Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-05-26 11:23:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Креветки, Курица, Макароны/Паста/Лапша, Национальные кухни, Овощи, Пряности/Приправы, Птица, Соусы, Чеснок, Этнография

« Не гоже лилиям прясть»
а гоже лилии есть
или о благоуханной Лилее замолвлю я как минимум тысячу слов.

Итак, чеснок.
Пропустим его длинную родословную ( говорят ему более 5 тысяч лет, родился он в Средней Азии, откуда попал в Египет на стол фараонов и строителей гробниц, им закусывал Пифагор, называя его царем пряностей, варвары разгромив Рим прихватили его с собой, обозвав garliсом, французы смазывали чесночным маслом раскатанные губенки новорожденных королей, итальянцы не мыслят без чеснока «пасту алла Диавола», индийцы рассказывают о происхождении чеснока красивую легенду, связывая его появление с нектаром бессмертия, божественным гневом Вишну и зловонным дыханием нечисти).
Практически ничего не скажем о его побочных свойствах ( ни слова о запахе, который и привел к поговорке «чеснок это пряность для одиноких», даже не будем оспаривать эти слова аппелируя к тому, что еще жрецы храмов Диониса и Афродиты использовали чеснок практически во всех своих зельях, потому что он «делает мужчин неутомимыми в любви», ни слова не скажем о том, что ещё в Codex Ebers перечислены более 20 болезней, от которых помогает чеснок, не будем сплетничать об Элеоноре Рузвельт, съедавшей на завтрак по три дольки глазированного шоколадом чеснока, - «для улучшения памяти», наступим на горло собственной песне и не упомянем о том, что против колдовства, сглаза, козней дьявола и вампира нет ничего лучше, чем ядреная головка чеснока)
Опустим информацию о видах чеснока ( кому нужно знать что он бывает зеленый, белый и фиолетовый, острых и сладких сортов, что видов его более 400 и выращивают этот овощ от Азии до Северной Америки, не минуя Европу?)
Опустим информацию о «античесночных мерах» ( испанцы жуют после чеснока гвоздику, индийцы заедают его свежим тмином и кардамоном, кто-то ест свежую перечную мяту, кто-то пьет молоко , хрустит яблоками, потребляет жареные кофейные зерна и только умудренные вековым кулинарным опытом повара хорошо знают – ни что не может заглушить запах чеснока так как свежая петрушка с лимонным соком)
Поленимся перечислять те несколько сот? тысяч ? блюд, которые не мыслимы без чеснока ( начиная от закусок – фритатта, улитки Кармела, устрицы Джилрой, креветки Экстра, чесночная запеканка из артишоков – на две баночки артишоков три зубчика чеснока, 200 г тертого пармезана, 1 стакан густой сметаны, сок одного лимона, табаско – измельчить, смешать, запечь) вскользь, чтобы не застрять, пропустим дипы и соусы – сметано-чесночный, гвакамоле с авакодо, калифорнийский крабовый дип, айоли а-ля Мария, французский соус аля Жоржета, греческий чесночный соус скордалия, дип «Зеленая богиня», изобретенный шеф-поваром Палас-отеля Сан-Франциско для звезды немого кино – филе из анчоусов, домашний майонез, белый винный уксус, рубленые шнитт-лук, петрушка, зеленый лук, эстрагон, давленый чеснок – смешать и выдержать не менее 30 минут. Умолчим о супах от простой ( хоть и испанской) чесночной похлебки до калифорнийского чесночного супа с шампанским, никто не вытянет из нас ни слова о гаспачо, Авокадо Биске, о супе «Кровавая Мери» или о Кольдито де Ахос – столовая ложка мелко нарезанного чеснока, ложка оливкового масла, куриный бульон, 2 яйца, цедра, сок и мелко нарезанные дольки одного лимона, мелко нарезанная петрушка, соль перец – к разогретому бульону добавить припущенный в масле чеснок, яйца взбить в пену, заправить лимонной цедрой, солью и перцем и вливать в горячий суп, до загустения, посыпать кинзой и дольками лимона. Ха, а как мы будем молчать о борще с пампушками!!!! Кто угодно, только не мы перечислим несколько десятков паст – феттучини Гарли-Мари,лингуини комтес, фузилли с чесноком и цуккини, гагоча, паста кон песто , понятия не имеем кто процитирует кое-кого -
"капеллини с креветками в сливочном соусе
1/2 фунта очищенных креветок (200 гр)
1 маленькая луковка
1/3 зеленого перца
2 зубка чеснока
3 кусочка вяленых помидор
1/4 чашки сухого белого вина
1 чашка сливок
По 4 порубленных стебелька петрушки, орегано и укропа
Красный и черный перец
Немного голубого сыра, маленькими кусочками
Половина лайма
Капеллини (на 3-4 человека)
Помидоры залить кипятком и дать постоять до мягкости, примерно 30 минут. Креветки сбрызнуть острым перечным соусом, влить немного белого вина и сок четвертушки лайма. Чеснок спюрировать, я это сделал по-классическому рецепту: чеснок измельчить, слегка посолить и раздавить концом ножа в пюре. Лук, помидоры и зеленый перец порезать мелкими кубиками. Поставить большую кастрюлю с водой на огонь, довести до кипения, посолить и забросить пасту. Разогреть оливковое масло и спассеровать лук, помидоры и зеленый перец до прозрачности лука, увеличить огонь до максимума и прибавить чеснок и креветки. Обжарить, постоянно помешивая, в течении 1 минуты (время я мерял по секундомеру, ошибка +/- 2-3 секунды). Влить вино и выпарить (примерно 15 секунд), влить сливки, посолить, поперчить, прибавить петрушку и орегано, довести до кипения, уменьшить огонь и проварить еще 1 минуту. Выключить огонь, слить пасту, прибавить пасту к соусу, прибавить укроп и сыр, влить сок оставшейся четвертушки лайма (можно и больше), хорошо перемешать. Подавать немедленно."
Кто угодно будет писать о артишоках Розины ,о «Вере Крус», которую ковырни выяснится что это рататуй, о баклажанах в сотнях вариаций и о фасоли (лооообиоооо). Кто-то, но не мы скажет, что ничто так не сочетается с чесноком как морепродукты – креветки, гребешки, морской Диавол, печеная форель Монтбарри или форель же по кантонски, кальмары, кальмары, кальмары….Никто не будет, свесив язык шептать – а курица? Например, с иезуитской улыбкой, не скажем мы, от уже не цитируемого выше Маями, курица с 40 зубчиками чеснока?
"Оливковое масло
1 кг (2 фунта) куриных грудок, обмытих и нарезанных на 2-3 куска
соль и свежесмолотый белый перец
4 ст л свежего розмарина, если нет свежего – берите сухой
40 больших зубков чеснока, без шкурки
1 чашка сухого белого вина
2 чашки куриного бульона
1/2 чашки жирных сливок
1/2 чашки муки
Из Сан Францизского ресторана «Вонючая роза»
Листья розмарина порубить, курицу посолить, поперчить, посыпать розмарином и обвалять в муке. Куски курицы обжарить на оливковом масле со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Куски вынуть и отложить в сторону. В той же сковородке, на малом огне, спассеровать чеснок до тех пор, когда чеснок слегка зарумянится и станет мягким. Прибавить немного масла, если слишком много испарилось в процессе жарки.
Курицу вернуть на сковородку, прибавить вино и бульон, довести до кипения, накрыть и тушить примерно 30 минут.
Курицу вынуть и отложить. Соус в сковородке довести до кипения и уварить на половину, после чего пропустить через блендер, прибавить сливки. Подавать полив куски курицы соусом. "
( кстати, если бы мы те же 40 зубчиков не чистили, то могли бы почти из тех же ингредиентов получить знаменитое прованское блюдо – poulet aux quarante gousses d^ail)
И классическая курица со 101 долькой чеснока,и курица Пеперонато – обо всем, обо всем умолчим.
Кто будет говорить о китайской кухне? Только не мы. Так о китайской, корейской, тайской, вьетнамской( о, блинчики «нем»!) – молчим, мексиканцев проигнорируем – все эти такос, энчиладос, буррито, тамалес.Не разожмем зубы при слове кролик, не пискнем о филиппинском адобо и португальской свинине, ни строчки о немецких колбасах.
Чесночный хлеб, чесночный пудинг, круассаны д^Аль, пончики, корзиночки с чесночным кремом – всё под покровом тишины. Маринованный чеснок – «Hа 10 банок вместимостью 0,5 л : чеснок - 5,1 кг, сахар -180 гр, соль - 80 гр, уксус ( 9 % - й ) - 450 мл, вода ( для маринада ) - 1,5 л, прец, гвоздика, корица, лавровый лист - по вкусу. Чтобы ускорить очистку чеснока от кожицы, его замачивают в теплой воде ( 40 - 50 градусов ) на 1,5 - 2 ч, чистят, промывают и дают стечь воде. В подготовленные банки на дно укладывают специи, чеснок и заливают горячим маринадом. Накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют», консервированный перец ала Давид, чесночное масло, глазированный имбирь с чесноком….Гасконское масло, песто, лозижан – всё мимо
Сицилийский драгоценности – это не мы напишем, что на головку чеснока берется грамм 100 шоколадной глазури и ложечка апельсинового ликера, не считая крошек от грецких орехов. Это не мы скажем, что чеснок «подмораживается» в холодной воде со льдом, окунается в растопленную на водяной бане глазурь, к которой уже добавлена ложечка этого самого ликера и обваливается в ореховых крошках.
С пересохшим горлом мы будем героически молчать о приправах как простых – чесночная соль, так и составных – «итальянской батуте, эфиопской бербере, вестиндийской коломбо, магрибской харрисе».
Список того о чем мы будем молчать – больше, чем список кораблей, который Мандельштам и то «прочел до половины».
А о чем мы скажем?
Мы, то бишь я, существо донельзя наглое, гордо процитирую двух (но на самом деле трех авторов) и всё, и буду дальше сурово молчать.
« чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелконарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь уже выключен…» В. В. Похлебкин
« В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня плюс-минус 1 – 1,5 минут. Если положить чеснок раньше он либо исчезнет практически бесследно, либо даст неприятный горьковатый вкус» Вайль и Генис
Ну, разве что на прощание тряхну классическими «Пряно-ароматическими растениями» от Машанова и Покровского
«Чтобы сохранить целебные свойства чеснока и придать пище лучшие вкусовые качества, не допускают длительного нагревания пряности. Только в этом случае создается приятный, нерезкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями»

Кого вы говорите утащат за ногу с языком на плече? Кого-кого?
Явно того, кто будет сорванным от длительного молчания голосом, тихо шептать – эс-кар-го…


(43 комментария) - ()

(43 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]