Чего от безысходности не придумаешь...
Со слоями и с жирностью явно перемудрили. И я, как необразованный дилетант, не понимаю в данном случае смысл бумаги.

ЗЫ. А шампиньоны-то на фиг? Вкуса у них и так как кот с гулькиного козла молока наплакал, а тут еще такое.

Изменено 2008-12-05 09:39 pm (local)

Ну, не скажите, шампиньоны другой раз способны обогатить вкус других ингрэдиэнтов. Хотя я-то сам не поклонник подобных затей.

*жалобно* Ну не в такой же комбинации...

Там по мне не столько комбинация, сколько общий перебор. Многовато добра по мне.

А я об том же, но немного другими словами. То есть мы как бы поняли друг друга, не-с-па?

А то ж.:))

Прекрасно:)

*шепотом* но смысл бумаги я все равно не понимаю. Даже на темп. от 120 до 90.

Изменено 2008-12-05 11:02 pm (local)

При такой температуре без покрытия будет испаряться скоро и истекать обильно, а собственно печься не спеша, вот и. Не, с бумагой-то как раз все ясно.

Дык проще запечатать на сковороде, не?

Ха. А полет мысли куда ж тогда?

возможно, бумага (буа-га-га-мага):
1. удерживает излишки начинки от выползания
2. не дает мясу перерумяниться, пока начинка остается сырой

1. НиколайБорисыч, вот ты способен скрутить подобный рулет так, чтобы из него начинка вытекла? Я так точно не могу.

2. Пере-чего-чего??? Фарш с беконом и сыриком? Внутри говяжьего рулета? В духовке, да? Кстати, температура не указана, так что здесь вообще разговор не имеет места. Даже если бы.

Да если так хотелось рулета, ну сделали б с острыми обжаренными овощами почти в любой комбинации. Ну даже сырику можно было бы этого козьего чуток. Но так-то зачем...

1. он собирался его томить 12 часов при переменной Т от 120С до 90С
2. Если бы он делал, как я бы сделал - так я и постить бы не стал, поскольку очевидно. а тут полет фантазии, до которого я бы не подпрыгнул: у меня и крыльев таких нет, чтобы воспарить до умолота обрезков в блендере и их утилизации в рулет.

Я же не говорю: вот как надо! Не, я говорю: во как бывает.

Он чего, его собирался потом в стерилизованные банки закатывать, протомив столько времени? там структуры останется как в китайсткой тушонке "Великая Стена".

нет ) пробовал такую свинью - 10 часов при 90С - это не тушонка, это неплохо.

Барана пробовал, 6 часов при хрен его знает сколько, но не сильно жарко, неплохо да. А свинья , нуууу не знаю.

их - барана со свиньей - надо в сауну с собой брать, только не выпускать и в бассейне плескаться не давать... так только, пивом слегка опрыскивать

Не, их надо дома оставлять, нехай друг друг парят, пока ты в сауне пивком спрыскиваешься, а потом это вваливаешься с морозца...

друг друга пиарят

А. Я сразу весь смысл поста не совсем догнала. Сорри.

Будем учиться воспарять, фигли...

давай, брат, отрешимся,
давай, брат, воспарим

Кстати, с обрезками умолотыми - это он правильно, на самом деле. Правда, потроха в виде какой-нито печенки, наверно, поуместнее бы были, но и так неплохо. Это связующее. 120-90С несколько странно, либо уж все время на 90С, либо таки отваривать.

ну, у меня профессиональное отвращение к макаронам по-кораблядски, поэтому фарш в пельменях, мантах, беляшах, белишах, чебуреках, кутабах, самсе - ценю, а в макаронах и паштетах нет...

Эммм... Однако, ежели сделать полноценное рагу болоньезе, да подать его с пастой, то где те кораблядскости будут?
Опять же, муслин - вполне легитимная принадлежность терринов и паштетов. Я уж не говорю о паштете, который делается в баночках и зреет полгода.

ага. а потом взять его - и с шампиньонами в пашину напихать, да в духовку на 12 часов

Мясному фаршу как раз ничего не будет. Ежели с умом сделать.Дырков с боков не оставлять, чтоб защита была должная, отруб подобрать соответствующий. Поллитровая баночка паштета из фарша за 3 часа готова бывает, так защиты-то, окромя стекла - никакой. А ежели толстый слой мясы снаружи со всех сторон?
Но я бы вот так, сходу, не взялась, думать надо, кспериментировать, Т на разных этапах мерять.

не, я пурист: паштет отдельно, грудинку отдельно, блондинку отдельно

Грудинку - оно конечно, отдельно, а ежели свиную... Да сухим посолом с пряностями, а потом рулетом, да.Ньювас, помнится, варил, а я коптила слегка, а потом в аэрогриле доводила.

шеф-повар впервые видел бескостную грудинку? и сразу проводил по ней мастер-класс? гм...

знаете, мне тоже это сразу показалось оч-чень подозрительным

обожаю песню из этого мультика (аватар!)

позвали, оплатили...

еще раз гм... если вас позовут провести мастер-класс по тунисскому вязанию и заплатят, пойдете?:)

разные вещи: плох тот шеф-повар, которому дают кусок мяса, да еще и объясняют, откуда он вырезан - и он не может вдохновенно его приготовить

не так. плох тот шеф-повар, который увидев первый раз в жизни отруб и ни разу на нем руки не набив сразу идет делать по нему мастер-класс. а вдохновение к шеф-поварам вообще мало имеет отношения.

Похоже, он и шпагат видит впервые :)

Шпагатом там помощник орудует -- в серых штанах.
А сам маэстро в черном, как Снейп :)))

нет-нет, со шпагатом - именно маэстро

красота

иронизируете? мне увиделась некоторая избыточность

это праздничное блюдо, странно видеть жир,
поскольку оно должно быть без него

туда ещё лука порея и яиц. подавать с горошком

метод длительного запекания брискета - правильный, но вот фарш с сыриком и маянезиком, конечно, ни к

ни в?

и ни на

"...новым для русской кулинарии методикам приготовления нетрадиционных для российской кухни...".
Да и хрен с ними-то, с такими методиками.
Сдались они русской кулинарии. Говнометодики.

крепкий профессионал

>который он, по его честному слову, видел впервые в жизни.

Это который первый кусок, который на снимке? Т.е. он сам пока не пробовал, что в результате получается?

ну да... но при этом он показывал, что можно сделать из такого куска сорока московским поварам

А они его не побили? Или это тоже будет "потом, когда сварится"?

а за что? он же это мне поведал, а не им

А зачем сорок московских поваров на это послушно смотрели? Их били?!?

то есть - Вы бы встали и ушли?

я бы - да.

У Вас дома дверца от кухонной плиты стоит сравнимо со сколько тот повар в год зарабатывает. Это правильное предположение?

ну, если бы я и выбрал профессию повара, то уж понятно не с целью заработать денег.

О, кстати, вспомнилось. Я же обещал рассказать Вам о своих экспериментах в домашнем кетчуповарение.

Докладываю, успехи достигнуты огромные: весь свареный в сезон кетчуп уже знакомы растащили, вот прям сейчас разливаю по банкам дополнительную порцию из последних осенних уродливых помидоров свареную. За основу брал английский рецепт из книги(всячески рекомендуемую и для вообще) Gary Rhodes "New Classics". Собственные дополнения: на хорошие помидоры чуть меньше уксуса и сильно меньше сахара(а вот на осенние уродцы я пожалуй что укуса почти по рецепту налил, в конечном итоге, и томатной пасты шедрую столовую ложку на пару литров брякнул), добавлям стебли кинзы и халопенью(половину свежим, половину чипотле), загущаем бананом. Банана так довольно много идет, на литр готового продукта один среднебольшой, примерно.

у меня к сожалению нет под рукой этой книжки, может вы могли бы любезно выложить скан рецепта?

ой. зачем же он так? Ну да ладно видно все, не стану переделывать.

надо уточнить: о том, что раньше он такого не готовил, повар признался только мне

Мне неизвестны никакие другие обстоятельства. Наверное, я бы не пришел.

Я припоминаю Ваш пост про первое извращение сингапурки с этим отрубом...
Но идея, как помню (если не ошибаюсь), была -- еда для бедных. И там она именно так и осуществилась -- дешевое мясо, но вроде как... э... ростбиф или типа того.

А тут тот же дешевый отруб готовкой удорожается (довольно бессмысленно, по-моему, хотя кто я такая, чтобы судить шеф-повара?) -- и вообще смысл теряется. Лучше бедным на те же деньги купить отруб подороже и сделать что-то более приличное...
Кстати, сколько денег сэкономится и на электричестве или газе...

здесь он показывал, как из дешевого куска сделать парадное праздничное блюдо: очень просто - накупить бекона, козьего сыра, грибов...

...и майонезу. Или на худой конец готового демиглясу с бальзамиком

а бантик из петруЖки где?

Не могу сообразить, как ставить комменты в Вашем журнале, поэтому спрашиваю здесь: у Вас кафе? это в Москве? Если ответ - двойное да, можно ли пообщаться вне ЖЖ?

нет, это не в москве :-(

окажетесь - дайте знатть, ладно?

хорошо

А зачем ресторанным поварам таким сложным путем из дешевого куска делать праздничное блюдо? их рабочее время стоит денег, дополнительные ингридиенты стоят денег, плита за много часов электричества сожрет на есче денег и место в кухне занимает... Можно же взять немного ненастолько дешевый кусок мяса, для празничного блюда.

да незачем, конечно
ну вот заплатили человеку, чтобы попиарил такое: вырезку или T-bone Steak чего рекламировать...

Нынче модно жарить праздничные блюда из скирт стейка(оно диафрагма, по-русски). Другой моднй отруб - флет айрон рост. Это округлая мышца, лежащая на лопатке с одной стороны от гребня. Та, которая с полоской соединительной ткани в середине. Оба пока дешевые, посоветуйте им поторопиться.

эта лопаточная - которая с Top Blade соседствует? уже позиционируют. Но она и впрямь довольно-таки ничего.

ага, прям по Молоховец, точно цитату не помню, но смысл схож:
если к Вам неожиданно заглянули гости, возьмите 2 десятка перепелиных яиц, окорок...

с мясом он "разделался" красиво, а вот то, что с ним дальше делали, меня смутило. не люблю, когда мешают в одну кучу разные по "тугоплавкости" ингредиенты. что будет с козьим сыром и беконом за все эти часы мления в духовке? глядишь, рулет в конце еще встанет и заморгает!

ну да, я и делюсь сомнениями - но руки у него сноровистые

При нехилом количестве жира ещё и бекону? Для полноценности?

может, это чтобы отсечь от вкусняшки ряд этносов

Евреям селёдка не продаётся...

а результат-то покажите!

да где ж взять-то, когда его через 10-12 часов после эквилибра ели

Знаете, мне кажется, что дядя - изувер. Отруб жирный, так нафига его фаршировать жирным беконом, не лопатка, чай. И сыр, ИМХО, зря.
Кто ему, собственно, мешал эту же самую грудинку нафаршировать сухофруктами(даже пусть начинил бы изюм и курагу клюквой), зашить с торцов да отварить? Или вовсе грибы с сухарной крошкой(а может, еще с чем) смешать, чтоб потом резалось хорошо, опять-таки зашить и запечь?

ну, перепугался, да.
Идея скрутить в рулет хороша, но начинка - прости, Господи...

Так ведь рулет-то не из этого отруба его делать учили, потому и начинка - не пришей кобыле хвост. Она просто не отсюда.

ну чай не поваренок, должен же видеть, что отруб жирный?
да и вообще...

вот ведь мысли сходятся!
http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/228254.html?thread=4873374#t487 3374

Рулеты с грудинкой давно известны в русской кулинарии и развернуть мясной кусок несложно,но вот запекание говяжей грудинки?Обычно тушат.Да кстати рецепт тоже не очень понравился жирное к жирному,хотя возможно в жиру и принебольшой температуре запекания грудинка действительно станет мягкой,но каков удар по печени будет!

что америкакнской печени смерть, то русской - полезная бацилла

Да еще хотел сказать при длительном запекании в жиру волокна грудинки будут сухими,а отрубы были точно такими,снимается грудинка вместе с покромкой вдоль ребер и хрящей грудинки и этот кусок назывался на поварском слэнге "одеяло"

Рулеты с грудинкой давно известны в русской кулинарии, уступая по популярности и известности только роллам и сашими.