ghyta_0gg ([info]ghyta_0gg) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-11-12 10:34:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Где купить/поиск, Дрожжи/Закваска, Мука, Русская кухня, Тесто дрожжевое, Технология, Хлеб, Худ.литература, Этнография

Калачи

Скажите, а сейчас где-нибудь сохранилось производство настоящих калачей?
Я имею в виду не сдобные питерские -- а белые заварные московские -- вкуснее их, горячих, ничего на свете не было.
Отломишь от него крышечку, чуток сливочного масле -- оно тает на горячем, пористом мякише -- и с чаем его.

Когда я была маленькой девочкой -- их можно было купить во многих булочных в центре.
Потом -- только в "филипповской", что возле "елисеевского".
Потом -- там же, но не каждый день, и только в определенное время -- два-три часа после завоза.

А потом началась перестройка...
А я уехала из центра.
Сын взрослый -- а я ему только рассказываю о том, какие-такие бывали калачи на свете :-(

В "филипповской" не бываю -- но, насколько знаю, калачей там таки нету.

Пошла в гугль -- нашла --
http://www.google.ru/search?hl=ru&q=%D0%B A%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%87%D0%B8&lr=
Тут калачи -- какое-то металлоизделие.
Но это еще полбеды.

Первым пунктом в списке -- ссылка, по которой вышла на "рецептик" --
Калачи
400 г муки, 150 г маргарина, 25 г дрожжей, 75 г сахарного песка, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, соль, натертая на терке лимонная цедра или растертый горький миндаль, сливовый мусс. Хорошо размешать размельченные дрожжи, 2 ч.ложки сахарного песка и теплое молоко, смешать с мукой, маргарином, сахарным песком, яйцами и лимонной цедрой в пластичное тесто. 
Замесить хорошо подошедшее тесто, раскатать в пласт толщиной около 1 см и вырезать выемкой маленькие круглые лепешки. На каждую лепешку наложить в виде бортика жгутик теста и смазать взболтанным яйцом. 
Положить на противень, поверхность заполнить сливовым муссом и посыпать крошеным миндалем. Еще раз ненадолго поставить тесто подойти и выпекать на не слишком сильном среднем огне приблизительно 20 минут.

Ну, это вообще профанация! Даже форму "замка" сохранить не удосужились!

Неужели рецепт настоящих московских калачей безвозвратно утерян за последние 20-30 лет?! И не осталось никаких древних секретов, передававшихся от отца к сыну... И производство не возобновить?
Ведь это не 2-3 тысячи лет, даже не 2-3 века...
Я знаю, что рецептура и производство очень сложные, но все-таки...

Ученые безуспешно бьются над разгадкой тайн старинного калача... Но увы!
Надежда только на японцев, которые мамонта по ДНК восстановить пытаются. Они нам и калач восстановят... Запивая божоле нуво.

Как калача хочется!!!

Update:
Пошла в гугль поискать картинку калача -- НЕТУ!!!
Всякая хрень есть, всякие булки-плюшки-крендели под  этим названием. А калачей даже на картинке не сохранилось!!!
Пойду, поищу Чаепития кустодиевские всякие, может, там есть?

Update 2:
Нашла!!! Калач на первом плане!

Update 3:
Говорят, все-таки есть! Счастье есть! Счастье есть калачи! :-)))
(Спасибо [info]mumik62)

А [info]chadeyka как раз позавчера (совпадение!!!!) написала в своем ЖЖ, что калачи можно купить прямо у завода, ХЛЕБОЗАВОД 16 ГУП, Звенигородское ш., 11


(68 комментариев) - ()

Блин! Блииин! (Извините, это я не вам)
[info]ghyta_0gg
2007-11-16 02:07 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Пошла в гугль нарыть картинок калача -- и того не нашла!!!
О.о
Ой...
Калач.
Это такое изделие хлебное, из дрожжевого теста.
В форме замка -- само такое округлое, и с тестяной "ручкой" (или "дужкой").
Весом, наверное, грамм 100-150.
Делались калачи из самой тонкой, самой лучшей муки. С добавлением самой лучшей родниковой воды.
Калачи они, насколько знаю, потому что тесто долго "колотят".
Их вообще только вручную вымешивать можно, а для выпечки -- как раз домашние печки не подходят, там температурный режим какой-то хитрый нужен.
Поэтому они всегда были недешевые.
Очень пышные, мягкие, пористые. С хрустящей корочкой.
Сверху их слегка присыпали мукой, они получались очень нарядные.

Потом в Питере (в Ленинграде) я увидела раз калачи -- на вид точь в точь такие, как в Москве -- но они были сдобные, сладкие и посыпаны сахарной пудрой.
Не то.
Re: Рецепт, говорите?
[info]zloizloi
2007-11-16 08:57 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Калачники использовали специальные многоходовые печи, которые топили тщательно высушенными берёзовыми дровами с удаленной корой (из-за чёрного дыма при сгорании). Такая выпечка давала необыкновенно светлую цветную поливу и глянец. В старину пекли калачи простой круглой формы, а позже - более сложной. Готовили их, как правило, из постного дрожжевого теста**. Когда оно поднималось второй раз, раскатывали в виде толстого жгута, нарезали на равные куски, раскатывали каждый в слегка овальную лепёшку в палец толщиной, отступая на один палец вдоль большой стороны овального края делали ножом прорез, загибали так, чтобы образовалось большое отверстие, сглаживали края "ручки" и давали подняться на посыпанной мукой доске. Смачивали сверху водой, посыпали мукой и выпекали в горячей духовке, подливая воду, 15-20 минут. Из 2 1/2 стакана муки получали 6-8 калачей." (из "Русского застолья" А. Аношина)

** тесто - делалась жидкая опара из небольшого количества муки, всех дрожжей и подсоленой воды, когда она подходила, ее осаживали, добавляли остальную муку и вымешивали, отбивая тесто, не менее часа.

В домашней кухне, наверное, можно съымитировать, если у вас есть очень хорошая духовка и камень для пиццы
Ностальгия
[info]quiet_crab
2007-11-17 05:07 am (local) (ссылка) Отслеживать


В советские времена калач стоил 16 копеек. В зоне Садового кольца был в ассортименте во всех булочных. В "спальных" районах его не предлагали, считалось дорого.
По качеству и вкусу напоминает итальянскую чабану. Так что соскучившимся есть чем заменить.
Выпекают его из твёрдой пшеницы, только мука не мелкая, а крупчатка. Её несколько раз просеивали, в качестве закваски применяли ржаную, которая очень хорошо "поднимала". Из похожей муки выпекали "ситники", которые стоили 10 копеек и "саратовский хлеб". На калачи тесто было пожиже. Тесто никто не бил, мешали на обыкновенных тестомесильных машинах. Второй раз оно подходило в холодильной камере. Кусок теста бросали в воду, если он всплывал, то тесто готово. Сформированным калачам давали немного подняться, надрезали толстую часть и выпекали. Температура не высокая и выпекают немного дольше.
Филиповскую булочную начали портить, как только, так сразу. Во первых с приходом "гегемона" перестали там выпекать. В 70 годы затеяли ремонт. С потолка и стен сняли дубовые резные панели(так как в музеях я их не встречал, то думаю они оказались у кого-то на даче), заменили их на фанеру покрытую шпоном, а на потолке сделали лепку, местами подкрашенную "золотом".
За то, что произошло в Москве с продажей хлеба Лужкова надо гнать из города.
Конечно можно поностальгировать о калачах, но в киосках, которые торгуют сейчас хлебом всегда в ассортименте азиатские лепёшки, армянский лаваш, пита. О качестве ржаного хлеба лучше помолчать. Есть парочка бакераев, кто выпекает вкусный хлеб, но в моём понятии в 10-миллионном городе их должно быть побольше.

(68 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]