kitchen_nax: холодец

(45 комментариев) - ()

burc
2007-11-26 11:22 am (local) (ссылка)

В чем изврат так и не понял? Может раньше делал не холодец, а заливное?

Туда вообще различного мяса можно пихать и при нормальных костяшках желатин вовсе не нужен

nagat
2007-11-26 11:31 am (local) (ссылка)

изврат что смешанный холодец... (куры\копытца) а заливное, мож и заливное получилось :) по консистенции... хотя и дрожал... кстати у яндекса спросил, он мне не ответил, но мне так субъективно кажется что холодец имеет более легкую текстуру нежели заливное, и мясо не рубится\рвется на холодец а заливное - довольно крупными кусками... как то сумбурно объяснил :)

в общем это то что уже не знамо сколько лет готовится у моей маман, ну у меня тоже оченно редко, но на нг однозначно :) помнится было весело, какой то нг, (преамбула - в нашем отсеке 4 квартиры что по соседски заходют за солью, яйцами ну и все такое) было 4 вида холодца, которые разносились по соседским квартирам :) то есть все решили выварить... наш по отзывам самый удачный :)

rybophila
2007-11-26 11:45 am (local) (ссылка)

А бульон или суп какой вы тоже вывариваете?

nagat
2007-11-26 11:52 am (local) (ссылка)

вопрос слегка не понял.... бульон я вывариваю, суп - варю на основе бульона...

rybophila
2007-11-26 12:10 pm (local) (ссылка)

Просто впервые вижу такое словоупотребление.
ВЫВАРИВАТЬ несов. перех.
1. Извлекать, добывать из чего-л. варкой, кипячением. // Получать более плотные и твердые вещества, сгущая варкой раствор чего-л. или некоторые насыщенные чем-л. жидкости.
2. Длительной варкой лишать вкусовых или питательных свойств. // Длительной варкой уничтожать ядовитые вещества, горечь и т.п., делая пригодным для употребления в пищу.
3. разг. Истреблять, уничтожать, обваривая кипятком (обычно вредных насекомых).
В принципе, конечно, холодец тоже добывается... Или лишается... По большому счету.

nagat
2007-11-26 12:17 pm (local) (ссылка)

вот как раз пункт 1 и подходит для холодцов и бульонов...

rybophila
2007-11-26 12:30 pm (local) (ссылка)

Тогда надо разобраться, что из чего вываривается. Если взять 10 литров воды, то воду точно надо вываривать.

nagat
2007-11-26 01:59 pm (local) (ссылка)

почему 10 литров? объем ведра - 10 литров, сколько заняли ноги, сколько куры, ну и вываривал - да, на глазок - раза в два точно уварил кол-во жидкости...

mrs_molly
2007-11-26 02:03 pm (local) (ссылка)

ага, слово какое-то несъедобное... (когда я была маленькая, у нас "вываривали" только бельё -- простыни и наволочки кипятили в здоровой кастрюлище, а про еду так никогда не говорили)

maugletta
2007-11-26 02:50 pm (local) (ссылка)

а эту кастрюлищу так и именовали-" выварка".:)

mrs_molly
2007-11-26 03:10 pm (local) (ссылка)

тoчнo!

pistacchio
2007-11-26 01:52 pm (local) (ссылка)

Угу, мне тоже резануло по ушам.

"изврат что смешанный холодец..."

yell_ka
2007-11-26 01:52 pm (local) (ссылка)

это не изврат. это традиция.
на Винничине традиционно холодец делается из ратиць(свиных копыт) и петуха

ex_tanyarom
2007-11-28 09:19 am (local) (ссылка)

Пожалуйста, объясните разницу в технологиях приготовления заливного и холодца. Я больше люблю заливное, например, но в чём отличие, когда готовишь не очень представляю..

nagat
2007-11-28 09:28 am (local) (ссылка)

ну в холодец рубят или рвут мясо, а в заливное крупными кусками... вообще надо к маман заехать, лекции откопать с антресолей, перечитать теорию :)

omsh
2007-11-26 11:44 am (local) (ссылка)

Как минимум в говяжий бульон (можно продлить - и холодец) рекомендуют добавлять куриный хребет для улучшения вкуса. Так что вы Америку не открыли.

nagat
2007-11-26 11:50 am (local) (ссылка)

просто в китчене холодец только холодец от Вики а искать где нить еще - лень :)

(я в курсе что не открыл, но пусть будет.. )

omsh
2007-11-26 11:52 am (local) (ссылка)

Все открытия делаются из-за лени :)

pistacchio
2007-11-26 02:07 pm (local) (ссылка)

Попробуйте искать "студень".)))

pistacchio
2007-11-26 01:56 pm (local) (ссылка)

Зелень в холодец- это тоже открытие. Для меня, во всяком случае.
Не знаю, каких канонов вы придерживаетесь, но я всегда с ногами ( говяжьми, в основном), да и свиными, варю приличный кусок мякоти.
Как-то холодец из одних ножек мне не представляется возможным. Но это мое личное мнение.

allfabeta
2007-11-26 02:01 pm (local) (ссылка)

Всегда в холодец добавляю курицу, только наоборот к концу варки. ибо птицу люблю больше свинок.

и полное время варки 6 часов. и ничего не дрожит.

pistacchio
2007-11-26 02:06 pm (local) (ссылка)

Мне не нравится добавлять курицу в свиной или говяжий холодец. Для этого есть самостоятельное блюдо- куриный холодец. Он значительно легче и нежнее, чем его собратья, можно сказать, диетический. Застывает сам прекрасно, безо всякого желатина. Детям даже нравится. Но чеснок я в него не добавляю.

padlochka
2007-11-26 02:30 pm (local) (ссылка)

что за слово такое вываривать

По Далю

nagat
2007-11-26 04:20 pm (local) (ссылка)

ВЫВАРИВАТЬ, выварить что, из чего, проваривать, отваривать; варить что, для вытяжки из него какой-либо части, навара. Вывари говядину хорошенько. Сухой навар (бульон) вываривают из мяса и костей, соль из природного рассола. Сальное пятно можно выварить. -ся, быть вывариваему. Вывариванье ср. длит. вываренье окончат. вывар м. или выварка ж. об. действ. по глаг. Выварки ж. мн. или вывар, подонки или пенки, ошурки, вышкварки, пушина, вытопки; остатки после варки чего. Выварок м. вываренная вещь, то что выварено, проварено, напр. мосол, по выварке его. Выварочный или выварной, до выварки относящийся, ею образованный. Выварковый, до выварков, остатков варки относящийся. Выварщик м. -щица ж. занимающийся вываркою чего.

Вы когда нить попадали на лекции по технологии приготовления продуктов общественного питания? там еще более странные слова используются :)

Re: По Далю так по Далю

rybophila
2007-11-26 06:54 pm (local) (ссылка)

выварить что, из чего. Выварить холодец? Из чего? Чтобы получился выварок или вывар, подонки или пленки...
И боже меня сохрани от лекций по технологии приготовления продуктов общественного питания.

Re: По Далю так по Далю

nagat
2007-11-26 09:17 pm (local) (ссылка)

Вам повезло :) а у нас 8 семместров было... ТППОП... (я собственно только в институте и начал готовить что либо кроме пельменей, к замешиванию\лепке которых меня еще с детства привлекали)

это сильно имхо

june_cognak
2007-11-26 04:26 pm (local) (ссылка)

но холодец может ваще-то только из говяжих лыток. там много мяса. и желатин никогда не нужен.
ни из свинины, ни из курицы. извините)

Re: это сильно имхо

nagat
2007-11-26 04:35 pm (local) (ссылка)

хм, смотрим у Ушакова:
ХОЛОДЕ'Ц, дца́, м.
1. То же что студень в 1 знач. 2. То же, что окрошка в 1 знач. или ботвинья (обл.).
Смотрим у него же студень?
СТУ'ДЕНЬ, дня, м.
1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы). 2. В спец. выражении: студень говяжий - те части мясной туши, к-рые преимущ. употр. для такого навара: голова, ноги.

Re: это сильно имхо

pistacchio
2007-11-26 05:19 pm (local) (ссылка)

Вот окрошка и ботвинья как холодец- это у меня в голове не укладывается. *изумляется*

Re: это сильно имхо

nagat
2007-11-26 09:15 pm (local) (ссылка)

все вопросы к Ушакову :) то что в словарях пишут - я не виноват :) но народ грит что и петушков добавляют, и чисто с кур ног делают сдудень\холодец

в общем и смысел поста был потрындеть :)

Re: это сильно имхо

galka__
2007-11-26 11:15 pm (local) (ссылка)

где скрижаль?

Re: это сильно имхо

june_cognak
2007-11-27 08:08 am (local) (ссылка)

бабкины рецепты=)

spalex1973
2007-11-26 06:30 pm (local) (ссылка)

У нас в семье варится 6 часов говяжья нога, если нет то можно взять свиную, но тогда холодец будет мутноватый, только из говяжьей получается прозрачный и без застывших пятен жира на поверхности, правда для этого нужно во время варки собирать жир, потом туда добавляется целая курица.

pishi_chitai
2007-11-26 08:56 pm (local) (ссылка)

Так, ща я расскажу.
То, чому сам был свидетелем неоднократно.
И вот этими вот самыми, между прочими, прикладывался, помешивал и вообще!

Долой свинью и куру тоже долой. В холодце же что главное? Бульон. Бульон, будь он неладен! А на мой руссо-татарский вкус бульон из свиней намного уступает оному из говядины.

По совету одной мудрой женщины варю исключительно их хвостов. Застывает прекрасно, мяса вдоволь - что ещё нужно, чтобы встретить?

По желанию бульон можно упикантнить, закинув туда коренья. Я фактически сначала варю овощной бульон (луковица-сельдерей), выкидываю овощи, процеживаю, затем на этом варю говяжий.

Зелень - свежую категорически не. Если очень хочется - суньте гостю в зубы пучок, подавай порцию холодца, пущай щиплет.

Подмешивать после готовности мясо никто не мешает, канеш, но(!) советую учесть такой фактум: время готовки мяса сильно разнится. Боюсь варимая пять часов кура радости холодцу не добавит. Хочется сделать празднично - сварите отдельно, мясо закиньте на этапе процеживания\разбора хвостов.

pishi_chitai
2007-11-26 08:58 pm (local) (ссылка)

Я слепошарый, не видел, что в исходном рецепте кура вынимается по мере готовности ;)

Тем не менее в остальном буду стоять как половец на Калке.

nagat
2007-11-26 09:12 pm (local) (ссылка)

дык никто не оспаривает что с говяжьих хвостов самое оно... да и прозрачный бульон, а из бараньих - шурпа (само лучший похмелятор) но в доперестроечные годы... (хотя процеживание дало неплохой результат... я через марлю процеживал, ну не такой прозрачный как говяжий, но ниче так...)

ну в общем почти разобрались :) говяжий, свиноговяжий, свиной, свинокуриный, из петушков... так вроде...

надо кстати заливные еще сюда обсудить, рыбку там, языки... говядину кусками...

зелень - согласен, должна быть на столе, пущай гости щиплют...

nagat
2007-11-26 09:20 pm (local) (ссылка)

а про слепошарость у самого иногда такая проблема, не дочитаю до конца... (по секрету была проблема что на подготовку двух столов было всего полтора дня... а рук у меня только 2... помощники образовались тока ближе к столу... потому и пытался совместить по возможности несколько подготовительных процессов... и по поводу различного времени приготовления я в курсах...

galka__
2007-11-26 11:19 pm (local) (ссылка)

бульон их хвостов застывает прекрасно, но на вкус отличается от голяшечного. вам нравится - рада за вас. но это ж не догма

pishi_chitai
2007-11-26 11:41 pm (local) (ссылка)

Так и вроде не стою над автором поста с пистолетом ;)

pishi_chitai
2007-11-26 11:42 pm (local) (ссылка)

(+"я" вставьте по вкусу)

janguillou
2007-11-26 09:58 pm (local) (ссылка)

А у меня такой вопрос назрел насчёт холодца. Я готовлю обычно из телячьих ножек плюс ещё какой-то кусок мяса для наваристости бульона. Но поскольку варю я его очень долго, то мясо, на мой взгляд, теряет весь вкус, и я его выбрасываю. Вместо него я в холодец нарезаю варёный язык, который отвариваю отдельно часа два или до мягкости.

Люди - те, которые добавляют в холодец мясо, которое в нём варилось - не считаете ли вы, что мясо уж сильно переваренное для употребления? Или вы его вынимаете через несколько часов из бульона и оставляете только кости? Добавляете ли вы, в таком случае, мясо с костей?

Кстати, одно из любимых лакомств у меня это (желатиновая?) корочка, которая появляется в конце варки на поверхности холодцового бульона.

nagat
2007-11-26 10:03 pm (local) (ссылка)

вообще правильнее мясо запускать позжее, то есть сначала голяшки варить, потом за час где то (смотря какое мясо) до теоретического окончания запускать мясо, я за неимением времени следить... запускаю сначала мясо, ножки, а потом слежу сначала за мясом, как приготовится - вынимаю, остужаю, часть нарезаю на холодец, часть (если остается) могу еще куда нибудь, а потом забываю о холодце часа еще на 3... потому и присаливаю в начале... хоть тоже неправильно :) можно пересолить :)

janguillou
2007-11-26 10:15 pm (local) (ссылка)

Спасибо. Поняла.

nagat
2007-11-26 10:04 pm (local) (ссылка)

ножки естестсвенно разбираю, там сухожилия желируются уже, вот что самое вкусное :)

janguillou
2007-11-26 10:17 pm (local) (ссылка)

Тоже очень люблю эти желированные кусочки. Согласна - самое вкусное. Мама их клала в холодец, а я нет, потому что кроме меня никто их не ест - губы кривят. Если бы для себя делала, то оставляла бы.

(45 комментариев) - ()