Бэлиш! Как много в этом слове для сердца… гхм… русского слилось!
Как грится, обещанного три года ждут, но я взял повышенные обязательства (пятилетку в четыре года и т.п.) управился раньше.

Итак, рассказываю и показываю (все фоты кликабельны):





Вот так:
Речь пойдет о блюде под названием зур-бэлиш (зур – большой).

Бэлиш, пожалуй, САМОЕ распространённое классическое блюдо татарской кухни.
Как и у любого самого распространённого есть множество «правильных» и неправильных рецептов.

Сразу скажу, что у меня САМЫЙ правильный. Ха-ха.

Что делает бэлиш – бэлишом? Две составляющих:

1-ая. Тесто.
Обязательно на животном жиру. Может быть любой животный жир. На мой вкус – лучше всего гусиный, за ним идёт свиной (да-да и татары свинину едят, не все живут в лесу, молятся колесу), за ним топленое (сливочное) масло, говяжий жир. Ну и в конце маргарин.
Вторая составляющая теста – сметана или катык.

2-ая. Начинка – картошка + мясо + репчатый лук.
Мясо – вкуснее всего делать смесь гусь + говядина. А в остальном – как бог на душу положит - только пожалуй курица мне в бэлише не нравится – чересчур пресное мясо.
Картошку лучше брать хорошо разваривающуюся. У меня такой под руками не было. Жаль.

Теперь, собственно говоря, технология:

В субботу готовил из гусятины и говядины.

Срежем мясо с одной-двух ножек длинношеего. Кости – в кастрюлю.
Отрежем гусику крылья, шею и прочий «неликвид», отправим вслед за костями. Зальем их полутора литрами чистой, холодной воды и поставим вариться бульон (по всем правилам – кипение слабое, шум снимать и т.п.).

Гусиную шкурку с салом вытапливаем и получаем шкварки и гусиный жир.
Шкварки в начинку.



Отливаем в посуду, в которой будем вымешивать тесто 100 грамм жира, добавляем 200-250 грамм сметаны чайную ложку с горкой соли, половину чайной ложки без горки соды, муку и начинаем вымешивать. Если вместо сметаны катык или кефир, то не 200, а даже 150 грамм и соду добавлять после муки. Тесто месить до пластичного состояния. Должно быть очень жирным на ощупь и мягким (мягше, чем девичья грудь).
Накрыть плёнкой – пусть зреет.

Займемся начинкой.

Мясо и картошку режем ножом мелкими кубиками (с горошину, не больше).
Соотношение на одну часть мясной смеси две-три части картошки.
На мою сковородку диаметром под крышку 28см уходит килограмма два начинки.
Вот на это кол-во две очень крупные луковицы, чайная ложка черного перца (раздавить), два лавровых листа, соль.

Начнём разогревать духовку.

Сковородку смажем гусиным жиром.

Тесто разделим на две неравные части. Большую раскатаем в лепешку толщиной около 4мм, положим в сковородку.

Внимание!!! Не допускать воздушных пузырей под ней. Края теста должны свешиваться с краёв. Наполнить сковородку начинкой.

Вторую часть теста раскатать в лепешку потоньше – около 3 мм.
Накрыть сковородку, срезать с краев тесто.


Очень плотно и аккуратно защипать края. В центре сделать отверстие с трёхкопеечную монету (сантиметра три диаметром).
Из срезанного теста сделать крышечку-лепёшечку – диаметром 5-6см и толщиной сантиметр-полтора. Закрыть отверстие.


Ставим в духовку. Температура около 200 градусов.
Как только начнет зарумяниваться (минут через 15-20 обычно), накрываем высокой чашкой и убавляем температуру. Градусов до 180.

Минут через сорок после этого пойдёт первая волна запахов. Нужно будет через отверстие наполнить бэлиш кипящим бульоном (я пользуюсь чайником – очень удобно).

Опять в духовку под чашкой. Температуру еще понизить. Градусов до 160.

Всего ему в духовке на огне стоять два-два с половиной часа. В самом конце запахи будут уже совершенно одуряющие – терпеть! Выключить огонь и еще терпеть минут двадцать, лучше тридцать. Кажется, что уже можно достать, но надо стиснуть зубы и ждать.

Потом достать из духовки и на стол.

Верхнюю крышку разрезать по числу едоков, пробку забирает тот, кто на раздаче, содержимое пирога ложкой разложить по тарелкам – за куски нижней части драться на кулаках.
Водка к бэлишу оооочень желательна.

О том, что делать с остальной часть гуся – в следующей серии.