mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-06-24 07:17:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Взбивание, Запекание, Кремы/Суфле/Парфе, Кухонная техника, Яйца

Так ли страшно суфле?
Как известно, суфле относится к числу блюд, окружённых легендами. Дескать, капризное очень.
Но сдаётся мне, что это легенды времён, когда не было духовок с прозрачными дверцами, держащих стабильную температуру, и нормальных миксеров/венчиков, чтобы взбить белки правильно. А в современных условиях суфле не капризнее бисквитов.

По моему не очень скромному мнению, критических момента в приготовлении суфле три-

Первое- не перевзбить, но и не недовзбить белки. Перевзбить критичнее, потом в суфле трудно будет размешивать что-либо.

Второе- ввести наполнители так, чтоб белки не "схлопнулись". То есть постепенно и в малых количествах или наполнители снизу- белки сверху- рубящими /круговыми движениями сверху вводим белки.

Третье - поставить суфле в хорошо разогретую духовку(200 градусов, а не 170, как у кексов и ко) и не снижать температуру до готовности суфле. Никоим образом, в том числе не открывать дверцу.

А всё остальное типа ставить формочки на горячий противень, стукать формочкой о полотенце, чтоб выгнать крупные пузыри воздуха и разровнять поверхность, окольцевать суфле ножом или там пальцем- не критично ни разу. Хотя очень, очень желательно.



(122 комментария) - ()

Кому и кобыла невеста
[info]mad_crab
2010-06-24 12:06 am (local) (ссылка) Отслеживать
И обсуждения в среде, где " колеблются" "молекулы муки"- научный диспут.

И вообще," Слова Екклесиаста, сына Давидова, царя в Иерусалиме.
2 Суета сует, сказал Екклесиаст, суета сует - всё суета сует!
3 Что пользы человеку от всех трудов его, которыми трудится он под солнцем?
4 Род проходит, и род приходит, а земля пребывает во веки.
5 Восходит солнце, и заходит солнце, и спешит к месту своему, где оно восходит.
6 Удёт ветер к югу, и переходит к северу, кружится, кружится на ходу своём, и возвращается ветер на круги свои.
7 Все реки текут в море, но море не переполняется; к тому месту, откуда реки текут, они возвращаются, чтобы опять течь.
8 Все вещи в труде; н евможет человек пересказать всего; не насытится око зрением, не наполнится ухо слушанием.
9 Что было, то и будет; и что делалось, то и будет делаться, и нет ничего нового под солнцем.
10 Бывает нечто, о чём говорят: "смотри, вот это новое"; но это было уже в веках, бывших прежде нас.
11 Нет памяти о прежнем; да и о том, что будет, не останется памяти у тех, которые будут после...."

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Re: angostura bitters
[info]massaraksh10
2010-06-24 06:21 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ага, мне тоже французские очень понравились, и на вкус теста и на фактуру хорошо влияют, фирму не помню (

из всегда имеющегося: Fleishmann's никогда не подводили, active dry. Oни определенно лучше сухих red star, a вот если удастбся набежать на свежие дрожжи, то тут наоборот: Red Star предпочтительнее чем Fleishcmann's. Живые когда-то водились в Аlbertson's, рядом с маргарином.

Сухие Флейшман покупать в товарных количествах в баночке не стоит, а в пакетиках можно, учитывая срок годности.

Понравились Baker's Corner, но пользовала их всего несколько месяцев, не говоря уж о том что они не повсеместно есть.

А вот если для бисквитов, сабле и прочих блинчиков, то очень рекомендую купить муку White Lily на их сайте. Я тортовую не выношу, а эта низкобелковая, имхо, самая лучшая, только, к сожалению, отбеленная. Сейчас я купила их хлебную тоже, но не успела опробовать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]mad_crab
2010-06-24 09:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
Как мы все знаем, суфле бывают разные.Те, в которых есть крахмал- добавленный искуственно или входящий в состав наполнителей, или пектин, не так сильно опадают, будучи вынутыми из духовки, как те, в которых нет крахмала или пектина.
Я не очень люблю ставить формочки в противень с горячей водой, поскольку это влияет на консистенцию суфле, особенно верха- оно отпотевает, как мне кажется, но да, поднимается такое суфле медленнее и не так высоко и соответственно меньше и опадает. Выбор за вами. В любом случае суфле нужно будет подать сразу, уж по дороге на стол оно опасть не успеет.
Откровенно говоря, я не вижу проблем с подачей, когда речь идёт о домашнем обеде или небольшой вечеринке. Белки можно взбить заранее, поставить духовку разогреваться- зависит от духовки, но своременные разогреваются быстро, растопить шоколад или вбить в белки фруктовое пюре- дело минуты, так что всё достаточно сочетается с собственно обедом, хотя, когда я принимаю гостей, я не ем.

() (Уровень выше)


(122 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]