Ура! Пятница!

ггг ))

в первом ряду

Сходил в community info. Странно, kitchen_nax...

в моем понятии настоящий харчо с ткемали, грецкими орехами, рисом, говядиной и небольшим количеством лука. Гости вместе с ложками съедали. Густой, да.

этимологию слова харчо не скажу, послушаю что скажут тут и спрошу и соседки-грузинки.

Харчили потому что,вместе с ложками.

"Не спорьте со мной: харчо можно приготовить из чего угодно.
Однако самый распространенный домашний вариант – либо говядина на косточках, либо курица..." -- про харчо у Мериенн.

Уже немного ясности. Спасибо )

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/tag/%D0%A5%D0%B0%D1%80%D1%87%D0%BE

Говяжья грудинка, много орехов, никакого риса, конечно. Рис стали добавлять для густоты в советских столовых. Это страшно вкусно,даже если с рисом. Суп, потому что, вроде жидкое блюдо, но не совсем(я так думаю...)
А мясо нарезать, обжарить, а потом варить.

ну, в общем, настоящий харчо - действительно напоминает сациви и очень хорош с мамалыгой. а суп-харчо - это суп-харчо, с харчо у него общие, пожалуй, лишь специи. в общепите его еще можно встретить, но именно под названием "суп-харчо"

Т.е суп-харчо - изобретение общепита?

нет. Суп-харчо - это суп-харчо, а харчо-это харчо. По аналогии: гуляш и суп-гуляш.

не берусь утверждать, но что это блюдо в общепите хорошо прижилось - факт. а настоящее харчо - блюдо более дорогостоящее и деликатесное.

расскажите про настоящее харчо, в чем отличие?

По сути - харчо и суп-харчо два разных блюда.

Да, они оба, как правило, готовятся из говядины - в Грузии, по крайней мере, да набор специй в них практически идентичный, да для обоих мясо отваривается. А дальше начинаются различия.

Суп-харчо заправляется специями, рисом, зеленью и остается супом.

Харчо заправляется ореховой заправкой, которой и загущается. Вес орехов в заправке сопоставим с весом мяса (составляет, ориентировочно, половину от веса мяса). В заправку помимо орехов входят и сухие специи - молотый кориандр, пажитник, имеретинский шафран, красный перец, стандартный набор. Ну и чеснок с кинзой, естественно. На выходе имеем говядину в густом ореховом соусе золотисто-коричневого цвета. Часто помимо орехов (или для их экономии) для загущения соуса добавляют кукурузную муку.

Мой менгрельский свекр в случае, если соус получился жидковат, советует вымакивать его лавашом и угощаться так. А если соус, как ему и полагается быть, густой, то харчо хорош с горячей мамалыгой - гоми.

Т.е. "харчо" и "суп-харчо" - просто два разных блюда

т.е. что, харчо - это разновидность сациви тире бажэ?

грубо говоря - да

А вас не затрудинит написать все это отдельным постом, чтоб не потерялось? Ну или я могу сделать пост с ссылкой на этот наш тред, но лучше б вы сами

Напишу. Хорошо бы, наверное, с иллюстрациями, но до выходных скорее всего готовить не соберусь. Думаю с картинками будет информативнее.

давайте с картинками, тем более, что так не сольются эти посты

5 ч.л. уцхо-сунели на 2 кг супу - это вообще съедобно?

0,5 ч.л. (ошибка при переносе)

Изменено 2009-11-17 06:57 pm (local)

А ст.л - это тогда стакан(в случае томатной пасты) большие сомнения по поводу функциональности 1 ст.л. оной на 2 кг супу.

Изменено 2009-11-17 07:07 pm (local)

Знаете, что скажу...

Вы в Грузии гостили, харчо ели?
Моё глубокое убеждение - если хочешь приготовить национальное блюдо, то надо его попробовать на родине, в условиях приближенных к крестьянским.
Я не варю харчо, потому что не знаю каким он должен быть. Даже пытаться не стану.
Зато, щи из квашеной капусты:-)))

То есть вы за аутентичность?

А я вот даже не знала, что написать на такой пост )))

Изменено 2009-11-17 07:19 pm (local)

Я просто задумалась.. Может мне панкейки нельзя ребенку на завтрак делать? Может по-простому-хумус-пита-чипс-салат?

Канешна! А я пойду щи варить...

Форшмак и фалафель на обед, шакшуку на ужин и так изо дня в день.

Чего-чего?

Мы все русские. Включая котов. Они, правда, голубые.
Не в том смысле. Порода такая.

Ну оки, МПФ на обед, ой-ливье на ужин.

Где?

"Ой-ливье" это мы летом на завтрак, и целый день свободен.
Но сейчас-то, я по календарю проверила - середина ноября. Хочется чего-нибудь серьёзного. Картофана рассыпчатого со сливочным маслом и с квашеной капустой. Ну ладно, с огурцом, или селёдкой. Лучше - всё вместе.
Чаю с вареньем, непременно.

На Клифорщине.

дада ... "а мы немецкие!" (С)

Я не о том.
Просто меня в который раз пытаются приписать к еврейской национальности. Я сто раз объясняла, что ничего против не имею, но я никаким боком. Во мне кровь русская, татарская, и ага - немецкая. Еврейской не нашла, как не копала.

Оладушки!

Пусть это называется оладышки.А мейпл сироп? Разрешаете или

Дык, по желанию.
Я со сметаной предпочитаю, мужики - по чему-то - с вареньем.
А мама с мёдом любит.

Да ктож запрещает, назвать блином- и вперёд.

С блинами проще, а вот ниже пловом интересуются:) Примеров можно много найти. И все-только в крестьянских условиях, на исторической родине блюда?

Рецепт, кстати, кроме косяков отварить-пожарить и каких-то левых пропорций близок к аутентичности.

А вот я ни разу не был в Узбекистане и что? Мне теперь плов не делать (ну киньте в меня тапком)? Другой вопрос, что моя рисовая каша с мясом будет не аутентична, так мне пофиг. Побываю - исправлю ошибки.

О том и речь!
Я НЕ ЗНАЮ каким он должен быть, настоящий плов.
То что выходит у меня - вкусно, но плов ли это или рассыпчатая рисовая каша с мясом и овощами?
Делаю по-Сталику, между прочим, чётко по рецепту.

У меня сотрудница тоже называет примерно такое блюдо харчо (харчом?). Из Грузии девушка.

Харчо вроде не склоняется.

ну как же? харчо, харчи, харчем, харчами, и т.д.

харчем?

харчо - это не суп, а второе блюдо, требующее на гарнир или свежие овощи и зелень в количестве, или тушёные овощи или рис (ел сам, в Грузии, конец 80х). Шафран там тоже лишний, но если хотите - кладите, ничего не испортите. С супом у харчо ничего общего. Готовился тогда ТОЛЬКО из говядины (не телятины, а именно старой такой говядины).

Понятно )) (Насчет старой говядины - может просто тогда телятина не была в ходу? Тогда у нас и бройлеры тоже не водились в советских магазинах.)

там в магазинах тогда даже спички не водились - окрестности Гори. Полностью сельская местность, все жили на своём, что вырастили. Готовили на поминки и 4 дня после поминок, пока оставались родственники, кто не уехал (не уверен, чтоб экономили на телятине, вообще всё все жители села несли на поминки). Мне кажется сейчас, что в харчо очень многое зависит во вкусе от желейной ткани около суставов и вообще в мясе (при тушении). Так что лично мне сейчас видится, что выбор старого животного даёт более правильный результат с точки зрения вкуса.

ну или голяшку сразу туда, без вариантов.

Будем пробовать с говядиной :)

жирненькая говяжья грудинка - самое то для харчо. из телятины приготовить можно, но из гвядины гораздо вкуснее. просто говядину перед варкой надо потушить с луком, и ничего потом обжаривать не надо (это видимо хитрая придумка для постной телятины)

а вот имеретинский шафран в харчо обязателен - он придает блюду аппетитный золотистый цвет

А описано скучно. Ну что за унылое 1кг телятины? Известно ли вам, что надо взять непременно хорошо отко

Угу, что это за суп, в котором ложка не стоит.

Название харчо на грузинском языке «дзерохис хорци харшот» — означает говяжий суп.
Три составляющих:
Говядина — грудинка, сваренная с целым корнем петрушки, лавром и крупно порезанной морковью. Полученный бульон процеживают. Тклапи, если нет клапи, хорошая замена соусы «Классический ткемали» или «Ранний ткемали». И грецкий орех, его обязательно надо размять, что бы появилось масло ореха.
Лук обжаривают в растительном масле и через некоторое время добавляют топленое или сливочное масло. Лук становиться золотистым и сдобным. Потом туда же кукурузную муку крупного помола (пару столовых ложек). И все это в процеженный бульон.
Не буду врать, я еще добавляю горсть риса. Потом размятые орехи. Стручек острого перца. Хмели-сунели. Мелко порезанный корень сельдерея, петрушки. Вместо шафрана, его, к стати там вообще не должно быть. В грузии шафрана мало, а вот эмеритинского шафрана много. Это засушенные плодоножки «бархатцев». В любом огороде, как грязи. Горсть сухих плодоножек заваривается кипятком и настаивается. Настой в суп. Еще я для духа добавляю ст. ложку аджики. Раздавленный черный перец, молотая корица. Мелко порубленный чеснок. Всему этому сообществу дать побулькать минут 15-20. Добавляем тклапи и пробуем. Если баланс кислого и острого уравновешенны и хочется незамедлительно налить и закусить. Стойте! Выключаем плиту. Берем пучек кинзы, измельчаем. В суп. Закрываем крышкой. Пусть постоит немного...
Господи, как хорошо! В выходные буду делать его снова!
В харчо не кладут: помидоры и томатную пасту, шафран.

ну почему вы раньше не пришли

Сообщество булькало, разве ж непонятно?

не выветрится?

Не-а!

Ох спасибо слава богу нашш человек.
Но я вот знаете ли либо грецкие либо рис (предпочитаю рис), патамуша когда вместе, это не суп уже, густо очень.
Где вы в Москве берете тклапи? Или вы не в Москве? И еще вопрос про корицу, она-то тут при чем?

И ради бога извините, не сдержусь - шафран, он ИмерЕтинский п русск
Это не в упрек а на всякий случай (типа вы хороший-правильный, обидеть не хочу)

берётся на любом московском рынке у продавца пряностей, только надо брать не яблочный, а сливовый

Благодарю.

За ошибки спасибо. К вечеру, после рабочего дня, ничего не соображаешь.
Я в Москве, а тклапи можно купить на рынках. Мне лень выбираться в город, я покупаю готовый соус ЗАО «Дарсил» Кинто Ткемали «Ранний» или «Классический».
Корицы чуть-чуть, она подчеркивает грецкий орех, мне так кажется (это мои личные изыскания).

А скажите ещё что-нибудь по-грузински, батоно

Да какой я грузин, батоно. Я скорее русский, сударь.
Люблю харчо, вот и собираю про него информацию, друзья-грузины рассказывали, и т.д.
С первого раза ерунда получалась, но с опытом все пришло. Тестировал на друзьях.

Спорить не буду, я тоже скорее русская )) Вместе с коллегой-грузинкой пришли к выводу после прочтения постов, что в разных грузинских семьях харчо понимают по-разному. У одних это непременно суп , у других - второе блюдо из говядины.
«Дзрохис хорци харшот»: "дзрохис хорци" - говяжье мясо (ее перевод). В ее семье готовят и суп-харчо (по аналогичному вашему рецепту) и харчо, именно как второе блюдо.

а про дзерохис хорци харшот вам сами грузины-друзья, поди, рассказали?

И друзья и Интернете подсмотрел. Еще была очень хорошая статья в Гастрономе. У Похлебкина почитал. Может, что-то не так, но народу нравиться!

конечно, главное, чтоб народу нравилось, и Похлебкин В.В. это - наше вс`, собственную голову иметь на плечах - это даже как-то неуважительно в Классику Кулинарного Искусства™

Уважаемый Дмитрий. Ну, что у Вас всегда сарказм. Великий критик Беллинский говорил: «Мешать, дело последнее!» Не мешайте, голова по утру болеть будет...

фамилия у великого Виссариона Григорьевич была Белинский, уважаемы господин Кутепофф
и как все критики он был против фальши, типа псевдо названий дзрохис харци и прочих харшот
изучайте матчасть лучше, хотя бы эту конфу - а глупостей и до вас много наговорили, так много, что вам нет никакого смысла подключаться к этому процессу

Вы Бог?

нет, только лишь по образу и подобию

Тогда не судите, и не судимы будите.

Спасибо

задаст вопрос про плодоножки бархатцев

Чорнобривці насіяла мати. У моєм світанковім краю. Та й навчила веснянки співати. Про надію квітучу cвою.

О мясе.
Мясо на харчо я выбираю долго и основательно. У мужчины в подсознании сидит охотник, еще с тех времен, когда он бегал за мамонтом. Поэтому мясо надо почувствовать, если можно так сказать, охотничьим инстинктом.
Теперь о грецком орехе.
Непокупайте на рынке (Анекдот: Пришёл мужик на рынок покупать фундук. Купил. Начал колоть — пустой. И так все. Берет последний, раскалывает, а оттуда червяк в кепке «ародроме» и говорит ему с грузинским акцентом: «Обидно, да?»). Только в магазине и прозрачной упаковке. Смотрите дату производства, на цвет. Орехи должны быть светлыми, никакой плесени, целыми половинками. Чем выше качество ореха, тем ароматней ореховое масло и вкус супа лучше.

не, ну про рынок это совет конечно только для москвы

при том, что на рынке всегда можно попробовать, а упакованный в магазине - никогда, совет приобретает особую ценность

Может товарищ определенную марку имел в виду, грецких упакованных орехов ;) А если на рынке все пробовать - здоровье уже не то.

seeberger, не иначе, гыгыгы

А че их пробовать, вышел во двор, натряс сколько надо, наколол и ешь.

вышел во двор магазина

вышел, был сильный мороз."
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3125815.html#comments
своей зирой так и не дали понять, можно из чернобрывцев шафан делать или нет.

в том, что у вас по ссылке, пусть историки разбираются, лет через писят

Вы пробуете, взвешивают совсем другое, а дома в мусорку вываливаете.
Вы не внимательны: «в прозрачной упаковке». Если желудь свежий, то его любая свинья, ой, это не отсюда. Пардон! На 2,5 - 3 литра супа 130-150 гр. орехов из Вашего бюджета, как критика, не утянут. А потом Вы забываете, Вы сами говорили, что опытным путем можно подобрать нужный вам продукт, найти наилучшего качества и применять в своих кулинарных шедеврах. Это ведь так? Тогда спрашивается, за каким чертом, мотаться на рынок, когда все можно купить в ближайшем магазине.

вы на рынок сами то ходите, или только теоретизируете, как с дзрохисом?
что это - пробуете одно, а продают другое? вот мешок с орехами (ящик с мандаринами), пробую, насыпаю(т) из этого же яшика или мешка, где подвох?
а что, прозрачная упаковка как-то помогает вам определить чистоту вкуса ореха, его сладость?

Руки они не моют.

кто они?

Маленькие красные человечки, которые бегают в ящиках с орехами.

ебани стыд

и как такое можно писать всерьёз: "мясо надо почувствовать"
еще скажите что главное - это готовить с любовью

Мужчина, вы сообществом не ошиблис?

Журнал о кулинарии восточных народов всего то пару сраниц дальше

вот вы в себе кулинаром как мамонта чувствуете, расскажите, без души готовить нельзя, чо вы все такие злые

Где-то я это уже читала:
...с мясом надо общаться, как с женщиной, страстно пошептать, погладить, ля-ля...

Где, Дима? Я бы ссылку дала.