Капитан, не все нельзя купить за деньги ([info]santagloria) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-07-24 12:13:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Взбивание, Десерт, Сахар/Сиропы/Помадки, Технология, Цитрусовые, Яйца

Лимонный щербет, вопрос о температурах.
Не выспалась, потому что всю ночь развлекалась с лимонным щербетом, пытаясь (вырезано цензурой).
Дано - лимонный щербет, он же sorbetto al limone.
Краткая история происхождения:
взять толстокожие лимоны, отрезать приблизительно одну четверть, вычистить и шапочку и сам лимон ложкой, сок выжать, а получившийся лимоноконтейнер собрать, как было, обернуть фольгой и отправить в морозилку. Сварить сироп (вода, сахар, цедра), процедить, остудить, смешать с процеженным лимонным соком. Взбить в пышную пену белок, все смешать и отправить в морозилку, а потом параноидально проверять и перемешивать каждые 15-20 минут, стараясь не пропустить точку кристаллизации (потому что белок будет упорно плавать сверху и его надо все время мешать). До того, как начинается кристаллизация (а она вот-вот начнется!) -- добавить рюмку водки, мешая до однородного "кремообразного" состояния. Начинить щербетом уже изрядно подмороженные лимоноконтейнеры, аккуратно герметично упаковать и поедать по мере необходимости.

Это была такая идеальная сказка.
А теперь -- суровая правда и вопросы.
Щербет несколько часов стоял в морозилке и ухом не вел, продолжая упорно оставаться жидкостью при -18. Потом видимо ему надоели мои параноидальные помешивания и он просто за один момент схватился чуть не в камень -- еле успела добавить водки. Лимоны начинила, остаток пришлось оставить в морозильной камере на ночь -- и не смотря на алкоголь, он все равно замерз до неприлично твердого состояния. Рецепт мне нравится -- туда не надо ни больше водки, ни меньше воды, но что делать с этим замерзанием? Не оставлять его в стеклянной посуде? Не готовить на ночь, а -- только с раннего утра, раз он хуже младенца внимания требует? Купить холодильник с прозрачной дверцей?



(49 комментариев) - ()


[info]morganoid
2008-07-24 01:33 pm (local) (ссылка) Отслеживать
попробую помочь.
вам понадобится примерно 2-3 бутылки по 2,5 литра из-под "аква-минерале" =)))
вы можете наполнить их даже хорошей чистой водой , или заморозить бутылки купленные в магазине.. если земноводное при этих словах стало душить вашу ранимую душу -этот лед )(его излишки) можно использовать колотый, охлаждая им чай, виски и .. например сок =)
в вашей морозилке оно всё заморозится за ночь , пока вы спите, или за день, пока вы на работе ..
разбив 5 кг льда бутылочного ,вы получите примерно чуть больше половины ведра колотого льда.. если ведро деревянное- совсем идеально. Туда полпачки соли. помешать..
А потом ваш контейнер (можно кастрюльку ) поместите в лет по самые края.Места хватит. Таять оно всё будет час примерно.
а сколько им можно сорбетов наморозить .... ну посмотрите тут :
Трубецкова СВ. Физика. Вопросы — ответы. Задачи — решения. Ч. 4. Основы молекулярной физики и термодинамики. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2004. - 128 с

[info]nikita_babenko
2008-07-24 09:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Это все белок, зар-раза. У меня с белком тоже постоянно щербеты косяками выходили. А потом я забил на щербеты и стал делать фраппе и гранита. И жил долго и счастливо. Вот, например, рецепт неаполитанского гранита, выдранный из итальянского англоязычного журнала за здоровый быт (такое тоже бывает). Опробован многожды раз с неизменно удовлетворительным (это я от скромности) результатом.

В кастрюльке соединить 2 части воды с 3 частями сахара, довести до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар хорошенько растворился. Остудить, добавить еще 4 части воды и 2 части свежевыжатого лимонного сока, тщательно перемешать. Вылить получившийся лимонный сироп в стеклянную миску и замораживать до тех пор, пока смесь не загустеет. Вилкой размять образовавшиеся кристаллы льда и снова заморозить. Повторять процедуру каждые 30 мин., пока вся смесь не превратится в лимонный «снег». Подать в креманках.

А если еще в этот снег ромчегу плеснуть, да перемешать... окукливаешься.

(49 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]