vkorehov ([info]vkorehov) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-09-18 04:19:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Добавки/Загустители/Эмульгаторы/Эрзацы, Дрожжи/Закваска, Критика, Мука, Научные изыски, Тесто, Фото

Багет ВКорехова
Результат:



Рецепт:
500г мука (0.55)
350г вода
8г дрожжи
1чл глюкоза
1чл фруктоза
14г соль
1чл альфа амилазы
1 таблетка тиамин



(105 комментариев) - ()


[info]lerka_amra
2010-09-24 03:33 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, положим, альфа амелазы, насколько мне рассказывали технологи-хлебопёки - безвредный фермент, в слюне человека содержится и обязательно входит в хлебопекарные улучшители - для "ровности" мякиша.
Кстати, "для корочки" в них входит обычная аскорбиновая кислота. Типа 99% муки, амилаза, аскорбинка и что-нибудь тоже на кончике ножа для отбеливания, против клопа-черепашки и т.п. Отличный бизнес, микродозы этой фигни дают стабильный и красивый результат даже при дешёвой муке и малограмотных пекарях (все с ними пекут, процентов 95 заводов и пекарен в России и ещё больше - на Западах).

Только дома-то это зачем, мы же тут творчеством занимаемся и людей радуем, а не стабилизируем продукт под вкусы абстрактного потребителя-баблоносца.

Хотя, если Вам интересно, поищите бейкинг-центр компании "Lesaffre" (это как раз производитель-гигант дрожжей и улучшителей), они есть по всему миру и там уже давно провели все эксперименты.

[info]cooking_cafe
2010-09-28 10:17 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Кстати, "для корочки" в них входит обычная аскорбиновая кислота. Типа 99% муки, амилаза, аскорбинка и что-нибудь тоже на кончике ножа для отбеливания, против клопа-черепашки и т.п."

Все что вы написали читается так же, как и написано.
Для вашего ознакомления что на что влияет из инет источников, чтобы не своими словами:
"Улучшитель «Мажимикс» с серой этикеткой содержит окислитель (аскорбиновая кислота), который укрепляет клейковинный каркас. Таким образом, улучшается газоудерживающая способность, формоустойчивость и, как следствие, объём изделий увеличивается;
Идеально подобранный ферментный комплекс помогает увеличить количество питательных веществ, необходимых дрожжевым клеткам (альфа-амилаза отщепляет небольшие кусочки от крахмала, которые затем разрезает бета-амилаза). К началу выпечки образуется большее количество сахаров, которые вступают в реакцию Майара (цветообразование) и, как результат, цвет корочки становится интенсивно/ярко золотистым. Гемицеллюлаза обеспечивает дополнительный рост тестовой заготовки в печи и увеличивает срок свежести готового изделия."

Так что для корки и что для мякиша?

(105 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]