Я регулярно делаю, без всякого давления. Хотите, с бульоном, хотите - без.
http://community.livejournal.com/easyco oks/773935.html

огромное спасибо. Под давлением время можно до полутора часов сократить, я думаю.

однако получается вы мясо 7 часов варите, прежде чем в банки положить - я правильно поняла? А потом еще три часа для консервации... там хоть что-то от мясного вкуса остается?:)

Да нет же, бульон - это бульон, а шею, которая собственно составляет мясную часть тушенки, я подпекала и чуть обваривала, чтобы пены не было.можно и не обваривать, только подпечь чуток.
Я ж написала, мясо с ног - по желанию. На мой взгляд, не стоит. Ежели с бульоном не заморачиваться, то с ног мясо срезать надо сразу. А вываренное мясо утилизировал сынин собак. А часть на пирожки пошла.

ура!:) я неправильно все поняла!
большое спасибо - на днях сделаю пробную партию, чтобы когда придет очередь четверть-туши уже знать о возможных ошибках.

Кстати, бульон тоже по возможности сделайте. Я к этому летнему походу делала бульон отдельно, дико удобно. Кости с обрезками все равно ж останутся, так хорошо бульон не из морозилки, а из банки.

да, бульон тоже хочу попробовать таким способом заготовить - сравнить с замороженным.

в Архангельске лосятину фигачат в скороварку, снимают пену после кипения и 1,5-2 часа*. После выключения газа чуть-чуть лаврового листа и в банки закатывать. Всё.

*лосятина таки жёсткое мясо, она по лесу бегает. С коровой можно меньше.

в Архангельске возможно климат позволяет без убивания бактерий при закатке обойтись;) у нас немного другие условия, а жить все равно хочется.

Я пробовала так, давным-давно, лет 20 назад, когда в походы ходить начинали. Все накрылось медным тазом. Это, наверно, только под холодное хранение.

ну дык и я о том же.

мы тоже часто кэмпингуем (не походы, но тоже полевые условия) - как намахаешся шашками, так хочется чего-то потяжелее, чем просто овощи;)

Сорри за оффтоп - иайдо?

чиво-чиво???

"Шашками махать" - это Вы про что?
Я подумал, что Вы иайдо занимаетесь :-)

не, мы рапирами махаем (когда время появляется и когда не в гипсе). Шашки - из категории "из песни слов не выкинешь".

Извините за любопытство, но в принципе можете и послать подальше.)
А зачем вам столько тушенки из _покупного_ мяса?

:)это _покупное_, но с соседней фермы - оно фактически на наших глазах выращенное. Я не собираюсь СТОЛЬКО (разводит руки и выкатывает зенки) тушенки делать. Просто часть пойдет сразу в пищу, часть - в заморозку, а часть можно употребить на эксперименты. Дело в том, что эти фермеры продают либо целую тушу, либо половину, либо четверть - на меньшее не размениваются. Я ответила на Ваш вопрос?:)

Запас, как известно, карман не тянет.

(оглядывается) это Вы мне сейчас говорили?;)
Я не знаю у кого и куда кризис вполз, а у нас просто появилось большое желание отказаться полностью от _магазинного_ мяса.

мне бы таких соседей :) с удовольствием отказалась бы от магазинного мяса )) с ностальгией вспоминаю жизнь на украине, когда бабушка выращивала хрюшек )))

ядерная зима скоро, вестимо.

и это тоже;)

Так ведь тушщенка - это несколько условное название, под него и паштет попадает, а он ЗРЕЕТ. Из утки с коньяком и изюмом - очень даже да, и даже из банальной вроде бы говядины с грибами, салом и луком - хорош.

мы делали так:

мясо резалось кусочками со спичечный коробок, на дно банки - кусочек листа лаврового и несколько горошин черного перца, щепотка солиЖ наполнить банку сырым мясом до изгиба банки, закатать, установить зажимы и в чан с холодной водой, медленно нагреть, поддерживать легкое кипение в течение шести часов, остудить в чане

все, никакой предварительной тепловой обработки не делалось, мясо получалось мягким и сочным, хранилось долго

Какая интересная технология. А что за зажимы?

обычные, которые крышку зажимают чтоб давление не сорвало, автоклавов в домашнем хозяйстве у нас не было
в прошлом веке умельцы и не такое делали
было время когда не было мяса, а за молоком приходилось в пять часов утра очередь занимать - не застали эти времена? родители держали свинюку на этот случай

представляют собой две дуги, надевались таким образом что крышка плотно прижималась к ободку банк

у автора поста скорее всего автоклав, хотя она это и не указала, поэтому таких ухищрений наверное не нужно
будучи студенктом в далекие времена бывал на консервном заводе - там такие были, сотня банок за один раз влезала

да, забыл упомянуть - банки максимум литровые для тушенки использовались

я потом в походы на байдарке брал такую тушенку - магазинская по ГОСТу нервно курила в сторонке в сравнении - у меня ведь ни сухожилий не попадалось ни соединительной ткани - для себя ведь делал

А я специально беру на тушенку с соединительной тканью, она желе вкуснющее дает. И да, 3-х часов хватает. Мои ухищрения нужны были для бульона, не для тушенки как таковой. Чистое эстетство, ежели в бульоне плавают ошметки пены - это как-то не :))

сделаю обоими способами - сравню результаты. Бульон тоже хотелось бы иметь в таком виде, а то замороженный далеко не утащишь, да и громоздко больно.

о! вот это я пыталась выяснить - предварительное обжаривание (или запекание) показалось излишним, но хотела уточнить.
Спасибо!

ЗЫ. ну, не автоклав, а, скажем, автоклавчик: http://www.amazon.com/Presto-23-Quart-P ressure-Cooker-Canner/dp/B0000BYCFU/ref=p d_bbs_sr_1?ie=UTF8&s=home-garden&qid=1227364025&sr=8-1

но он позволяет сократить время кипячения как минимум в два раза.

Я таких времен, с очередями за молоком, застала изрядно. Только у нас дома обычно негде было поросят держать :) Мои все больше овощи и фрукты консервировали. Помню - как август-сентябрь, так бесконечные помидорные заготовки и вся квартира в трехлитровых банках :)

У меня каструл там вовсю фырчит - тушенку делает по вашим рекомендациям (*благодарно кланяется*).

Я вот еще что спросить хотела - вы потом давали выстояться какое-то время после приготовления (неделя-месяц)?

ну сами понимаете когда разделывается такая туша то свежего мяса просто завались, еще колбасы делали, сало разными способами )
так что до тушенки дело доходило не раньше чем через месяц

однако помнится раз или два с банки какой нибудь крышку таки срывало \ненадежно закреплен был зажим\ - так содержимое сразу было готово к употреблению

по сути процесс сводится к долгому томлению в собственном соку, там в принципе выстаиваться - то нечему ) все уже пропиталось специями и собственным ароматом

открыла, попробовали... сока много выделилось, а мясо сухое получилось. ВОт думаю как придет пора, так жиру туда побольше положу - пусть хоть верх прикроет (кусочки торчат горкой из жидкости, блин). И еще соли, похоже, мало положила. В следующий раз учту.

в этом плане со свининой проще ) по-любому попадаются кусочки с жирком - эдакую нежность сообщают

ну, поздравляю! с первым опытом :) теперь только совершенствоваться :)

да - с почином меня!:)
спасибо.

В домашних условиях тушёнку практически невозможно сделать. Есть такая штука -- ботулизм, она очень хорошо в герметичных мясных и рыбных продуктах развивается.
В промышленных условиях используется автоклав, давление в 50(?)атм и температура 150(?) градусов.

не болтайте ерундой
при советской власти только так и выживали
у нас в семье делали и не раз

не нужно в земле вываливать исходные продукты и обрабатывать немытыми руками

50 атмосфер, ага. Чего не пятьсот?

"Анаэроб образует споры, которые чрезвычайно устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Споры выдерживают кипячение 5 часов, при температуре 120 С погибают через 30 минут. В анаэробных условиях, т.е. без присутствия кислорода (внутри больших кусков мясных и рыбных продуктов, в закрытых консервах) споры превращаются в вегетативные (жизнеспособные) формы, которые размножаются и образуют токсин.
Ботулотоксин - один из сильнейших известных в природе ядов, его смертельная доза для человека составляет около 0,3 мкг."

http://www.likar.info/health/articles/9 61.html

Если уж взялись цитировать, то не выдергивайте фразы из контекста. Далее, после процитированных вами слов, идет фраза: "Однако заболевание может возникнуть только при употреблении тех из них, которые хранились при анаэробных условиях без достаточной термической обработки."

именно - кипячение закрытых банок позволяет достичь этой самой температуры внутри, чтобы погибли энти вредные организмы.

"кипячение закрытых банок позволяет достичь этой самой температуры внутри, чтобы погибли энти вредные организмы"

А кто спорит? Поэтому и ссылка дана, чтобы каждый желающий ее мог прочесть.
Мне по этой теме только одно пока неясно-как удостовериться, что температура внутри банки будет не менее 120 градусов? Или тогда надо минимум 5 часов кипятить? Ведь иначе термическая обработка будет недостаточна, да?

при обработке банок под давлением (в моем случае это 15 psi, что равняется чуть более одной атмосферы) достигается именно эта температура 120 Цельсия (250 фаренгейта). И хотя теоретически 30 минут достаточно, чтобы погибли ненужные огранизмы, производители оборудования (моего) рекомендуют кипятить банки 75 минут. Кстати, они тут уверяют, что 11 psi (достигаемая температура 116 цельсия) даже будет достаточно... но я скорее всего таки при 15 psi буду делать.

а вот ежли без давления - просто время кипячения надо увеличить.

Да, лучше перестраховаться:)

Потому что разрежение в банках в процессе как раз и образуется :))

? не поэл:)

Так воздух из банок под нагревом выходит, а обратно уже не :)) Вакуумом это назвать несколько громко, а разрежение вполне подойдет :))

я имела в виду давление в кастрюле, а не внутри банок:) а так да.

внутри банки его не меряли, наверно, и поменьше оно, чем в клаве, но и время ведь вдвое увеличено.

да, я о том же.

Мда, у каждого человека есть своя точка зрения.. многие думают одинаково, но поступают по разному :)

"папа, с кем это ты сейчас разговаривал?.." (с)

это рекламный спам-бот.

вот же ж...

а зачем тушенка? завяльте, солонину там и все такое..

потому что хочется тушенки.
завялить тоже хорошая идея - спасибо.

Я бы на твоем месте в суровых условиях Флориды не дурила с вялением. Жара-влажность как-то плохо совмешаются с вялением, имхо. Морозь себе или тушонь. А, вот конфи еще, да.

На амазоне, кстати, продают утиный жир вытопленый.

в армении есть традиция консервирования говядины на зиму, ужасно вкусно, можно хранить при комнатной температуре не закатывая а прямо в кастрюле или глинянной посуде годами, если интересно могу рассказать ... это называется кавурма

Интересно, по той же технологии делается, что конфи? Медленная жарка в жире, предварительная засолка, хранится под слоем жира? Или как?

там по-моему сначала жарят, а потом уже солят - перед тем как заливают жиром. Но могу и ошибаться - давно читала, могла напутать чего.

Нет-нет, предварительная хасолка, я точно знаю. А потом не жарить, а томить, так точнее.

понятно.

не знаю конфи,

кавурма: мясо долго обваривается в собственном соку с добавлением своего же жира, когда бульон весь уходит добавляется масло сливочное и соль - пропорции не знаю , могу уточнить у бабушек наших, снова долго томится на медленном огне, затем остужается и в спец кувшины и в подвал. на дело шла вся туша, кости снимаются при варке а сухожилия тают - их просто нет ... раньше это делалось во всех домах после осеннего забоя, а щас деликатесом почитается ... тратит много времени, но не трудоемко - знай только помешивай чтоб не подгорело ... очень вкусно! зимой мясо отковыривалось подогревалось и кушалось за милую душу с жареной картошкой или чем ещё, а можно и не подогревать - отковырнуть в хлебушек и бутурброд готов ... кстати то же самое делалось и из баранины ... пропорции и точной порядок готовки могу уточнить, если интересно

Боюсь, что ключевое слово - в подвал :(

неа .... у нас подвала тоже не было, а была кладовка на кухне

"пропорции и точной порядок готовки могу уточнить, если интересно"

эээ... интересно:)

там, насколько я помню, в качестве консерванта используется жир - вернее, слой жир, запечатывающий верх посуды и препятствующий доступу воздуха?

думаю да, бабушка добавляля сливочное масло чтоб получалось легче и неприторно

там Бегемотик выше точно отметила - ключевое слово тут "подвал":)
у меня климат не позволит хранить это.
но все равно спасибо - черт его знает, куда еще может занести судьба.

не обязательно, в кухонной кладовке - отменно сохраняется ... мы в квартире живём )

Я вокруг конфи реверансы выписываю именно из за этого, боюсь, накроется :(
А так-то роскошно б, засолить с пряностями, сутки-двое, а потом ... Потом, я думаю, подвялить пару суток, говядина, пожалуй, более сочная, чем утятина, так что реверанцы не помешают. И да, помнится, потом нужно было томить до исчезновения сока, потом разбирали(гусь и утка от костей освобождались), и уж окончательно доводили в жире.

"уболтал, красноречивый":) как-нибудь попробуем и этим способом. Я примерно представляю себе, что там получается в итоге - должно быть действительно вкусно намазывать на бутер. Единственно только - в нашем климате (11 месяцев в году лето)редко бывает потребность в таком жирном продукте.

Этот рецепт, да в Сибирь... как там говорится - от Сибири и сумы не зарекайся?:)

Черта с два. Конфи - оно вообще французское, утиное или гусиное, а во Франции изрядно теплее, чем в Сибири. Жир-то сверху счищается, остается абсолютно постное мясо.

так, пойду Куку донимать, чтобы конфи (или конфитом?) накормила при случае. Она упоминала, что из утки делает - буду учиться.

http://www.epicurious.com/tools/searchr esults?search=Confit&x=21&y=10

Просто. Режете мясо на куски, можно жир и кости тоже. Берете стеклянные банки, плотно укладываете в них мясо, пересыпая солью и специями (можно традиционный черный перец да лаврушку, можно "колбасную" смесь их черного перца, муската и гвоздики, отличный консервант, можно еще чесноку).

А теперь - внимание! Ставим банки в совершенно холодную духовку. И только после включаем на 200 градусов. Готовится все это счастье от часу до двух - все зависит от размера банок и мягкости исходного продукта.

Параллельно стерилизуем крышки, достаем готовые банки и закатываем. Если хочется чтобы наверняка, перед закаткой в еще горячие банки налить горячего жиру из-под "родных" шкварок.

хм... у меня таких банок нету:) и крышек и закаточного аппарата - чтоб закатать потом. хотя звучит соблазнительно.

мои банки (и крышки) рассчитаны на закатку кипячением - там температуры намного ниже, чем в духовке. Производитель специально предупредил, что низззззя... эх.

Ключевой момент данной технологии - их надо ставить в ХОЛОДНУЮ духовку. Я это делала и в газовой, и в электрической. Накрыть стеклянными же крышками, но снять с них резиновые прокладки. Прокладки прокипятить, пока банки в духовке.

И упаси Боже - на раскаленные стеклянные банки в процессе их изъятия из духовки и закрутки не должно попасть ни одной капли воды, вынимать СУХИМИ прихватами и ставить только на сухое. Как остынут до 100 градусов, на крышки надеть резинки и закатать. Можно еще через сутки простерилизовать часок на водяной бане, а еще через сутки еще раз. Но это уже больше паранойя.

Я так ужин готовила, когда дите малое было - запихивала в стеклянную 2-литровую банку жесткую суповую курицу, разрезанную частей на 6-8, или мясо (жесткая мороженая говядина), туда же лук, чекснок и целый очищенный картофель. На час-полтора - в ХОЛОДНУЮ ДУХОВКУ под стеклянной же крышкой для консервирования. И только потом включать-зажигать электричество или газ.

Очень кошерно. Главное - это время приготовления было моим абсолютно свободным от процесса готовки временем. При температуре 200 градусов всегда получалось все отлично - и мягко, и сочно. А главный кошер - что я не на кухне возилась, а с ребенком. Что позитивно сказалось на его интеллекте и успешности в жизни.

какие же это обыкновенные банки, если у них стеклянные крышки, да еще и с резинками? :)

А крышки к ним продаются отдельно. И даже резинки на стеклянные крышки.

у меня кстати вопрос возник - если после 200 градусов в духовке вы достаете банку, открываете крышку, то стерилизацию вы фактически разрушаете. Когда там слой жира сверху образуется - это понятно: жир не дает воздуху к мясу пробраться, а в вашем случае вы еще и до 100 градусов охлаждаете, чтобы крышку надеть. В чем тут прикол?
по поводу стандартных банок в стране - у нас такие банки может и есть, но на глаза мне не попадались;) так что для меня эти банки вовсе не обычные. Так что пользуюсь тем, что под рукой.

http://www.beefjerky.com/make.html

а вы какой конкретно опробованный порекомендуете? :)

На 5 фунтов мяса чашка маринада: рыбный соус, соевый соус, перец чили мелкокрошеный(слабоострый, приблизительная острота: если берем красный халапенио - один большой перец без семян. но лучше слабооострый с семенами) и сок лайма. Поровну примерно. Пол-полторы чайной ложки китайской 5спайс, зависит от бренда. Первый раз лучше недоложить.
Мясо хорошо нарезать пластами, покоцать тендерайзером и перемешаным с маринадом подержать часа четыре перед началом сушения

Спасибо!
Дополнительные вопросы:
1. пласты какой толщины? И - вдоль волокон?
2. сушить в духовке или подвешивать? Если в духовке - 150-160 фаренгейта достаточно?

1. сантиметр. Вдоль. Их надо обязательно тендерайзером тыкать или, хуже, отбивать. Иначе жестко.
1.а есть другой стиль: режем самтиметра полтора-два толщиной, кладем между слоями пленки и разбиваем довольно сильно в менше чем полсантиметровую лепешку. Потом сушим напрочь, насухо, как сухарь получается.
2. Я делал в гриле, там температура очень приблизительно регулировалась. Подвешивать не надо, протухнет.