Температура 300 Ф? Я всегда выпекаю дакуаз при 225 Ф, 70 минут + - 5 минут. Даже при той же самой духовке надо бдить в конце.

Возможно, также белки были "перебиты." Если взбивать до жёстких пиков, да ещё и миксером до конца, можно упустить момент и масса из гладкой станет "гранулированной." Поэтому есть смысл в конце отделить чашу миксера и довзбивать вручную. Кстати, я не взбиваю до жёстких пиков. Пену пробую между пальцами на ощупь, она должна быть гладкой.

Мука иногда добавляется в дакуаз для стабилизации белков, но, с моей точки зрения, винный камень стабилизирует белки лучше, а при отработанном процессе даже он становится необязателен. Про соль мнения расходятся, я её не добавляю при взбивании.

Дакуаз с кешью никогда не пекла, и орехи всегда смалываю, так что кусочков там нет. Возможно, есть смысл сначала отработать со смолотыми орехами.

Спасибо, учту на будующее.

Подумала ещё и покопалась в источниках.

Один источник утверждает что муку в дакуаз добавляют не для стабилизации белков (makes sense), а для того чтобы защитить белковую пену от жира содержащегося в орехах, и, дескать, надо смешать размолотые орехи с мукой и потом уже вводить смесь во взбитые белки.

Учитывая что источники не устают повторять что для дакуаза надо орехи смалывать в почти муку, а у Вас, вследствии желания воскресить Киевский, орехи порублены, возможно, поможет ещё бОльшая стабилизация меренги. А самая стабильная меренга швейцарская.

Мне также кажется что для киевского часть орехов должна быть в кусочках, а бОльшая часть - смолота в муку.

Итак: БОльшую Часть орехов смолоть, немножко порубить, смешать с мукой;

В белки добавить винный камень,

Сделать швейцарскую меренгу (не знаю можно ли её перевзбить...)

Выпекать при низкой температуре (дакуаз прекрасно можно извлечь из духовки 225 Ф после часа с небольшим и он продолжает досыхать при комнатной температуре, в серединке может быть отнюдь не досохший)

вон, в макарун ничем белки не защищают

Знаю, я и в дакуазе тоже ничем не защищаю.

Не вижу надобности в первых тридцати минутах при 150С.

Второй вариант у тебя больше похож на правду, но по ощущениям два часа - маловато, похоже ты их банально недосушил, здесь спешка не нужна. Если безе цвет не меняет, суши дальше, пока совсем не высохнут. Если желтеют - снижай еще температуру. Попробуй сначала испечь просто меренгу без орехов

Понимаешь, Вред, я их не недосушил. В процессе обнаружил, что разъемная форма, в которой все это дело сидело, бракованная. Открыв дверцу через полтора часа увидел на дне печки лужицы жидкости. То есть, как и сказал, небольшой слой засох как надо, остальное превратилось в какое-то желе.

Замените муку на крахмал, добавьте лимонки , лучше винного камня или квасцов. Насчёт "фаренгейтов" надо убедится, соответсвует ли истине. При 150 должно "схватить", подсыхать минимум 4 часа при 80. Орехи в крахмале обваляйте, в них много масла и от него белки "садятся".

Про проверку температуры подумал разглядывая второй результат. Термометр для печки оставил в Майями.

Вот в павлову специально добавляют крахмал ради зефироподобной консистенции.
Вукпе с уксусом.
Ага.

Орехи в крахмале обваляйте
С какой целью? Насыпьте на белую скатерть тонкий слой крахмала и капните сверху каплю масла...

Для более равномерного распределения в массе.

а как это влияет?

Нормально влияет. Это известный приём кондитеров , при добавлении изюма, цукатов, орехов. Мука "забирает" лишнюю влагу, жир в случае орехов, добавки хорошо и равномерно перемешиваются.

мука - понятно... но крахмал-то это другое. вроде

Такой же порошок с похожими физическими свойствами.

Ощибочка, мээээм...
Мука привязывает добавки к тесту. Без нее они в "свободном полете" и, подчиняясь гравитации, опадают на дно.

Плакать хочется.

Андрей, ты купи ДВА термометра для духовки, разгоняй на максимум и фиксируй показания.

Я тебя умоляю, будет "сильней чем "Фауст" Гётте":-)

Так с новой плитой год маялась, пока наизусть не выучила.
Ведь и новая, и бренд, и я не безрукая.

Но со старенькой Дженерал Электрик - не пашет.

Вообще-то крахмал,например-именно то, что даёт зефироподобную консистенцию в павлова.
И, как уже любезно заметила выше massaraksh10, для стабильной пены лучше винный камень или вообще ничего.

Вопрос,кстати, интересный. Я как раз считаю,что не крахмал ( его добавляют для влучшего высушивания в обычные меренги ),а уксус. При нагреве простой сахар преобразуется в инвертный,поэтому серединка и не высыхает. Есть полно рецептов павловой без крахмала, но нет ни одной - без уксуса.

Изменено 2009-06-20 10:12 pm (local)

А что ты думаешь по поводу швейцарской меренги - поможет?
И да, я забыла - лучше не муку, а крахмал к орехам.

Ты права, она устойчивее. Только - и это важно - при взбивании для выпечки её нельзя нагревать выше 45С ( для отделки - можно и нужно до 65С).

Изменено 2009-06-20 10:27 pm (local)

Ой не надо про рецепты без крахмала. Рецепт- он один, проще некуда.
Всё остальное иностранные придумки.
А высохнуть павлова просто не успевает.

Рецепт действительно один,но его отличее именно в уксусе,поскольку крахмал традиционно присутствует в рецептах французской меренги ( как составляющая сахарной пудры и как дополнительная добавка), а вот уксус ни в один вид меренги, кроме белков для павловой не добавляют.

Крахмал для стабилизации если и используют, то не в таких количествах, как в пав, прямо скажем.
Потом, крахмал-вовсе не обязательная составляющая сахарной пудры.
И сахарная пудра, если уж на то пошло, не обязательный элемент французской меренги. Caster, он же bakers sugar, то есть просто мелкий сахар, куда как употребительнее.
Потому что в том числе гораздо дешевле, не считая крахмала.

Я и не утверждала, что обязательный. Но крахмал - сушит. И я это знаю совершенно точно. А уксус - разжижает. И знаю - почему.
Я не привыкла к утверждениям " потому что потому".
Почему же крахмал, в таком случае, способствует "зефироподобной консистенции" и какова роль уксуса,какие процессы происходят благодаря им?

Изменено 2009-06-21 10:14 pm (local)

Нусс.
Начнём с того, что крахмал при нагревании в водной среде имеет тенденцию в той или иной степени превращаться, о сюрприз, в гель. Кисель то есть. Механизм сего процесса популярно объяснялся мною в данном сообществе,см.http://cookbook.org.ru/ru/c ontent/%D0%BE-%D0%BA%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D 0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8-%D1%80%D0%B 8%D1%81%D0%B0-%D0%BD%D0%B0%D0%BF%D0%BE%D 0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5- %D0%BF%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%BC%D1%83
Степень, да, зависит от пропорции амилозы и амилопектина в крахмале, что зависит, в свою очередь, оттого, из какого растительного сырья получили крахмал.
Примем по умолчанию, что при создании Павлова автор пользовался пшеничным крахмалом. Хотя бы потому, что кукурузу тогда в Австралии выращивали только на корм скоту. А картофельный здесь не в ходу и по сей день.
Так что свойства этого крахмала сродни свойствам пшеничной муки по части гелеобразования(это к обсуждению свыше).
Продолжая отвечать, хоту напомнить, что для приготоления меренги для пав используют столовый уксус, а вовсе не ледяная уксусная кислота, например. Содержание ионов водорода, обеспечивающее кислую реакцию, в 5% растворе уксуса очень невелико, и добавляют уксус ровно для такого же подкисления, как и винный камень- вот такие новоделанные рецепты с винным камнем как раз есть, и консистенция у пав получается традиционная.
Использование уксуса, пардон, в случае с пав вызвано скорее всего тем, что других подкислителей в стране кот наплакал.
В любом случае- глюкоза и фруктоза, в которые инвертируется сахароза, ни в коей мере не способны образовывать гели.
В отличие от, ага, крахмала.
Я не люблю обсуждать банальные вещи, право.
И даже не буду упоминать, что любимый всеми советский зефир своей консистенцией был обязан именно пектину, а нелюбимый мной иностранный- желатину.
Где-то так.

Красиво. Логично. Только почему добавка крахмала без уксуса не превращает белок в зефир,а высушивает его до каменного состояния - я так и не поняла. Но - благодарю за развёрнутый и обоснованый ответ.

Вы действительно пробовали класть чуть ли не столовую ложку крахмала в меренгу, и она у вас за два часа превращалась в камень? Странновато, конечно, поскольку мой опыт с винной кислотой и меренгой для пав доказывает обратное, но тут может сказываться разница в климате, ибо летом например у нас сезон дождей и меренгу вообще трудно высушить, в Перте, по месту изобретения, тоже лето не сухое.

Пробовала,но давно и не в этой жизни.
Поэтому и не кладу - на вкус погано получается,как кусок мела грызёшь. Однако загорелась попробовать варианты павловой с-без,чтобы проверить. Спасибо за идеи.
Но вот про климат - подпишусь и даже хотела спросить автора поста про погоду в те дни.:)
У нас тоже летом очень высокая влажность и поэтому я летом меренгу вообще не пеку - не высыхает, зараза,даже за ночь.

А сколько грамм пудры содержит чашка? Не меньше ли 200? Потому как мне немного подозрительна пропорция - все же устойчивая меренга живет в районе 50г сахара на 1 белок, и на 10 белков у меня уходит 500г, что по моим ощущениям куда больше чашки, ну и второй вариант тоже в таком же ключе не получился...про температуру и время уже все сказали - за 2 часа не высушить меренгу - павлоподобной консистенции добиться можно...

Это не меренга, это дакуаз.

Ты знаешь, помыслиль, почитал. Может и дурак, бездарный, от пекарства, но вылазит нагло Genoise... :)

Блин :). Genoise - это масляный бисквит, делается из яиц, сахара, муки, и масла. А dacquoise - это корж который делается из измельчённых в муку орехов, сахара, и белков; часть ореховой муки смешивается с сахаром, бОльшая часть сахара идёт в меренгу, ореховая мука вводится в меренгу методом складывания, немедленно выпекается. Ссылки на толковые американские источники для домашних кондитеров где прекрасно изложена матчасть и по которым фсё получается дать?

дать

Я, конечно, понимаю что это китчен_нах, но потрачу время с бОльшим удовольствием если Вы напишете "Дать, пожалуйста," а когда я отвечу, скажете "Спасибо."

на дразнящий вопрос "дать?"
был ответ с подпрыгиванием и нетерпеньем - дать, дать конечно!

sorry for any inconvenience it may cause.

:):)

Если речь идёт именно об научиться, понять, и приобрести мастерство, то очень рекоммендую начать с приобретения двух книг: Sherry Yard "The Secrets of Baking" и Flo Braker "The Simple Art of Perfect Baking." Авторы обеих книг прекрасно излагают и объясняют с необходимыми деталями в то же время излишними деталями не перегружая. Содержание мало пересекается. Шерри - шеф-кондитер в Лос Анжелевском Спаго Вольфганга Пака, великолепно систематизирует.
Я покупала обе книги на амазоне пользованные в хорошем состоянии.

Дакуаз только у Фло

спасибо большое, пошла на амазон )