Achibisov ([info]achibisov) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-12-09 12:20:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Взбивание, Десерт, Сахар/Сиропы/Помадки, Сливки, Фото, Ягоды, Яйца

Десерты

Очень мало внимания уделяется десертам, кто какие готовит, кто какие любит, и вообще, как вы готовите десерты и готовите ли их, возможно кто то покупает в магазине?
Недавно пытался приготовить сам, точнее повторить за поваром после того как наткнулся на мастер класс от Жерома Кустийаса, обладателя звезды Мишлен



Мастер класс в виде пошаговой инструкции
1. Сливки и молоко переливает в ковш

2. Нагревает ковш на плите

3. Венчиком взбивает яйца

4. Замачивает желатин
5. Взбитые яйца выливает в снятый с плиты ковш

6. Помешивает содержимое ковша на плите

7. Закладывает желатин, помешивает

8. Вылив все в кастрюлю, ставит на кастрюлю со льдом для охлаждения
9. Взбивает сливки в кастрюле миксером

10. Густые взбитые сливки вмешивает в кастрюлю

11. Выливает массу в бокалы для мартини, ставит бокалы в холодильник на полчаса

12. Вынимает бокалы из холодильника

13. Подготавливает клубнику, сахар и амареттто

14. В сковороду кладет сливочное масло, клубнику и сахар, слегка обжаривает и выливает в сковороду амаретто

15. Полученную смесь взбивает в миксере

16. Выливает сверху в бокалы с кремом
17. Завершающий штрих: украшает мятой
... и все )

(101 комментарий) - ()


[info]netta2205
2009-12-10 10:01 am (local) (ссылка) Отслеживать
Нююю, я не в Баварии, а в земле Хессен обитаю, но крем делала. Готовила по рецепту немецкого повара Альфонса Шубека http://www.schuhbeck.de/alfons-schuhbec k/lebenslauf.html Тоже,кстати, не обделенного Мишленовскими звездами.
Вот этот же рецепт,кот. у меня в его книге, в Интернете выложен:
http://www.br-online.de/bayerisches-fer nsehen/schuhbecks/bayerische-creme-schuh becks-bayern-schuhbecks-bayerische-hausm annskost-ID671195676850840722.xml
Только я делала не с рагу из фруктов, а делала соус из клубники - сначала пюрировала ее с сахаром, а потом перетирала через сито,чтобы соус был однородный и без маленьких косточек.
Ваниль в Баварский крем входит стандартно. Вот часть рецептов, кот. я нашла.Они хоть и на немецком,но все равно понятно,что везде ваниль присутствует.
http://www.chefkoch.de/rs/s0/bayris che+creme/Rezepte.html
Кстати, посмотрела в книжке Поля Бокю - он у меня в переводе на немецкий (Paul Bocuse - Standartkochbuch),то он делает Баварский крем на основе английского,кот. тоже с ванилью.
Мне просто интересно, для чего клубнику на сковородку, да еще и с маслом? Для лишних каллорий? Да и карамелизировать в данном случае зачем?

[info]achibisov
2009-12-09 04:18 pm (local) (ссылка) Отслеживать
где реклама ??? я первым не говорил название заведения )))
Хорошие повара и в Украине и в России перевелись давно, к РЕАЛЬНО ВЕЛИКОМУ СОЖАЛЕНИЮ!
я знаю не много ресторанов в которых хорошая кухня, и как правило Главные повара - иностранцы, в хороших ресторанах кавказской кухни, повара грузины (знаю ресторан в котором 8! поваров грузины и собственник ресторана их холит и лелеет, готовят невероятно).
а причина такого смещения в сторону иностранцев банально проста - отсутствие у местных поваров креативного подхода к приготовлению блюд, нет желания развиваться и расти как профи, воровство (это менталитет больше, нашему сколько не плати...хотя бывают приятные исключения), неумение составить грамотное меню (кто не в курсе, меню разрабатывает Шеф повар, а не владелец)

Хотя в том что не развиваются как профи, это больше вина не поваров, а тех кто их нанимает то есть рестораторов...

[info]caperucita77
2009-12-10 10:33 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот я тоже так думала! И стояла с термометром. Я и раньше знала, что крахмал добавляют в кастард чтобы предотвратить коагуляцию желтка, ну я вообще считала крахмал в кастарде формой cheating'а. Но мне надо было гарантированно очень густой крем, потому что предполагалось его выкладывать на торт очень большой площади и сервировать (это оксюморон такой, сервировать, в данном случае) сотне людей и их детей в походных условиях на салфетках. Чтобы ничего не капало и не стекало. Поэтому я делала по рецепту, в котором написано, что крем получается очень густой. Там 20 гр муки и 20 гр кукурузного крахмала на стандартный объем, то есть довольно много. И я как обычно, как только булькнуло в первый раз, сразу сняла с огня, поставила остужать, а оно все жиже и жиже становится при остывании. Потом читаю мелкий шрифт под рецептом (а у меня книжка по технологиям как раз):

Creme Patissier: what has gone wrong when... the mixture becomes thinner upon standing:

the mixture was not brought back to the boil to denaturate the enzyme in the egg yolk which breaks down the thickening properties of starch. Discard the mixture.

Хаха.

Короче, теперь если в креме крахмал, я не боюсь его кипятить вообще, надо просто очень тщательно мешать, чтобы не налипало на стенки, но кипячение не помешает. И крем более гладкий.

Без крахмала всегда надо процеживать, потому что кусочки твердые от яйца чувствуются, а на крахмале нет.

(101 комментарий) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]