пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)
Дрожжи это такие маленькие-маленькие живые существа (сахаромицеты) - одноклеточные грибы класса сумчатых грибов. Они широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества. Дрожжи в большом разнообразии населяют поверхность различных ягод, фруктов, цветов. Также некоторые виды дрожжей обитают в почве, на коже и слизистых оболочках человека и животных. Некоторые виды дрожжей являются нормальной составляющей кишечной микрофлоры человека.

И эти существа хотят кушать, хотят жить в комфорте, да.
А мы, мы в свою очередь хотим печь и кушать хлеб. И дрожжи нам тут лучшие помощники. И стало быть, нам с ними надо найти общий язык и предоставить наилучшие условия для жизни.

Чего же они хотят?
Им нужна комфортная температура, и очень важна её стабильность, по крайней мере чтоб небыло резких перепадов, высокая влажность, нужна пища, ну и дышать им хочется, они ж аэробные микроорганизмы.



А почему собственно будут у нас размножаться нужные культуры, а не все, например, или какая-то другая, ведь в природе и дрожжи и другие микроорганизмы на воле гуляют как хотят? Потому, что создадим условия, для именно дрожжей благоприятные.

Дрожжи размножаются обычно бесполым путем: почкованием (Saccharomyces ellipsoides) или, реже, делением, но могут размножаться и спорами.
Появлению спор способствует резкий переход с богатого питательного субстрата на бедный при хорошей аэрации. Дрожжи сбраживают углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа по уравнению: С6Н12О6 === 2СН3СН2ОН + 2СО2 Спиртовое брожение лежит в основе пивоваренной, хлебной и др. промышленностей.
Лучше всего дрожжи развиваются в среде кислой и слабокислой реакции (рН 4-6). Устойчивы к высокой концентрации сахара (до 70%) и спирта (до 14%) в среде.


Аэрирование и насыщение кислородом в процессе размножения дрожжей имеют целью снабжение клеток достаточным для производства биомассы количеством кислорода. Использование воздуха имеет несколько недостатков по сравнению с кислородом. Растворимость кислорода в сусле (11,5%) при аэрировании - 8,0 мг 02/л, а при насыщении кислородом - 38,5 мг 02/л.
Низкая растворимость кислорода при аэрировании вкупе с улетучиванием (stripping effect) 78% азота значительно затрудняют подачу кислорода к жидкой фазе. Другой проблемой при использовании воздуха является пенообразование, вызванное азотом, из-за чего требуется аппарат со свободным пространством над продуктом. Однако определенное количество С02 образуется даже при насыщении сусла кислородом и при аэробных условиях, что приводит к образованию пены ... Это вызвано эффектом Грабтри (то есть хорошо сбраживаемые углеводы предотвращают дыхание).
С другой стороны, насыщение сусла кислородом может приводить к высоким концентрациям кислорода, которые вызывают у дрожжевой клетки стресс и могут привести даже к гибели клетки.
Дозирование кислорода необходимо контролировать.

Опара - суть питательная среда, нужна нам чтоб дрожжи могли быстро размножиться, оказавшись в благоприятных условиях.
Влажность густой опары составляет 42 48%. Основное назначение опары активация и размножение дрожжей , а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ). Приготавливая опару, соблюдают определенные условия , стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи.
Температура 29-31 гр.С. оптимальная для размножения дрожжей .
Влажность опары на 1 3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания. Опару готовят из 45 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. ... Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 5 ч. Готовность опары определяют оргомолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 2,5 раза, при слабом касании поверхности опары опадает.


Хочу ещё добавить, что в качестве питательной среды для дрожжей я обычно использую переспелые бананы. Агар-агар отдыхает по сравнению с ними. И опара на такой закваске поднимается очень быстро, потому что дрожжи там активны и бодры.
Идея такого субстрата мне пришла, когда задумала я сделать уксус из банана, а вместо этого получила дрожжи, сильные дрожжи, не заквашивала ничем, просто банан и вода. Но среди разных имеющихся культур, хоть и хорошо эти тесто поднимали, но не на первом месте оказались по вкусовым качествам готового хлеба (правда, не хуже покупных всё равно), так что можно и просто на банане вырастить дрожжи, только тогда кипятком обдавать не надо.

Часть опары отделяю, перед вмешиванием остальных компонентов в тесто, тщательно, но не взбивая, перемешиваю с банановым пюре (очищенные бананы перед пюрированием обдать кипятком), и ставлю на хранение при t 5-7гр.С.
Так закваска может храниться в норме дней 10, но и две недели бывало стояла у меня, тогда требуется больше времени на первый подъем опары. Оптимально конечно использовать закваску сразу же, у меня же реально получается раз в 2-3 дня.