Настроение:	optimistic
Метки данной записи:	Квас, Колбасы/Копчености, Польская кухня, Супы, Фото

ЖУРЭК ПОЛЬСКИЙ.
Если у Вас намечается большое торжество(или,проще,большая пьянка),то следует заблаговременно подумать и о последствиях.На следующий день,к нам,обычно,приходит еще один незванный гость-имя которого "отходняк" или похмелье.По польски "кац"(Homola,Дяйдя Kац-прошу прощения,но из песни слов не выбросишь).
Ниже описанное блюдо,хотя и требует большого к себе внимания и немалых затрат времени,но Ваши старания оправдает.

ЖУРЭК ПОЛЬСКИЙ.


В начале(несколко дней перед)нужно приготовить собственно сам жур(заквас).

В посудину(лучше всего керамическую) всыпать 1 стакан ржаной муки и залить ее 2 стаканами теплой кипяченой воды.Добавить 2-3 дольки чеснока,лавровый лист и несколько зернышек ямайского перца.Перемешать.
Когда все это полностью остынет,добавить еще 3 стакана,но уже холодной кипяченой воды,1 маленкую луковицу и краюху(обязательно с корочкой) подсушенного ржаного хлеба(хлеб-должен быть приготовлен на заквасе).Вымешать.
Посуду накрыть лняным полотенцем и отставить в теплое место.На поверхности могут появляться очаги плесени,которую надо сразу-же удалять.
На четвертый день-заквас(жур) готов.Процедить.В холодильнике у меня сохраняется около месяца.

А теперь,дело за колбасой,домашней,конечно.
С кишками у нас,в Польше,проблем нет.У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов.Кишки продаются уже очищенными и просоленными(как тонкие,так и толстые),отпадает весьма не простое и очень неприятное дело-чистить их.А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому идти.Мне повезло,я знаю...

Пропорцыи мяса:

Говядина-3части
Свинина-5 частей
Сало-2 части.
Все перемолол через крупную сетку.Соль,перец черный свежемолотый,свежемолотый кориандр и свежемолотая горчица.Ну и конечно-довольно много чеснока. Можно добавит и маёрана,но он и так будет в супе.Добавил немного холодной воды.Все время надо пробовать и делать по своему вкусу.Фаршик ночку настаивался.
Чтобы было немножко иначе,чем здесь:http://www.livejournal.com/commun ity/kitchen_nax/753789.html.Колбасу делал в гусиных кишках.Набиваю кишки при помощи кулинарного мешка.Спасибо Vreditelu,подсказал,что для этого можно исползовать большие шприци.Получаются вот такие колбаски:



Если их закоптить и подсушить,получится вот так(но это уже отклонение от темы)!:



И только теперь можно готовить,собственно,журек.

Готовим бульон:свинная косточка,корень петрушки,корень сельдерея,морковь,лук порей,несколько лавровых листов,соль,черный перец горошком и несколко зерен ямайского перца.Когда бульон кипит закладываю колбаску(на потребности супа делаю их короткими) и варю колбасу в бульоне 15 минут.Колбасу вынуть:



Через час,после начала готовки,удаляю петрушку,сельдерей и порей.Закладываю 2-3 картофелины,нарезанные соломкой.На очень маленьком количестве оливкового масла обжариваю бекон(мелко нарезанный) и чесночный лук(он помягче и с запахом чеснока).Все это тоже в суп.Через 10 мин.добавляю стакан или полтора закваса(количество на любителя,у кого какая любовь к кислому).Вкладываю колбаски и посыпаю суп маераном.Если нужно,то досаливаю.Подавая,вложить в каждую тарелку,сваренные "вкрутую" яйца(половинки).Я беру перепелиные(они куда более полезнее,в данном случае.Вы же не забыли,что супчик я готовил,чтобы победить отходняк).