Николай Борисович ([info]maxnicol) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-12-05 22:00:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

пока у нас еще пятница, хоть это ей странно самой
Про общение с американской бескостной грудинкой уже писал
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3244484.html
но недавно меня пригласили на очередной мастер-класс, где предъявили принципиально новый подход.
Мероприятие прошло в рамках продолжения обучения российских шеф-поваров новым для русской кулинарии методикам приготовления нетрадиционных для российской кухни отрубов говядины.

И, если предыдущий мастер-класс проводила специально приглашенная в Москву глава представительства US MEF в Сингапуре шеф-повар Сабрина Вин, то на этот раз нам показали европейскую импровизацию на тему уже известной нам бескостной грудинки.

Шеф-повар ресторана Екатерина II (Царицыно) Ваграм Аракелян распластовал кусок грудинки толщиной 5 см на цельный лист в три раза меньшей высоты и в три раза большей площади
,
промариновал где-то у себя в течение суток, а потом стал колдовать из него сложнейший рулет.

Пласт покрыли фаршем (измельченные в блендере обрезки мяса, с добавлением шампиньонов и козьего сыра)
,

фарш прикрыли ломтиками сырокопченого бекона
,

обмазали бекон козьим сыром
,

покрыли все это еще раз фаршем и сыром
,

а затем свернули в тугую трубу
/

Рулет обмотали мокрой (чтобы не рвалась на сгибах и от шпагата) пергаментной бумагой, перевязали

и отправили запекаться. К сожалению, попробовать результат и выставить экспертную оценку не удалось: запекание должно было продлиться несколько часов - как и предварительное маринование. Собственно, я даже предполагаю, что обилие там фарша из обрезков было совершенно лишним: я более чем равнодушен к подобным паштетам.
Осознаю, что это отсутствие конечного результата придает посту элемент восхитительной недосказанности и делает его казалось бы уже совершенно дурацким - но я приглашаю всех оценить уровень выдумки и трудолюбия человека, работавшего с совершенно незнакомым ему отрубом, который он, по его честному слову, видел впервые в жизни.


(91 комментарий) - ()


[info]vasja_iz_aa
2008-12-06 03:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
О, кстати, вспомнилось. Я же обещал рассказать Вам о своих экспериментах в домашнем кетчуповарение.

Докладываю, успехи достигнуты огромные: весь свареный в сезон кетчуп уже знакомы растащили, вот прям сейчас разливаю по банкам дополнительную порцию из последних осенних уродливых помидоров свареную. За основу брал английский рецепт из книги(всячески рекомендуемую и для вообще) Gary Rhodes "New Classics". Собственные дополнения: на хорошие помидоры чуть меньше уксуса и сильно меньше сахара(а вот на осенние уродцы я пожалуй что укуса почти по рецепту налил, в конечном итоге, и томатной пасты шедрую столовую ложку на пару литров брякнул), добавлям стебли кинзы и халопенью(половину свежим, половину чипотле), загущаем бананом. Банана так довольно много идет, на литр готового продукта один среднебольшой, примерно.

(91 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]