Афигеть, а так вкусно выглядит! А там таблетки оказывается...

Очередной обрезанный член вкорехова?

зато воздуждает!

Ну что вы, моя фантазия так далеко не заходит. Для меня просто белый хлеб, который я не ем... (Да и с обрезанными дела не имела (офтоп)) :-)

Ну, на нудистских пляжах ещё и не такое можно увидеть.

Этот белый хлеб никто не ест. Кроме вкорехова.

Зато как подсознание работает!

вам всевремя члены вудятся, это нехорошо.
а я старался думал что увидите что-то близкое вам.

да куда уж ближе! внутри практически

вы перевозбудились?

вы хотите поговорить об этом???????

у науки нет запретных тем!

а два последних ингредиента зачем? чтобы хлеб ночью светился?)

посмотрите мои публикации в сообшестве, там все написано.

Корочка не багетная ни разу, глюкоза-фруктоза там в тесте не пришей рукав, амилазу засуньте себе в задницу.

Еу конечно в Австралии вас индейцы научили печь без корочки ;). И как?

Вам, троллям,место на помойке, в рот вам жабу.

Вот вы чучело и открылись, забылись под каким ником пишете (гы-гы-гы).

Тиамина мало. Надо три таблетки.

Гипоспадией у мужчин называют врожденный порок развития полового члена, характеризующийся расщеплением задней стенки мочеиспускательного канала в интервале от головки до промежности, расщеплением вентрального края препуциального мешка, вентральным искривлением ствола полового члена или наличием одного из перечисленных признаков.

И только один комментарий из 10 по делу.
Я бы попробовала багет, корочки нет, ну и что?!

а то, что нет ног- нет мультиков. Нет корочки -- нет багета

Конечно, кичен_нах мне добавляет жизни)))
Парень затем и трудится, чтоб его научили ту корочку сделать. Научите же.

он ещё не достиг той стадии когда ученье впрок, надо подождать, когда наиграется с таблетками

С таблеток обычно не наигрываются, а переходят на более тя

ну, есть разные варианты развития событий, бывает, что и соскакивают, а иные всю жизнь на ЛСД и хоть бы что, еще ставят рекорды в велосипедном спорте

Он вообще-то бабслеистом был.

ну да, куда мне до вас, с вашим замораживанием дрожжей.
И расстаиванием 24 часа теста в холодильнике для развития аромата:)

я и говорю - далеко ещё.

И не в холодильнике, а в холодной комнате(ТМ)

Ооо даже в комнате? при +10?:)
Ну замораживайте дрожжи, замораживайте, вы ведь их для вкуса и аромата добавляете, тогда можно замораживать, да.
Я бы хотел на ваш багет посмотреть для начала.
С вашей избыточной расстойкой, с никакушей клейковиной.

да, при +10. Дрожжи прекрасно переносят замораживание и размораживание. Клековина отлично развивается, расстойка неизбыточная, а достаточная. То что вам нужно будет показать - я покажу, но не раньше чем вы готовы будете увидеть. Пока не готовы.

>Дрожжи прекрасно переносят замораживание и размораживание.
Это не соответствует действительности. Да и проверяется элементарно, покупается 2 партии дрожжей с разницой в месяц, одна замораживается, другая используется свежей. Сравнивается пузырчатость изделия.

>Клековина отлично развивается, расстойка неизбыточная, а достаточная.
У меня в холодильнике при +7 уже при 12 часах получается завядшее говно которое даже при промазывании яйцом скукоживается:), которое как мэд краб говорит не нужно трясти иначе можно стрести:), чего там говорить о 24 часах и при +10.

Гуманитарии...

= Сравнивается пузырчатость изделия.==

Это мракобесие.Попрошу опубликовать научные данные сравнения "пузырчатости" изделия.

==У меня в холодильнике при +7 уже при 12 часах получается завядшее говно ==

я не готов комментировать события, происходящие у вас в холодильнике. Пока вижу, что с тестом у вас сложные отношения - формул много, прогресса нет, все толчетесь на месте.

Технари..

пропустите топик, вот тогда и поговорим научно.
Пора разоблачать это мракобесие...

то есть не будет научных данных об уровне "пузырчастости"? А жаль, было бы интересно ознакомиться с методикой подсчета количества пузырьков и их размера. Все ваши топики я пропускаю, но что толку?

Еще об автолизе расскажи

Это вы о себе, гуманитарий хренов? Кто там за галактозу базарил?

Вы в холодильнике расстаивали тесто с улучшителями или без оных?

Без.
Для эксперимента.

говорят, что уже сейчас есть био-протезы для рук, попробуйте? а?

на заднице, откуда у вкорехова всё растёт?

в этом нет необходимости - те можно просто заправлять в штаны, а протезы крепить штатным образом

я вот, бывает, и пару суток держу смесь муки с водой, очень благородно выходит

Это другое, это автолиз, тут про растойку спор.
Да и зачем вы дак долго их держите мне например непонятно...
Ясли они там хоть пытаются дрожжи приплести, что они аромат и вкус меняют.
Тот у вас вообше ничего не приплести...

Во Франции каждый год проводится чемпионат багетов.
Тесто для последнего победителя выдерживалось в холоде более 36 часов.
В сети есть и про конкурс и про тесто.

дайте ссылки.
Таких чемпионатов миллион, победители там выявляются очень субьективно да и не без коррупции и продакт плейсмента.
Вы научно обоснуете длительную расстойку?
Как может клейковина сохранится при такой расстойке.

Это очень старый и авторитетный конкурс.

У меня тесто(пресное, но со временем само ферментируется) по две недели в холодильнике лежит, клейковина начинает разрушаться не раньше чем через 10-12 дней.

Давайте уже ссылку то.
>клейковина начинает разрушаться не раньше чем через 10-12 дней.
Пипец. белковые структуры разрушатся?:)
А мы тут об упругости клейковины речь ведем:)
Так вот она потеряет свои упругие свойства очень быстро уже после 8-10 часов.

Зависит от количества дрожжей.
Длительная холодная расстойка делается при их минимальной добавке.
Почитай про хлеб без замеса, там и про клейковину и про аромат.

разница между технарями и гуманитариями в том что нам (технарям) просто почитать недостаточно, нам нужно обоснование.
Без дрожжей может быть совсем другие правила, тут речь идет о расстойке с дрожжами, вы подменяете предмет спора.

Теста без дрожжей не бывает.
И длительная холодная расстойка запускает совсем совсем другие процессы, потому и мякиш другой и аромат.
Возьми да сделай, а потом сравни и выступай.

>Расстойка запускает совсем совсем другие процессы,
Вот очень нелюблю когда гуманитарии начинают рассуждать о "процессах".
Может назовете их?
Добавлял самое меньшее 5г дрожжей на 500г муки.
Только каким образом дальнечшее снижение будет влиять на релаксацию клейковины?
У вас в голове пусто, вот в чем проблема....

подобмая аргументация в стиле бабушки:
"Поживи с мое а потом рассуждай" считаю недопустимой!

Ну речь же не о десятках лет идёт, один-два дня - и у тебя свой опыт.

Вы читать умеете или только писать?
Мой опыт уже был дан выше.
5г дрожжей 24 часа в холодильнике, результат Говно! никакого дополнительного аромата, никакого дополнительного влуса, потеря цвета, потеря красивого мякиша, скукоживаются даже от промазывания желтком.

И ты почитай - про хлеб без замеса.
5г это много.

замеса тоже небыло только до слепления в шарик.

Хорошо, а теперь 1г дрожжей, в холодильник и спать.

я вам говорю обоснуйте влияние уменьшения дрожжей меньше пяти грамм на разрушение клейковины в процессе расстойки.

Зачем жевать пережёванное?
Уже всё написано, ознакомься.

И тыкать мне не нужно.

"Царь, милости Твоей прошу..." и "Господь, Тебя увидеть я желаю..."

Ну он же дважды или трижды Господь, или сколько у него там виртуалов.

Вы и вправду верите, что вам показывают без корочки ;)?

я вообще никому не верю

И я.

*задумчиво*
Багет в Корехова? Какие интересные у вас, доктор, картинки.

"Колёса" пора сменить.

вкорехов - это бот

Ну хорошо, что не плот, есть борта, значит устойчивее на плаву...

Два года назад на выставке "Хлебное и кондитерское дело" работали с пекарем-французом, у коего в городе Парыжу имеется ахринительная булочная...Пилять..ну не было там (в хлебе) всякой херни в виде амилазы и прочей ху...ни... Мука, вода, дрожжи, соль....всё..Сколько можно хернёй заниматься - извлекайте формулы...

И чего?
Ваше догматическое понимание мира отвратительно!

На какой улице булочная?

Когда пекут багеты в автоматизированных пекарнях, то в них сыплют два улучшителя. Один для теста, другой для корки. И их так и продают... А вы наивные думаете, что все само получается.
Вывод. Нашему Гению достигшему идеалу в формировании структуры хлеба, пора бросить свои силы на улучшение вида корки и достигнуть в этом благородном деле, такого же мастерства!

ну кто вас вот за язык тянет?

Ой, он и тянет. Но каюсь и борюсь и с искушением всеми силами. Простите грешную. Ухожу в работу, мешать до ночи не буду.

На рынке в Европе предлагается более 200 всяких улучшителей и добавок. Для представления
http://www.prodobavki.com/modules.php?n ame=articles&article_id=137
Конечно сложнее попытаться достичь результата с мукой, водой и дрожжами, плюс терпение и практика. Вот и маются хернёй всякие домарощенные пекари от науки.

оо, а как они называются?

Хотела пошутить, но мы же о серьезном. Для корки ищите с солодом( я Европу не ведаю промышленным образом)...Ой, вдруг сообразила, вам же для круасанов нужна специальная обмазка, тогда корка получается прозрачнейшая и наитончайшая...Пошла ставить тесто ;)...

Господи, до чего ж неаппетитный.(((

недапёк!

Это у меня нож тупой и резал сразу после духовки.
Пропеклись они хорошо, даже пересушил.
нужно было температуру градусов на 10 больше.

Пару дай больше и потихоньку снижай в формуле посторонние инградиенты. Прямо надрезают чиабатту...

спасибо.
Ингридиенты уберу чисто ради эксперимента но на корку то они врятле влияют.

Про корку я вроде тебе выше написала в комментах...

Для корки ищите с солодом( я Европу не ведаю промышленным образом)
это?
Ну можно корку то и без солода получить? это боьше от духовки/влажности зависит нет?

Я там и про пар писала. Солод для цвета больше и аромата...ну и ещё для чего-то ;)...

Еще для разложение крахмала и подпитки дрожжей.

Давайте что-то и для себя оставим в секрете, а то народ начнет потом пытать сахарами, демонстрируя свою начитанность. Вы умничка!

Спасибо.

Да, а блины режут косо.

Я ни разу блины не пекла, простите, учту в другой раз при надрезании. Так их в клеточку или в полосочку косо? Или с косяком в зубах? Или косого пригласить? Уточните технологию и прокомментируйте ваш опыт надрезания блиной выпечки, п.ж.

Ну, положим, альфа амелазы, насколько мне рассказывали технологи-хлебопёки - безвредный фермент, в слюне человека содержится и обязательно входит в хлебопекарные улучшители - для "ровности" мякиша.
Кстати, "для корочки" в них входит обычная аскорбиновая кислота. Типа 99% муки, амилаза, аскорбинка и что-нибудь тоже на кончике ножа для отбеливания, против клопа-черепашки и т.п. Отличный бизнес, микродозы этой фигни дают стабильный и красивый результат даже при дешёвой муке и малограмотных пекарях (все с ними пекут, процентов 95 заводов и пекарен в России и ещё больше - на Западах).

Только дома-то это зачем, мы же тут творчеством занимаемся и людей радуем, а не стабилизируем продукт под вкусы абстрактного потребителя-баблоносца.

Хотя, если Вам интересно, поищите бейкинг-центр компании "Lesaffre" (это как раз производитель-гигант дрожжей и улучшителей), они есть по всему миру и там уже давно провели все эксперименты.

"что-нибудь тоже на кончике ножа для отбеливания" Для корочки? или надо читать, как "нож для отбеливания"?

типа "что-нибудь для отбеливания тоже в очень малых количествах" =)

А зачем корку багетам отбеливать, в этом был смысл моего прошлогокоммента.?

кхм, в улучшителях содержится аскорбинка для корочки, ферменты - для равномерности структуры мякиша, ещё некие поебени в малых дозах - для отбеливания (мякиша, естественно, корочку незачем отбеливать)

Ну я то знаю, для чего отбеливатели добавляют даже в муку :), несколько сконфузило заявление об отбеливании корки, но считаю, что разобрались...

Вы просто не так поняли)

"Кстати, "для корочки" в них входит обычная аскорбиновая кислота. Типа 99% муки, амилаза, аскорбинка и что-нибудь тоже на кончике ножа для отбеливания, против клопа-черепашки и т.п."

Все что вы написали читается так же, как и написано.
Для вашего ознакомления что на что влияет из инет источников, чтобы не своими словами:
"Улучшитель «Мажимикс» с серой этикеткой содержит окислитель (аскорбиновая кислота), который укрепляет клейковинный каркас. Таким образом, улучшается газоудерживающая способность, формоустойчивость и, как следствие, объём изделий увеличивается;
Идеально подобранный ферментный комплекс помогает увеличить количество питательных веществ, необходимых дрожжевым клеткам (альфа-амилаза отщепляет небольшие кусочки от крахмала, которые затем разрезает бета-амилаза). К началу выпечки образуется большее количество сахаров, которые вступают в реакцию Майара (цветообразование) и, как результат, цвет корочки становится интенсивно/ярко золотистым. Гемицеллюлаза обеспечивает дополнительный рост тестовой заготовки в печи и увеличивает срок свежести готового изделия."

Так что для корки и что для мякиша?

Ну да, вы выдрали из контекста. Начиная с "типа", это была фраза про состав улучшителя в целом. Хотя, может, и я не слишком ясно выразилась - если мне вся фраза целиком понятна, а вам - нет, значит - скорее, я.

Аскорбинка больше для корки - изделие раздувается и корка получается более "хрусткой". Ферменты больше для ровности мякиша. А про реакцию Майяра и цвет корочки не так давно придумали писать на этикетке; когда этот серый только завезли в Россию, технологи били себя пяткой в грудь на тему "энзимы позволяют улучшить структуру, у вас в хлебе не будет дырок". Может, и правда на цвет корочки влияет, я на тестовых выпечках не замечала.
Отличная, ктсати, вещь - в составе почти одна мука, а стоил в 10 раз дороже.)

Откуда вы все это берете. Хрустящая корка получается не из-за аскорбинки и никак уж не из-за того, что что-то там вкутри раздулось. Реакция Майера описана очень давно и существует как неопровержимый факт, могу отправить к самому доступному в сети, к книге проф. Кальвеля. Ну любая вещь стоит своих денег, вы глубако заблуждаетесь, что там в составе одна мука, там именно то, что не является мукой и способствует улучшению того или иного показателя хлеба, просто все вводится в очень малых дозах и если не разбавить мукой, то крутые домашние специалисты( особенно) наотмеряют...

Не что-то там, а объём пузырьков углекислого газа увеличился. Реакция описана, но в маркетинге лесаффра стала применяться недавно, о чём я и писала выше. Для домашнего использования эти улучшители не предназначены. Заблуждаться насчёт состава Мажимикса я, разумеется, могу - но мука там не одна (тут Вы переврали), а всего лишь 99%.
Я на этом мягком виде капиталистической наёбки успела хотя бы заработать на сносную жизнь)

Рассмешили...

в чем изначальная проблема испечь багет?