Самому было всегда интересно. Скорее всего работает культура развившаяся на черством хлебе.

Значит, корочка обязательно должна быть черствой? Это обьяснило бы фиаско некоторых моих экспериментов :{)

ес-тественно
изюм в квасе из той же темы, имхо

Ну про изюм-то все ясно.
А вот с хлебом. Напрашиваются вывод, что сорт хлеба абсолютно не важен, лишь бы был ржаной и без химии, которая убивает пытаюшиеся в нем поселиться дикие дрожжи. Раз уж все дрожжи все равно из воздуха. Не лучше ли для этого изпользовать провереную закваску?

А дрожжи то причем?

О дрожжах ведь и разговор, нет?

Чё сбраживаем-то?
Какое брожение-спиртовое, молочнокислое или как?

свекольный квас, например

Ну,тогда спиртовое, и разговор идёт о дрожжах.
Как мне кажется, в этом случае с корочкой хлеба в квас вносятся дикие дрожжи,попавшие на уже выпеченный хлеб и успевшие,пока хлеб черствел, развиться в благоприятной среде. Но это предположения,не более.
В любом случае состав микрофлоры на корках непредсказуем,там могут быть и споры плесеней.

Ещё есть предположение, что споры дрожжей капсулируются в хлебном мякише, но, скорее всего, это к корочке не относится. Похоже на миф, хотя в книге Максимова "Куль хлеба" описан способ получения хмелевой закваски с помощью уже выпеченного сухаря и сырого теста(из которго этот сухарь и пекли).

Для спиртового брожения низкосахаристой жидкости ржаная корка скорее всего будет исполнять роль "корма", а уж с нее дрожжи будут распостранятья по всему объему. Но в сама идея не выглядит многообещающе, я б изюмом предпочел забраживать в таком случае.

А вообсце то я сразу про простоквашу подумал, для кисломолочного заквашиваия испольование хлебной корки более нормально звучит.

Скорее всего да. Есть и другая возможная линия обьяснения - в корочке крахмал, и внутри разбухшего в молоке хлебного кусочка создается иная, лучшая питательная среда, в которой микроорганизмы лучше размножаются и потом оттуда выходят в остальное молоко, толпами.
Я б предположил, что оба эти механизма работают.

субстрат

а можно еще несколько слов об этом?

ну, мне представляется, что черствая корочка правильного черного хлеба, подсохшая в правильных условиях (не заплесневевшая например) является хорошим рассадником диких дрожей, которые, при погружении во влажную и теплую среду немедленно начинают размножаться

Стало быть, дикие дрожжи из воздуха там поселяются, пока хлеб сушится? А не старые из оригинальной закваски оживают?
И если так, значит, все-таки лотерея с этими корочками.
У тебя вот, например, было когда, что положил корочку (правильно высушеную), а брожение никак не хочет начинаться? Какой процент примерно удачных попыток? У меня где-то 50-50

Да, конечно дикие. Старые же погибают при выпекании. тут еще многое зависит от окружающей среды, у меня на даче, например, закваска ржаная жить не хочет, тоже самое и чайный гриб, а в московской квартире живут охотно.

дикие, но симпатишные.

я бы чуть дополнил: субстрат для дрожжей в виде корочки черного хлеба содержит разнообразные декстрины, крахмал, клейковину, и всякие полисахара, в отличие от среды в виде просто сахарозы; таким образом добавление корочки обогащает среду для их размножения.

дрожжи - они повсюду.
и как я понимаю, по аналогии с вином или пивом, на хлебе самопроизвольно заводятся и обживаются именно хлебные дрожжи, присущие вашей местности.