l<r@3.14Va ([info]gotta) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-03-22 22:31:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Мастер-класс, Мука, Тесто дрожжевое, Тесто ржаное, Хлеб

кислый черный хлеб с мускатным орехом


Ржаную обдирную муку заварила кипятком, чтоб густоты было такой, как мёд. Как стало теплым - вымесила. Присыпала мукой, накрыла полотенцем, и поставила киснуть в тепло, на несколько дней, пока опара не забродит, дня 4 у меня зимой обычно требуется.
Каждый день пару-тройку раз интенсивно вымешивать опару, чтобы обеспечить доступ свежего воздуха. Много времени это не занимает.

Когда опара закисла, примешала к ней солод, патоку, несколько гущи из-под свежего кваса и пшеничной сильной муки, примерно половину того, что заваривала кипятком. Тщательно вымесила, оставила примерно на сутки, периодически заглядывая как там дела и вымешивая.

Когда тесто начало хорошо подходить, добавила цепоть соли и немного молотого мускатного ореха, и добавляла ржаную ситную муку понемногу, вымешивая, пока тесто не стало эластичным и перестало липнуть к рукам, но осталось всёё ещё очень мягким. Пусть теперь в таком виде подойдёт раз и можно вымесить и, сформировав хлеб, поставить подходить выпечкой.

Тесто будет подходить веселей, если вокруг него будет влажно. Это просто обеспечить, если емкость с ним поставить в большую - с водой, так и накрывать полотенцем, обе вместе, да чтоб сквозняки не залетали, не то тесто простынет. Или проще - накрыть влажным полотенцем, тогда следить чтоб не высыхало.

Как выросло немного, пора сажать в печку. Важно уловить момент, если меньше постоит, плотнее будет, будут меньше поры, перестоится, станет подниматься более некуда - осядет в духовке.

Лучше всего такой хлеб получается во влажной духовке, вниз ставлю обычно емкость с отваром трав.


Кстати, знаете как тесто замечательно руки холит! Никакой крем не сравнится.


upd. а если изменить условия брожения, понизить температуру через сутки-двое, в опаре самостоятельно разовьются дрожжи, тогда закваска вообще не понадобится.


(1 комментарий) - ()