (спайс) куммин. Да и латинские названия у них похожи.

Да, согласен. Путаница возникает бешеная, особенно если учесть, что в Россию кумин поставляется из нескольких стран, и в каждой для него - свой термин.

Мда, с тмином это я погорячилась.

Кстати, однажды наблюдал приготовление чили с говядиной и шоколадом. Оно, правда, было настолько острым, что туда, на мой на немексиканский вкус, можно было хоть крабовых палочек положить.

шоколад в чили это не такая необычная вещь, а даже наоборот

Поверхностные исследования предмета дали вот что. Во-первых, в большинстве вариантов рекомендуется использовать чили в двух ипостасях - свежий и сухой. Что такое "сухой чили", поясню. Это смесь из не очень острого чили, орегано, кумина и очень острого чили, пропорции более или менее по вкус. Например, 5 ст.л. молотого неострого чили (сорта нью-мексико, пасилла (вероятнее, пасийя) или анчо (вероятнее, анхо)), 2 ст.л. сушеного орегано (он же душица), 1 и 3/4 ст.л. молотого кумина и 3/4 ч. л. кайенского перца. Я бы взял все это дело в целом виде, прогрел бы на сухой чугунной сковороде, а уж потом растолок в ступке.
Свежий же чили берётся из расчёта 1 стручок на порцию; семена удаляются, мякоть рубится как можно мельче.
Да, и бульона ни в одном из рассмотренных рецептов не нашёл - что не значит, будто таковых не существует.

Для начала - чили не есть мексиканское блюдо. Оно относится к текс-мекс кухне. По байкам было изобретено ковбоями, перегонявшими стада коров.
Далее - рецептов чили столько-же, сколько и рецептов борща. Однако в указанном тобой видено два момента, которые сводят все на нет. Цитирую: "900 г говядины (стейк)", "4. Добавить лук с чили, паприкой, зирой и сахаром и обжаривать 8-10 мин до золотистого цвета." Стэйк это просто кусок мяса. Ну и как ты думаешь, что станет со специями за 10 минут обжарки?
В рецепте не учавствует кукурузная мука, которой очень часто загущают соус.
Резюме - нах.

погоди - они в данном случае жарятся с луком, т.е. не сгорят
но рецепт так себе, да

Ты прозевал ключевое слово: "Обжаривать". Вот если лук присолить, так что сок побежит, и не жарить, а пассеровать, тогда может и не сгорит. А за 10 минут жарки все сгорит нах. Это как жарить лук и чеснок вместе - лук еще и не подумал золотиться, а чеснок уже того.

я бы не стал так щепетильно относиться к терминам в данном рецепте, ей Богу
им что пассеровать, что фламбировать, этим авторам-переводчикам, что яйцо-пашот

Тут ты прав...

Согласна насчет борща. Чили кон карне это такое блюдо .... как бы выразиться comfort food, домашнего приготовления, вообще ни разу не экзотичное блюдо, и говорить в его контексте об аутентичности нелепо. Вот моле, например, сложно воспроизвести дома, особенно в москве. Кесадильяс с итлакоче попробуй приготовь. А чили кон карне даром что к мексике не имеет никакого отношения, кроме метонимического, так еще и вариаций можно напридумывать тысячу. Банальное блюдо, короче, любая школьная столовка, любая забегаловка буфетного типа на любом горнолыжном курорте в штатах вам предложит чили кон карне. Не может сущестововать аутентичного рецепта. Только летом это слишком жарко есть, не летняя еда.

Я зимой чили кон карне готовлю довольно часто, все на глаз. Лук-чеснок-фарш, кориандр-зира-чили (разные сорта!), я люблю с помидорами, и тушить подольше. Фасоль за пол-часа до готовности (я не испытываю пиетета перед чили кон карне и не смущаясь кладу из банки). Сыр и рис. Можно заморозить.

фасоль из банки - пилюс адын ;)

Вот уж не знаю, летняя или нет. Но я мерзну. И что-нить согревающе-обжигающе на вечер не помешает, ИМХО.

Я-то в данный момент отбываю срок в Хорватии, в колонии строго режима без кондиционеров, вообще страшно себе представить тут чили кон карне.

Эээ... я тут руку себе обожгла пока перцы чистила (мои сорванцы резиновые перчатки порвали_нах). Чем бы помазать, а? Я помню, тут кто-то советы давал, но у меня рука не поднимается щаз искать

маслом, потом смыть с мылом

Спасибо. Учту на будущее. В этот раз "Спасателем" обошлась.

Ну лучше всего хлоркой, на самом деле :-) Серьезно.

(с сомнением) Правда, что ли?

Я "Спасателем" смазала. Помогло.

...Although capsaicin is not water-soluble, the addition of a small amount of chlorine or ammonia will ionize the capsaicin compound, changing it into a soluble salt. The same solution can be used to rinse capsaicin from the skin.

http://www.answers.com/topic/chili-pepp er-1

Сгорят нафик, конечно. Но я так поняла, что чили с паприкой-зирой класть, когда лук уже практически обжарится.

А вот ниже Двонк дает ссылку на рецепт, там никакой кукурузной муки нет. И ничего вроде.

я вот еще понять не могу - почему вместо нормальных мясных кусочков, пишут о фарше? Это что - аутентично?

Мясо для чили может быть нарезано дюймовыми кубиками, а может быть и мелко порубленным. Все зависит от вкуса повара.

Мелконарубленное мясо, по умолчанию, будем считать фаршем?
А то для меня фарш - переквачанное мясорубкой

Дюймовыми - это по полсантиметра, что ли?

1 дюйм = 2.45 см

2.54 :))

Спасибо :)

тьфу. никак не запомню. 45 или 54. два с половиной сэмэ, короче.

а что мешает простому мексиканскому пастуху, как их - гуанако? - прикрутить мясорубку посреди пампасов и прерий да сделать хорошего фарша - сварить чили, котлеток накрутить, налепить пельмяшей?

гуанако - это лама, которая живет вообще в перу. Может, из нее тоже готовят чили кон карне...но уж больно у нее шерсть хороша, жалко.
Поэтому Заратустра и запретил мексиканским пеонам мигрировать в Перу.
Но почему все народы не делают традиционных сибирских пельмяшей - остается загадкой

тогда я перепутал их с гуахильно
а не делают потому что отморозки

Я думаю потому что ради чили кон карне нет смысла напрягаться особо и рубить ножом. Излишняя гламуризация ни к чему.

а вот этот рецепт тебе не подойдет? кстати, в каталоге я его что-то не того

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1926716.html

2006 г еще вообще не. -(
отстаем немилосердно, ага.

Как это совсем? Ты первую половину января не получила? Вторую на днях сделаю и вышлю, ага.

получила. но еще ж не выложила..
на днях сделаю, там еще кусочек 2005 прислали

Я его и поисковиком не обнаружила :( Спасибо.

Нзчт

Вот здесь, если не лень читать по-английски, полное исследование вопроса:
http://whatscookingamerica.net/Hist ory/Chili/ChiliHistory.htm
Впрочем, Маями уже написал, что блюдо к Мексиканской кухне не имеет отношения, это типичная американская простонародная нажористая жрачка, и говорить о правильности-неправильности употреблебния тех или иных компонентов - несколько странно.

Спасибо. Интересно.
Меня не столько компоненты интересовали, сколько технология и последовательность закладки. У Гендрюса замечательно расписано.

Я готовлю чили кон карне чуть по другому,нужно приготовить: 1 банку помидоров в соб.соку, 2 ч.л.порошка чили, соль, примерно 450г говяжьего фарша,15г муки(десертная ложка), 2 измельчен.зубчика чеснока, 1 резан.головка репчатого лука,300 г говяжьего бульона(можно кубик использовать), 1 ст.л.раст.масла, 1 банка кр.фасоли (или сух.кр.фасоль замочить на ночь,после отварить 15 мин почти до готовности) Масло раст разогреть на сковороде,обжарить в нем чеснок и лук до размягчения,потом добавить фарш и хорошо прожарить.Смешать муку и соль,порошок чили ,помидоры,бульон. Добавить к мясу и все перемешать,довести до кипения,и на мален огне минут 30-40, частенько помешивать,потом добавить фасоль и варить минут 15. Сервировать предлагаю так: по краям миски выложить рис а в центре мяско,сверху петрушечкой и все .Приятненького аппетита!