Fillet mignon никоим образом не может быть вырезано из лопаточной части.
Трудно назвать эту часть и мясо из неё нежной, лучше всего это мясо, как известно, тушить. Top blade roast в духовке готовят редко, в основном обжаривают и потом тушат. Хотя стейки, да, делают.
Но вообще-то разделка мяса- не дело повара.

1. "Разделка мяса - не дело повара." Ну, они разные бывают - некоторые и не грнушаются.
2. Но сообщество у нас и не только не для поваров. Поэтому и поставил материал.
3. А главное - поставил потому, что я там не просто фотографировал, а пробовал все, что готовили. Когда у Short Plate мне помешал привкус жира, и я решил, что мясо недоготовлено, я так об этом и написал.
Если бы это эта лопатка оказалась жесткой, я написал бы и об этом.
Но в данном случае мясо было сочным и нежным. Могу лишь посочувствовать Вам - коли Вам доводилось пробовать исключительно жилистые Top Blades. Хотя - с чего бы им вдруг.

Видите ли, у каждого отруба есть своё предназначение. Богатые коллагеном куски мяса из лопатки и нижней части ног великолепны в тушнёном виде.
В частности, boeuf bourguignon готовится из paleron, как раз из лопаточной части. Нежного мяса из лопатки не бывает в принципе.
Но стейки хороши из других частей, в которых коллагена мало и мясо нежнее.
Loin, например.

"Нежного мяса из лопатки не бывает в принципе."
Ну и принципы у Вас, однако.
Понимаете, этот мастер-класс был организован именно для преодоления таких вот стереотипов.
И я, собственно, сюда пишу для этого же. Не из профицита времени, поверьте.
Нежность мяса зависит от множества факторов: от работы селекционеров, от кормов, от режима выпаса и содержания, от толщины и способа нарезки, в конце концов.
Не сомневаюсь впрочем, что Вы все это прекрасно знаете, и у меня нет никакой необходимости разжевывать здесь и без того мягкое.

Знаете, никакие силы природы не уберут коллаген из лопатки.
Иначе корова стоять не сможет, не то что ходить.
Да, по сравнению с мясом умершего от старости рабочего буйвола у коров на зерновом откорме мясо лопатки мягкое. Но не более того.
Простите, но я немного в курсе, что такое мясные коровы и мясо из них. И размороженного мяса не ем. В сетйкхаузах стейков из Top Blade что-то не припомню, в ресторанах -тоже.

Редкий случай, но тут я согласна с Крабой.

Не хрена козе боян? Хочешь стейк, покупай правильный отруб. Почечную часть, ага. Дорого, зато надёжно.

Лопатка не годится, как ни разворачивай. Тушить её, только тушить:-)

Вы считаете, что эти господа заняты мошенничеством?
http://www.beefretail.org/markchuck.asp x

Ну почему мошенничеством. Они продают то, что у них покупают.

Разделка мяса- дело мясника. Который, кстати, в развитых странах в основном закупает мясо, разделанное на фабриках до филе, огузка и так далее, бескостное и герметически запаянное в полиэтилен. И его дело- нарезать куски правильно, соответственно определённым стандартам. Мясники получают образование в колледжах или на месте, подмастерьями мясников со сдачей экзаменов.
Вы хотите сказать, что повар помимо своего дела должен быть ещё и мясником?

я хочу сказать, что а) тут несколько иные реалии, и, похоже, организаторы это учли, б) плох тот повар, что не сможет разделать лопатку без мясника, в) показывают способы работы с той частью мяса, что поставляется целиком

и, добавлю, плох тот Шумахер, который вслепую за час, вися вниз головой, не сможет разобрать и собрать карбюратор

не, я в курсе, что настоящий повар никогда не моет за собой посуду, потому что есть посудомойка, нож ему точит точильщик, а ширинку в туалете застегивает специа

ширинка - рабочий инструмент повара?
и те, кто без ширинки - не?

ширинка - полотенце, рушник
Раньше, до изобретения зиппера, повара занавешивали ею переднюю вертикальную щель на щароварах (см. http://maxnicol.livejournal.com/43511.h tml). Понятно, что продвинутые повара делали это не сами: им ассистировали.

До таких глубин я вас еще не дочитала:)
Но с определением шаровар не согласна категорически. Мне кажется,что шары в шароварах наоборот должны эээ воздухом овеваться.. как-то так. Но утверждать наверное не могу за наличием отсутствия:)

достану ответ с шарованых глубин -
смотрите, завидуйте: гемоглобин!

а как же Вы тогда название объясняете? нет там ничего про проветривание

Я не феминистка (или феминистка?) Но мне ближе идея про шаровары-шальвары-завернутое в шаль. Жаль?

маловеры шаровары
завернули в шаль
набежали мыловары
овуары жаль

Пролистала 16 страниц Google Предлагают шаровары для танца живота Изредка вспоминабт Красные революционные..
Сыдаюсь, но остаюсь при своем мнении:)
Отбой!

от girl!
конечно: еще не хватало на мое мнение подсаживаться. Особенно в этимологии.

ну, хреновый тот повар, которому для мастер-класса еще и обвальщик нужен

Хреновые те организаторы, которые не могут обеспечить мясника. Хотя это региональные особенности, как я понимаю.
В любом случае китайцы - отнюдь не ведущие специалисты по говядине.

ну, насколько я понимаю, идет промо-акция импортера мяса, который импортирует лопатку ЦЕЛИКОМ, и ресторан купить эту лопатку ЦЕЛИКОМ
и речь идет не о том, чтобы научить готовить исключительно эту часть
так что мясник - это совершенно лишнее в данной ситуации
не в данной ситуации - тоже лишнее, потому как это получается как хирург, который без операционной сестры не может поставить катетер в вену или там кровоотсосом воспользоваться
Сингапур нынче далеко не чисто китайское место, там всяких спецов найти можно

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3255353.html?thread=97119801#t9711 9801
Кстати, Сингапур и поныне ооочень китайское место.

Очень китайское, да.
Только вот теперь скажите, что там не найти хороших поваров не по китайской кухне.

Это китаянка (или тайка? плохой я этнограф и антрополог никакой), учившаяся в США и являющаяся Главой представительства U.S.Meat Export Federation в Сингапуре.

Понимаете, то, что она готовит, не совсем в английских и близких к ним традициях. И понятно, конечно, что главную роль тут играет дешевизна куска.

Я понимаю, что всё дело в дешевизне. Поэтому кусок целее некуда.
Но давайте скажем прямо- это дешёвое мясо. Хотя хорошее, если его тушить. Но стейки из него в приличных заведениях не подают.

Вот верите или нет, но на проклятущем Западе катетеры в вены ставят не операционные медсёстры, а специалист по установке катетеров.

И присылает отдельный счёт :)

Счет - полбеды: присылает отдельный катетер.

ужос

та чо ужос то, это ж доктор Хаус

катетеры - ладно...
думаю, там и профессия "клизмер" есть?
"наши клизмы радуют зад
и не выскакивают назад"

А как они называются, эти специалисты?

Глядя на этот кусок, я бы не подумал, что он был разморожен. Есть какие-то тонкости в оттаивании?

да мокрое мясо, как же не «подумал»?

Потеков не видать на столе.. а хотя не, видать :(

угум

Размораживается - как уже написал - в вакуумном герметичном пакете. Потом он взрезается, красная вода сливается.

его не выдерживали. Вообще. Поэтому и мокрое.

его разморозили

ну, выдержанное мясо от заморозки пострадало бы гораздо гораздо меньше - поскольку в нем намного меньше воды, которая, как известно, замерзая, расширяется, что для мяса (и т.д.)

заявление?
"Вообще" - означает, что заморозили непосредственно после пробивания головы?

на словах самого автора треда

где тётя командует есть такое понятие: Frozen meat comes from fresh meat in peak condition that has been rapidly frozen at temperatures below -30°C.

Следует посмотреть на санитарные документы и стандарты качества, по которым происходит экспорт и посмотреть на соответствие стандартам качества в стране реализации.

Столько народа кушало мясо на стадии трупного окоченения и все дружно причмокивали? Дело требует расследования.

В Сингапуре жарко. И скотину там особо не повыращиваешь. К тому же китайцы. Так что...

"Сорт мяса проставляется на каждой туше животного при помощи специального штампа фиолетового цвета. Этот штамп может быть не виден при розничной разделке туш. Но большие отрубы мяса для оптовой торговли всегда имеют указание на сорт в случае, если продукция была классифицирована."
http://www.usfoods.ru/catalog.aspx?ob_n o=244

"Классификация говядины

Говяжьи туши сортируются двумя способами:

Сортировка по качеству – учитываются такие показатели, как нежность, сочность и вкус;
Сортировка по выходу мяса – учитывается количество нежирного мяса на туше.

Сортировка по качеству осуществляется с учетом наличия тонких прослоек жира в постном мясе, а также по его цвету и зрелости. Департамент сельского хозяйства США определяет 8 сортов говядины.

Сорта по качеству

Высший сорт мяса получают от молодых хорошо откормленных особей мясного направления. В нем большое содержание прослоек жира. Этот сорт пользуется большой популярностью у посетителей ресторанов.

Отборное мясо – это высококачественное мясо, но с более низким содержанием прослоек жира, чем в высшем сорте. Пользуется большим спросом в США. Жаркое и бифштексы из отборного мяса с филейной части туши и ребер очень нежные, сочные и вкусные.

Мясо первого сорта, второй по популярности сорт. Мясо однородно по качеству и обычно более постное, чем высшие сорта. В действительности, мясо этого сорта нежное, но так как в нем меньше прослоек жира, оно может быть не таким сочным и вкусным, как мясо высших сортов.

Стандартный и промышленный сорта часто продаются не отсортированными.

Второй сорт, колбасный сорт и мясо для производства консервов часто используются для производства фарша и продуктов дальнейшей переработки из мяса. Указанные сорта мяса редко продаются в розницу.

Стандарты сортности, действующие в отношении мяса молодых бычков и телочек, были изменены в 1965 г. Были введены более точные оценки возраста животных по скелету, т.к. чем старше крупный рогатый скот, тем большее количество поперечных связей из коллагена образуется в мышцах, что делает мясо более жестким.

Классификация по возрастным группам животных распределяется от «А» до «Д», причем сорт «А» указывает на самых молодых животных. Так как мясо, полученное от более старых животных, обычно менее нежное, то возраст является одним из самых важных факторов качества. Мясо, полученное от более старого животного, никогда не классифицируется по высшим сортам: высшему, отборному, первому или стандартному.

Большая часть крупного рогатого скота в США (более 90%) относится к классу А по возрастной классификации, т.к. производственный цикл в американском животноводстве составляет 15-20 месяцев.

Сорта говядины по выходу мяса

Сорта мяса по выходу распределяются с первого по пятый и определяют возможности разделки туши или количество пригодного для употребления мяса по сравнению с жиром. То есть от туши, относящейся к первому сорту, может быть получено наибольшее количество постного мяса по отношению к жиру; на туше пятого сорта содержится низкое количество мяса по отношению к жиру. Факторами, которые принимаются во внимание для определения сорта по выходу мяса, являются: количество внешнего жира, вес туши, размер мясистой части спины и количество внутреннего жира, скапливающегося на внутренних органах животного."
http://www.usfoods.ru/catalog.aspx?ob_n o=438

Довелось мне читать статью о сравнении вкусовых качеств американской, выращенной на кукурузе, канадской- выкормленной ячменём, и австралийской, кормленной травой, скотины.
Американские потребители предпочли американскую говядину, у меня есть сильное подозрение, что из-за привычного вкуса.

Большое спасибо за раскрытие темы омериканского товароведения

следует спросить кого-нибудь кто с мясом в США работает, потому как там куча уловок; в Италии например работать с мясом очень трудно, есть много возможностей попасть на убытки и поэтому начинаются "хитрости";

сухим остатком, то, что попадает в Россию, все одинаковое, потому что поставляют массовую 15-20 месячную говядину, другую нет смысла вывозить.

И молодое, и старое мясо может быть хорошим, только и то, и другое должно быть выдержанным, и надо уметь его готовить:)

(но молодое лучше, сказала она, нежно оглаживая)

что там продаётся, не был более 10 лет;

но видимо вся туша обрабатывается самым обычным способом, а на экспорт идут части, которые не находят спроса внутри США, или выводятся с рынка для поддержания высоких цен на остальное мясо

насколько я понимаю, окоченевшую тушу никак не разделать, надо по любому ждать сутки - двое

И да, и нет. Тонкости - в заморозке: сначала вакуумная упаковка, а потом заморозка. А с разморозкой - наоборот: размораживают 3-4 суток при +4, не вскрывая упаковку. Вскрыв - готовят в течение 24 часов.

а есть какая-нибудь информация о питании американской говядины, лопатку которой мы перед собой видим?

употребляла ли она в пищу меланин, и другие тяжелые норкотеки?

http://edition.cnn.com/2008/HEALTH/02/1 7/usdabeef.recall.ap/index.html#cnnSTCVi deo

Ела модифицированную до стадии маиса кукурузу и бобовую сою, гуляла без конвоя и какала в газон. Забой никогда не позже возраста 42-х месяцев.

электростимуляцию мышц должны были делать

"Большая часть крупного рогатого скота в США (более 90%) относится к классу А по возрастной классификации, т.к. производственный цикл в американском животноводстве составляет 15-20 месяцев."
http://www.usfoods.ru/catalog.aspx?ob_n o=438

Начинает настораживать неопределённость сорта и качества демонстрировавшегося мяса.

Вы в детстве не играли в игры, где нужно кидать кубики и фишки двигать?
Вы попали на клеточку 27, вернитесь на 11 ходов назад.
Я не сотрудник US Meat, я кулинарный оборзеватель. Был единствееным приглашенным на шабаш шеф-поваров журналистов, описал то, что видел.

ели мясо, никто им не кидался в представителей US Meat, причём оно якобы не проходило положенной обработки (созревания) и было возможно низшего качества по возрастному показателю.
Это не просто тема, это две темы: качество мяса и квалификация московских поваров

И в изи, ладно?

непременно. Утречком или сейчас?
кстати уж - а наскольно там другая аудитория? разве они не пересекаются?

Достаточно различается.Многие наха боятся, что поделаешь...

наха бояться - кусок в рот не совать