vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-01-23 23:51:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Мука, Тесто, Тесто дрожжевое, Тесто ржаное, Технология, Хлеб

про ржаные лепешки
Итак, Виншгауэрские лепешки.
Поблагодарим очаровательную Машу Кафка и внесем некоторые полезные поправки и дополнения.
На 6 лепешек.
Дрожжи 40 гр.
Теплой воды 250мл.
Чайная ложка сахара
Кислое тесто 150 гр.
Ржаная мука 500гр.
Пшеничная мука 150гр.
Чайная ложка молотого тмина
Чайная ложка крупно растолченных семян тмина
3 Чайные ложки соли
Ржаная мука для вымешивания и формирования теста.

Приготовление:

В подслащенную воду раскрошить дрожжи. Кислое тесто довести до комнатной температуры. Перемешать в миске ржаную и пшеничную муку, тмин и соль. Добавить воду с дрожжами(все 250 мл) и кислое тесто разболтать вилкой не начиная месить и посмотреть. Воды должно быть достаточно, чтобы все тесто промокло и при замешивании получилось достаточно мягкое тесто, существенно мягче, чем для пельменей. Как правило, требуется еще долить от 50 до 100мл. теплой воды против указанного в рецепте. Хочу заметить также, что это все я говорю для того случая, когда у нас кислое тесто тоже жидкое. Вымешать в течение 5 минут скатать в шар и увлажнить водой (чтобы поверхность была гладкой)
Для тех, кто не имел раньше дела с ржаным тестом, сообщаю – оно не такое как пшеничное, то есть оно набухает, но эластичным не становится и от рук не отлипает. Его надо просто тупо месить. Шар уложить в кастрюлю, накрыть пленкой и поставить на расстойку при 35С. на один час.
Два противня накрыть каждый влажным полотенцем, а сверху положить бумагу для выпекания.
Еще раз вымесить тесто, на столе посыпая ржаной мукой (в достаточном количестве). Разрезать на 6 порций. Добавляя муку скатать из каждой порции шар. Булочки поместить на противень (прямо на бумагу для выпекания, полотенца пока не убирать), швом вниз. Расплющить каждый шар в лепешку до толщины примерно 2 см.
Лепешки поставить на расстойку при 35 С. на час. Затем зажечь духовку и дать ей нагреться до 250С. В это время лепешки продолжают подходить. Сквозняков быть не должно. Осторожно вытащить из под бумаги полотенце, поставить вниз духовки емкость с водой (кипяток) и поставить печься лепешки, печь 5 минут, потом убавить огонь до 200С и печь до готовности еще примерно 30 мин. Готовые лепешки остудить на решете.
Лепешки очень питательные и вкусные. Подаются как самостоятельное блюдо к пиву, к холодным закускам, а также как хлеб в хороших русских семьях.


(14 комментариев) - ()

Re: ?
[info]chi_mera
2004-01-24 12:31 am (local) (ссылка) Отслеживать
Эээээ, да ц вас я тут смотрю дежурство.
- Смену сдал
- Смену принял
А dvonk похоже уснул не доходя до боевого поста.
Ну, тогда я тут чуть-чуть подежурю. Ничего, что в Вашей каске, то бишь с горшочком "кислого теста"?
Итак, как когда-то писал Вредитель "кислое тесто" это -
"Завершил тут цикл экспериментов с дикими дрожжами. Осмелюсь утверждать, что дикие дрожжи в некоторых видах блинов, а именно в пшенно - гречнево - пшенично - ржаных ведут себя куда интереснее дрожжей культурных. А именно, придают блину более мелкую и более равномерно распределенную ноздреватость, чем культурные, что очень хорошо сказывается на способности блинов впитывать масло, а так же на их консистенции и вкусовых особенностях.
Сначала о дрожжах.
Ложки три йогурта домашнего производства смешать со стаканом тепловатой воды, помешивая подмешать ржаной муки, где - то с полстакана, в глиняный горшок, накрыть тряпочкой и в теплое место на 3 дня. После этого 2/3 закваски выкинуть или использовать, а к остатку добавить еще пол стакан теплой воды и полстакана ржаной муки. Подержать еще дня два в тепле и в холодильник, под крышку. Такой горшок стоит у меня в холодильнике постоянно и регулярно используется для выпечки ржаных хлебов по любезным рекомендациям Маши Кауки, которая, как известно, без, как она их называет, "кислого теста", прям жить не может"

(14 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]