это вопрос скорее к кандидатам от (био)химии.

Но-но, ботаники, как правило, во всех науках доки!

Я не ботаник. Я дохтур.
Так вот ответственно заявляю - фигня это все - битва за витамины. :)

Аргументы, дохтур.
С приведением доказательств, что ионы железа никак не влияют ни на один из витаминов и вообще в химическом плане нейтральнее инертных газов.

по-моему, дохтур сказал о том, что борьба за сохранность витаминов не стоит усилий, а не про то, что витамины не разрушаются

Хорошо, принимается.

Именно так. :)

хотя, на мой взгляд, бороцца все-таки надо - дело даже не в сохранении и последующем употреблении этих самых витаминов с весьма сомнительной эффективностью усвоения их организмом, а в том, что продукты, приготовленные с подобным (разумным) подходом будут обработаны более щадящим образом и в итоге, скорее всего, просто вкуснее

Вкусовые качества - это дело вкуса. :)

ну, это да, хотя логично (если речь идет о тех же овощах), что чем меньше их убивают-вывариваю-зажаривают, проку от них все же больше (закон больших чисел, ага)

Ой, я ТАК люблю "нездоровое питание" - сильно прожареное до хрустящих корочек... Мммммм....

ну это разные вещи, кто ж не любит
хотя тут разговор об овощах, а к ним "сильно прожареное до хрустящих корочек" редко применимо осмысленно - шкварки из капусты или салат с хрустящей корочкой все же не особо

витамины в тухес, а вот ежели нарезать помидоры пластиковым ножом, они вроде как форму дольше держат. таки знакомый доктор Леша (Леха, превед!) говорит что все это фигня - соприкосновение с металлом и тп. но факт-то налицо?

Убивай, никогда не пробовала что-либо нарезать пластиковым ножичком.
Да и нет его у меня...

Ой, что, купить?
Какой бренд брать?

пластмассовый.

Алл, ты замучаешься им шесть кочанов резать. Им пилить надо, панимашь?

у меня такой есть: http://www.amazon.com/OXO-Good-Grips-Le ttuce-Knife/dp/B0000DDVR4/ref=pd_bbs_1?i e=UTF8&s=home-garden&qid=1202754977&sr=8-1

Вот не поверишь, ни разу таких не видела. Или ,скорее, не смотрела.
Керамические, похожие, видела - но те, кхе, в писят раз дороже:-)

Попадётся, куплю. Пятёрки не жалко.

зайди в lnt, там на стенде со всякими spatula-ми висит.

Вот видишь. Я в отдел со спатулами за ножом пойти вжисть бы не догадалась:-))
Спасибо. Гляну.

Можно керамическим... http://www.chefsresource.com/ceramic-kn ives.html

http://www.coldsteel.com/nise.html

Wow!

Silent as a grave...

Невозможно устоять, возьму парочку!

Спасибо.

А повсеместно мрущие от цинги, с обычными ножами, и не знают...

Повальный авитаминоз, чо там...

А тут продвинутые знания по ботанике не нужны - здравого смысла хватит.

Представим себе лист, допустим, салата. Хорошо его себе представим, зримо. Или даже возьмем в руки. Теперь попытаемся представить себе, где же в этом чертовом листе находится витамин Ц. Ответ очевиден - в клетках. Размер клетки листа салата - доли миллиметра. Так вот, этот самый витамин разрушается (если вообще разрушается - этот вопрос оставим за рамками текущих логических экзерсисов) только при нарушении целостности клетки Ужасным Железным Ножом. То есть на срезе. Теперь по-скорому прикинем количество клеток поврежденных и неповрежденных при резке салата. И получим, что в крайнем случае теряется меньше одной двадцатой витаминов, да и то если резать очень мелко.

Вывод: понты все это, что ножом резать нельзя. По крайней мере, с витаминной точки зрения. Можно расслабиться.

Ага. Там, однако, упоминались не только страшный витамин, но и страшное обесцвечивание и побурение салата, помимо прочего. К другим фрухтам это тоже отностится. Это потому что салат режут не идеальным ножомъ и не в атмосфере из инертных газов, так что никто не отменял механического воздействия на ткани при резке и проч.
Ну аллочка-то ладно, вырвала пару слов из контекста, переврала, да и дальше побежала кошачьи волосы на бутербродах народу демонстрировать.
Но пустозвонствовать, не читая первоисточников...фи.

Оличка, ссылку на первоисточник, будь любезна!
Или это ты есть - первоисточник?

Лениво мне было, всю ветку цитировать. Кому надо, тот на пару постов ниже открутит, сам найдёт.

Не понял.
Какие еще нафиг первоисточники?
Я отвечал на заданный вопрос безотносительно к каким бы то ни было иным текстам - я не знаю, кто, как, кого и когда неправильно понял. Это вы уж без меня разбирайтесь с Аллой)
Очевидно, что побурение происходит не столько из-за контакта с нержавейкой, это банальное атмосферное окисление. И да, кстати, пластиковый нож тут будет ничуть не лучше, и даже, наверное, хуже - больше клеток порушит. Также очевидно, что на неповрежденные клетки процессы окисления витаминов не распространяются. И что "витаминный тезис о вреде ножей" - миф. А другие мартовские тезисы я не разбирал. Перечитайте, если охота.

Есть претензии по существу к моей аргументации, или так высказываетесь, за ради спортивного интересу? Попустозвонствовать?

Первоисточники?
Ну, с чего дело началось, а ещё хорошо посмотреть всякие трактаты food technologists на тему салата и как его резать.
У вас физиология растений была ли, кстати? Насчёт соотношения масс и прочего.

хорошо, еще раз, более доступно.
Клал я на упомянутые первоисточники и побурение. Тут задали вопрос про витамины, я ответил - про витамины. Не про побурение, заметьте, и не про как поссорились иван иваныч с иваном никифоровичем. Есть чем оспорить - вперед, нет - лесом, уважаемая)

Продолжайте игнорировать действительность в лице бурого салата и дальше, теоретизировать-то оно сподручнее.

Вы не со мной спорите, радость моя =))
Не с моими доводами.
Если вы не понимаете, чем отличаются слова "побурение" и "витамины" - это не мои проблемы.

Это ж сколько салат должен полежать чтоб стать бурым? Надо провести эксперимент в одной тарелке порватый салат, в другой порезаный и довести до побурения хотя бы один.

Коллего, при всём уважении листья состоят не из недифферернцированных клеточных масс. Что-то там такое было про сосудистые пучки и прочая проводящие ткани?

лист салата представляете себе хорошо?
а соотношение клеточной и внеклеточной жидкости в нем?

не уверен - не умствуй не обгоняй

Тов. Есть факт- салаты при резке железными ножами обесцвечиваются и буреют. Настырными food tecnologists разннобразные механизмы данного процесса давно раскрыты, как предотвращать побурение и проч, придумано, всё подробнейше расписано.Можете почитать на досуге, что именно написано на предмет. Теоретизировать на можно, но дела это не меняет.

буреет, да, то, что вытекло. А вытекает мизерная доля сока. И вообще я не про цвет, я про витамины - см. выше. Вы читать умеете или нет?
Кроме как посылать на хуй к первоисточникам, другие аргументы в пользу витаминного тезиса будут?

Тов.
Кратко уже всё сказато, за подробностями- к специалистам, могу ссылочек дать.

квод ерад, как говорится
в сад, все в сад

Тов.
Лыко-мочала.

>Тогда как быть с утверждением других популярных источников знания, что квашеная капуста есть кладезь витамина С в тяжёлую, зимнюю пору?

забыть

там - в салате - дело не в витаминах
а в том, что салатный сок окисляется, ржавеет, и салат быстро теряет товарный вид
при разрывании руками или тупым пластиковым ножом якобы сосуды листа пережимаются и сок не течет, рванорезаный салат остается свежим и красивым дольше

Так ржавеет-то что в соке? Вода чтоль?
На эту тему без меня трактатов понаписано, идите, читайте уж.

чукча не читатель

Тогда, лучше из кондитерской мастики салатег замутить...
По телеку тут видела недавно. Тётки торты по неделе создавали, потом по неделе пёрли до конкурса. Ни один лепесток нежной фиалки не пострадал:-)

Я, кстати, соглашусь, что в тот салат, собственно, свежий салат (если уж захотелось) надо было добавить в последнюю очередь, уже после выстаивания в х-ке.


Так я не о том.

пластиковые ножи для салата - это ресторанные заморочки, когда 20 кочанов поутру крошат в контейнер, а потом весь день из него черпают свежий хрустящий салатег. В буржуйском сообществе недавно как раз тема была раскрыта полностью. А насчот капусты на заквас - тут же наоборот, надо чтобы она сок пустила иначе ничо не получиццо

Так я ж не в бизнесе, дарлинг:-)
Я ж для себя, на раз покушать. Какое окисление-потемнение-страшное "обестсвечивание"!

"Айсберг", как и капусту, режу ножом (стальным из Золингену) всю дорогу. Никогда подобного эффекта не замечала!

На буржуйское сообщество не сошлётесь?

cooking

Алла, вы бы прежде чем позориться и перевирать сказанное, спросили бы лично , что вас волнует.

Я и спросила. Так ты ж уходишь от ответа:-)

Ещё раз. Почему на свежий салат нарезка влияет губительно, а на капусту - не хочет?

Хде?
Спрашивали другие.
Опять внимания захотелось?

Читай тело поста.

пластиковый нож только больше клеток помнет-подавит-размочалит, сока вытечет больше и больше окислится. Ежели надо, чтобы долго лежал - только рвать. А ежели покрошить, в тарелку и сожрать тут же - то совершенно монопенисно)

Тов.
Мнётся-мнётся салатик, но вот без железа...не буреет, зараза.
Первоначально обсуждалась схема- салатик мелко покрошить- положить в кашу- дать настояться полчаса. Аллочка об этом, разумеется,забыла упомянуть.

Оличка, тут настолько тупых, чтобы не найти о чём речь, исчезающе мало.
Но если настаиваешь, сейчас линком прицеплю:-)

Аллочка, какое я вам оличка.

Мммм...какое вижу.

Зрение, однако, вам изменяет.

кстати, последнее время меня преследует ощущение, что у виртуала mad_crab сменился хозяин. Стиль какой-то другой стал, или это просто весна/осень?

Не, какая осень,до неё очень долго, сезон дождей, это да.

Предупреждай в следующий раз.

Меня тоже под шторм чёрт знает куда ведёт:-))

У меня за полчаса не бурел. Салат, в смысле. Ни разу. Равно как и бок-чой, шпинат и прочая петрушка. С моих ножей. Посему эмпирически проверить не могу-с, дело может быть еще и в ножах, составе стали.

Вот яблоки - буреют от любого ножа, проверить элементарно. А теперь попробуйте отрезать один кусок яблока острым ножом, а другой кусок - пластмассовым, а я на вас посмотрю.

Разумеется, если ставить настаиваться, то лучше рвать, а кто спорит-то?

Аналогично.

Но Крабушка говорит, что у неё нержавейка ржавеет. Может тут и бобик порылся?
У меня не ржавеют почему-то:-)

Не было этого, не говорилось, что вот именно от моих. Ну сколько можно врать-то? Вроде взрослый человек.

Сравнение салата с яблоком не совсем корректно, говорят. Вроде как сорт и прочая кислотность много значат и много побочных факторов есть. И вообще всё непросто и механизмы разные. Однако ежели натёртое на железной тёрке яблоко буреет в момент, то на керамической или пластмассовой- нет. Вот незадача.

Догадалась! У тебя железо (нержавейка) от Made in China?

Нет, девушк, Made in Japan, Global Knives. В обсуждении резаного салатика сей факт указывался и ссылки на сайт производителя приводились.

Спасибо, я прочла. И по ссылке тоже.
Только, там рябята, всё больше упирали на то, что их ножи не ржавеют:-)

Не было этого, Алла.
Говорили про то, что старые ржавеють, новые-нет.
Один человек.
Поздравляю вас соврамши очередной раз.

это смотря какая терка
как я уже говорил выше - многое зависит от металла
на жести буреет моментально, на нержавейке хорошей - ровно так же, как и на пластике или керамике.

По поводу ножей очевидно, что есть два фактора - состав металла и характер повреждений. И пластик по второму фактору полностью сливает стали, потому что он повреждает ткань не меньше, как кто-то может подумать, а больше.

Так уж получилось, что плохих тёрок не держим-например, Bernier японская,из керамики Kyocera. Керамика выигрывает.

а нонче многие производители, даже понтовые, в погоне за, тсзть, пластическими характеристиками металла, отказываются от старой доброй дубоватой нержавейки в пользу ржавеющих (в той или иной степени) сталей. Не буду говорить за ваш Bernier. Мой ноунейм работает отлично, но я его долго искал, штук пять-шесть выкинул, пока нашел.

За её вот это самое и не надо говорить. Опять небось с Китаю привезли, потому и буковки перепутались:-)
Benriner это. У меня есть. Хорошие лезвия в тёрках.

http://www.benriner.com/

ну. и я режу некоторые салаты. не ржавеют, сцуко

Вот есть у меня один из любимых, зимних.
Огурец (крупный) напополам повдоль, семечки выскребаю и тонко шинкую ножом, дайкон в том же объёме тру ага, на Бенринере, красный лук ножом и внимание - салат "айсберг", тонёхонько и опять ножом.
Заправка: сметана-хрен-соль.
Хоть бы раз что забурело или обесцветилось. Нет, не было!

Тут ниже уже всё сказано- Алла немного соврамши.
Важно, каким ножом, какой салат, как, сколько после этого стоит.
Обсуждался вполне конкретный пример- мелко нарезать,засунуть в кашу и дать постоять. В любом случае не комильфо.

Конкретный пример не обсуждался. Ты на автора наехала со всей дури и давай резвиться.
А ошибку она, между тем, допустила только одну (ИМХО).

Почему ты упорно остывший булгур называешь кашей, ась?

Слушайте, Алла.
Мы с вами на брудершафт не пили, тыкать мне нечего.
Дурь, бред и прочее оставляю на вашей совести, хоть и сомневаюсь в её существовании.

Солнце, ежель я начну обращаться к тебе на Вы, меня не поймут и, пожалуй, обвинят в великоамериканском чём-нибудь:-)

Но почему не попробовать?

ну, отслеживать все ваши с аллой дискуссии у меня нет возможности =)))

Невольно представилось разрывание яблока... ;-))))

А чё, вы не в состоянии яблоко разломить? Вот уж обыкновеннейшая практика.

Не-а... ;-)) ..а тем более порвать его в мелкий винегрет на салат... ;-)))

мелко-мелко порвать шесть средних яблок и оставить настаиваться, ага)
кстати, яблоки ломать можно - тогда они действительно меньше ржавеют

Не сомневаюсь. Я уже давно заметила: в кулинарии чтобы добицо результата всего в 2 раза лучше, надо затратить раз в 8 больше усилий... ;-))) Как удачно, что лично у меня нет идиосинкразии к ржавым яблокам... ;-))

А нам его есть или продавать?

Вы это у меня спрашиваете?

вот я и спрашивая какова цель этого салата - быть быстро съеденным или надолго сохранить свой товарный вид

Я отвечу, можно?

Цель салата - быть съеденным, а цель поста потерялась ещё вчера с помощью сами-знаете-кого.

Опять же, в любом супермаркете лежат пакеты с готовой свежей салатной смесью. И народ охотно покупает. Думаете, там салатные листья руками рваные? Ага, десять тысяч негритят на пищевом комбинате упирались:-))

Аллочка, когда извиняться за очередное перевирание чужих слов будем?
Чё, опять гордо удаляемси?

Кто куда удаляется? Не дождёшься!

Очень прошу ссылку:

1. на перевирание
2. на очередное
3. на первоисточник.

Ну конечно, от вас дождаться чего-либо трудно. Так, звон один.

Звон - это нормально, Оличка.
Вот, когда сплошной "бдзынь"... Можно списать только на дожди:-)

Ссылки дашь добром или клещами драть?

Повторю- когда, Алла, кончим перевирать чужие слова?
А потом делать вид, что вы ну совершенно не при чём?

Я не делаю вид, я к твоим высказыванием, в самом деле, никаким боком:-))

Попрошу уточнить где и когда я :
1. переврала
2. начала перевирать

(Заценила уровень моей толерастии?
А всё потому что - солнышко с утра, 18С за бортом)

Ну чё.
Все желающие могут прочитать, о чём в действительности шла речь, в обсуждении т.н. нетабули.
Что сверх того- на совести Аллочки.

"Да ничем, окромя того, что железо как-то так-то влияет на. Салаты от него обестцвечиваются и буреють, витамины портятся. Ежели непостредственно перед подачей крупно порезать- оно и не критично,конечно. Но если мелко, да дать постоять..." -
Вот это то, что было написано первоначально.
Аллычка это для публики трансформировала в :
"Тов. Mad crab утверждала, что контакт нержавеющей стали и свежего салата чреват тотальной гибелью витаминов в последнем. Потому, только рвать. ОК, допустим."
Где , Алла, хоть слово про тотальную гибель витаминов?
И где про только рвать?
Ври, да не завирайся, как говорится.
Когда извиняться будем? За беспардонное враньё?

Лапа, ты хорошо обо мне думаешь, если считаешь, что я любой твой бред способна выучить наизусть.

Я своими словами передала твою мыслю.
Если не правильно поняла или непонятно донесла, извини.

Только укажи в каком месте:-)

Алла.
Вы солгали. Переврали сказанное. Полностью.
Это вовсе не неправильное понимание.
Указываю- в послании народу укажите, что полностью исказили смысл сказанного, и приведите цитату- что же было сказано на самом деле.
В извинениях от вас я не нуждаюсь.

Ну ты капризная, мать!

Извинение беру назад. Не в коня корм.

Сначала ты мне укажешь где я переврала, в очередной раз, полностью исказила смысл сказанного и приведёшь цитату.
Я ссылку выложила. Слепых тут - точно нет.

Прекрасно.
Ваши извинения мне не нужны.

Да я догадывалась, но настроение хорошее, потому - дай, думаю, извинюсь. Посмотрим что будет:-)

железо (да и некоторые стали) влияет, согласен, нержавейка - не больше, чем пластик.
А вообще, можно было просто сразу сказать по-человечески, без наездов, что мол, не говорили мы тут про падеж витаминов от нержавейки, об другом речь была. А не устраивать лай в комментах. Глядишь, и публика бы спокойнее себя повела. Вы ж не тролль, а краб, все ж таки)

Можно. Но должны ж быть в жизни удовольствия. Право, спокойствие публики- не то, о чём следует заботиться в первую очередь.

Умничка. И я того же мнения об этой публике:-)

Танцуем дальше?
Поехали. Хотя, справедливости ради подчеркну, тебя ни о чём не спрашивала, только сослалась как на авторитета.

" Салаты от него обестцвечиваются и буреють, витамины портятся".

Это мне музыкой навеяло?

Буреют. Портятся. От железа.
Всё остальное- ваше воображение.

Считаешь, тут есть поле для воображения?

я не ботаник . но считаю что современные ножи из нержавеющей стали довольно инертны. н если резать керамикой например сапфировой салат ведет себя также. бурет он не от контату со нержавейкой . при нарезке соку выделяется больше. больше и контакт с воздухом. перезаются сосуды листа (незнаю как они правильно называются, не ботаник ) ежели рвать видимо эти повреждения в каких-то случаях меньше.
да обычная углеродная сталь реагирует с овощным соком .но встречается она на кухнях теперь не так уж и часто . раньше да. видимо тогда и зародилась эта рекомендация. а скапустой делообстоит помоему так ее резать надо. пробовал как-то заквашеные целые листы (прготовленные так как раз в целях сохранности витаминов) на квашеную капусту совсем не похоже. нечто иное

Считать вы можете что угодно, это называется "из области предположений".

ножом из лейкосапфира пользовался и говорю на основании собственного опыту. об инертности хромоникеливыех сталей сужу тоже поопыту изучения оных

Видимо, тема не получила развития не из-за лености публики, а из-за умения основной части публики читать и понимать прочитанное?
Когда извиняться за враньё будем, а?

А вот ежели вы аллочка не в состоянии запомнить, что именно пишут другие, то не надо свои измышления выдавать за чужие слова.
Нехорошо также называть то, что пишут другие, бредом только оттого, что вы, Аллочка, вляпались в продукт собственного творчества.

Нехорошо, Оличка, лепить комментарий где "бог на душу пошлёт".
Там меточка есть - (Reply to this).

Ну что, когда последуют извинения и опровержение?

Извинения за что, извиняюсь?
Опровержение чего, ещё раз извиняюсь?

А постоянные упоминания- дескать, небось все ваши тёрки и ножики из китаю- это тоже от повышенной забывчивости?

Нет, а что они у тебя тогда ржавеют и вступают в реакцию с чем попало?

Девушк, учите матчасть. Сходите по приведённой ссылке, там всё написано, если вы умеете читать.
Нигде не сказано, что у меня все ножи заржавели. Но- ножи из нержавейки могут ржаветь.

Могут, если нержавека дурного качества.

Итак, Алла.
Поспешили. Людей насмешили,да.

Ээээ...теряю Вашу мысль.

Ты о чём сейчас?

Большое человеческое спасибо, Алла, за этот пост, прямо заряд хорошего настроения с утра. ;-)) На витамины мне, конечно, начхать, но клоунада с самозаводящимся крабом - это што-то ;-))) Это ж роман в письмах, битва титанов! ;)) Опять же отдельное спасибо hyppocampus, было очень смешно ;-)))

Ага, из разряду всё полезно что в рот полезло и смешно дураку что рот на боку.

Какая битва, что Вы!

Я с Арусяном моим Маямычем за борщ выстояла, а тут...ню-ню.

Какая битва, не умеющая читать дама переврала чужие слова и пыталась заболтать этот факт, но носом в была всё же натыкана.
С гиппокампом- да, забавно было пообщаться. Сразу чувствуется, что коллега.

*голосом импрессарио*

Только у нас, только один раз!

А ссылочко на боржч не под рукой? А то у меня еще парочко хихи завалялозь... ;-))

Нееее. Рада бы, но никак. В любимом старом форуме (culinar.ru - Обмен Рецептами) поиск накрылся. В 2001 году, если не ошибаюсь, дело было.

Дико извиняюсь. Ошиблась адресом. Не culinar.ru, а cooking.ru, конечно же: http://www.cooking.ru/interceate_exchan ge/board41/

перенимать опыт опытных виноделов )))
вон они только ножками виноград мнуть
можа и нам на кочаны попрыгать в ванне, али еще какой посудине, потолочь их пятками да и засыпать солью
ну не беда, что не будет капустка тошко шинкованной
можно вообще от кочана грызть

А чего, Алл. Аптекарь дело говорит. Натереть кочанчик солью, да и попрыгать на нем. Опять же для здоровья полезно. А потом руками рвать. А што не тонко нашинковано - начхать. Где тонко - там рвется. А витамины - весчь хрупкая :)

"Девочка на кочане". Картина маслом.
Кикасо нервно курит:-)

Современная интерпритация классики ;)

витамины из капусты испаряются даже быстрее,чем йод из морской соли
так что,режьте чем угодно,не беспокойтесь