maxa ([info]maxa) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-08-20 13:19:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Национальные кухни, Русская кухня, Этнография

теоретический вопрос
в сомнениях я.
скажите мне, о просвещенные, льзя ли сибирскую кухню считать отдельным кулинарно-историческим явлением?



(30 комментариев) - ()

цитирую с удовольствием:)
[info]maxa
2004-08-20 01:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
собственно реконструированный рецепт:
для юрмы следует использовать только следующие виды рыб: судак, сиг, таймень, хариус, нельма, из морских - сквама, навага, нототения, пикша. достаточно использовать 1-2 сорта.
курица не должна быть жирной, либо жир срезать перед варкой, также надо удалить кожу.
рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде, к ним доливаются 1-2 ст. ложки ледяной воды - прояснить бульон, осадить взвешенные частицы и жир. жир собрать до смешения бульонов. каждый бульон варить с луковицей, лавровым листом, черным горошком, их впоследствии выкинуть. соотношение куриного и рыбного бульонов: куриный должен хоть немного преобладать. к слову: у похлебкина 1 курица, полтора литра воды, кипятить до литра светлого бульона, искусственно его лучше не осветлять. опять же, у похлебкина на литр куриного - 0,5-0,6 рыбного.
рыбный бульон варить в открытой посуде не более 20 мин, при слабом кипении.
куриный бульон вливать в рыбный - при какой температуре, неясно.
соединенный бульон поставить на оч слабый огонь.
сумбурно рассказываю, да:)
рыбу крупными кусками (опять таки неясно про головы и хвосты) отделить от костей и положить в сотейник, накрыть крышкой и убрать в холодное место.
курицу - белое мясо - нарезать небольшими кубиками, смешать с мелконарезанным репчатым, а лучше зеленым луком, небольшим кол-вом пш. муки, а лучше манки, и взбитым сырым яйцом.
однородную массу варить, как клецки, в смешанном бульоне - брать ложкой. пену тщательно снимать.
по готовности курицы-клецок положить рыбное филе, 2-5 тычинок шафрана, мелко нарезанный укроп, сельдерей, зеленый лук, 2-3 зубчика чеснока (либо молодые листья хрена, ложечной травы и крапивы), довести до кипения.
отстоять 10 минут, подавать с шанежками.
менее сумбурный вариант
[info]maxa
2004-08-20 01:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать
почти строго по похлебкину
1 курица или цыпленок
1 кг разделанной рыбы
3 луковицы
1 яйцо
1-2 ст. ложки манной крупы
6-8 горошин черного перца
5 зубчиков чеснока
2-3 лавровых листа (ух сомнения у меня в этой части:))
2-4 тычинки шафрана
2-3 листика молодого хрена
зеленое перо одной луковицы
1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или петрушки)

куриный и рыбный бульон описан так же, правки в пред. варианте.
одно уточнение: рыбное филе предлагается в сотейнике заливать холодной кипяченой водой.
зелень промыть, мелко нарезать, крапиву еще и ошпарить, измельчить, положить в отдельную тарелку.
с курицы снять мясо (цвет не уточняется), измельчить ножом, но ни в коем разе не мясорубкой, перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко, и опускать в кипящий бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. не забыть перед этим попробовать и посолить (бульон, очевидно). когда все кнели всплывут, выбрать их их бульона, засыпать в него сотавшуюся зелень и пряности, дать покипеть 2-3 минуты, обратно ввести кнели, филированые куски рыбы, варить еще 2 минуты, выключить огонь, закрыть крышкой, отстоять 5-6 минут.
разлить на 6 порций, положив в каждую тарелку 1-2 куска рыбы и 3-4 куриных кнели. есть с мягким белым хлебом

(30 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]