La cuisine tunisienne ([info]eryv) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-01-05 18:01:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Книги/Журналы, Национальные кухни

Старинные кулинарные книги
Попался на глаза интересный сайт. Автор реконструирует историю средних веков и, в том числе, переводит на современный английский язык старинные кулинарные книги. Быстрый просмотр показал, что рецепт "имам баялды" приписывают иудеям Андалузии 13-го века. То, что мы называем домашней лапшой, описано в Багдаде 12-го века. Кстати, даже некое сходство в звучании сохранилось - рашта. "Макаронные изделия" описаны в Северной Африке 13-го века. "Курица и сорок зубчиков чеснока" - арабский рецепт 13-го века. Надеюсь, что будет полезно для сообщников -
www.daviddfriedman.com/Medieval/Medieval.h tml
UPD: Автор не только переводит, но и использует уже переведенное


(133 комментария) - ()


[info]stringing
2010-01-06 05:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, скажите на милость, какими такими вечными чернилами на какой такой нетленной бумаге можно было "издать" поваренную книгу в 12 веке? И ничегошеньки-то книжечке не сделалось за тыщу лет - не горела, не рвалась, жучком не елась, на туалетные нужды не тратилась, солнцем палящим не отбеливалась, водичкой не размывалась, под лошадиными копытами всадников-завоевателей не пылилась. Лежала себе в герметическом ящике микроклиматом охраняема. Целу тыщу лет.

Какую самую старую книгу вам довелось держать в руках? Столетнюю? нН, чуть больше. Чем пахла? Странички в руках не сыпались?

Есть и другой аспект. Кому нужны были рецепты тыщу лет назад? Простолюдинам? Рабам? У рыцарей и императоров повара были, которые держали в тайне и способы готовки и редкие специи. Что-то про соус таинственный впоминается и секретном к нему ингредиенте. Не русские ли помещики своим крепостным поварам языки отрезали, чтоб не выбалтывали "рецепты"?

Нищета, антисанитария и эпидемии царили в средневековых городах, к еде относились сугубо утилитарно, ели что попадя. На крестьянских свадьбах в Голландии подавали чаны с похлёбкой, кашей и караваи хлебов. В Шотландии ещё в начале 20 века для приготовления пищи в центре жилища разводили открытый огонь на земляном полу. Сидит такая вшивая немытая крестьянка на Гебридских островах и думает, "а не приготовить ли мне сегодня для разнообразия что-нибудь из Ain-I-Akbari? Достаёт с полки фолиант, украшенный цветными гравюрами и ...

Есть ещё и политический аспект заинтересованности написания "древних" книг. Но об этом в следующий раз. )))
смачно плюя в потолок
[info]stringing
2010-01-14 10:03 am (local) (ссылка) Отслеживать
Давайте посмотрим правде в глаза. Вот она, нагая, стоит и с укоризною смотрит на нас. За нами должок. В минуты праздности предприняла я небольшой экскурс на предмет обстоятельств появления и публикации гравюр в американской серии Теодора де Бри.
Небольшая предыстория. Скрепя сердце примем на веру все изложенные ниже факты и не будем подвергать ни один из них сомнению.

В 1564 году некий французский художник по имени Жак де Мон отправился в Новый Свет с целью этнографических наблюдений и по прибытии во Флориду занялся изучением местной флоры. И фауны в виде аборигенов-индейцев. Он сделал серию рисунков и картин в надежде опубликовать их со своими заметками. Но судьба распорядилась иначе – все работы де Мона были уничтожены во время набега на лагерь англичан испанских бандитов. Художник, спасаясь бегством, возвратился в Англию с пустыми руками.

20 (!) лет спустя его знакомят с молодым человеком по имени Теодор де Бри, приехавшим в Лондон из Франкфурта в поисках заказов для своей небольшой гравёрной мастерской. Жак берётся по памяти (!) восстановить образы двадцатилетней давности. Де Бри намеревается тиснуть гравюры по новым рисункам. Казалось бы, удача наконец-то улыбнулась Жаку и мечта его жизни осуществится. Не тут-то было. Он внезапно (!) умирает. На глазах у де Бри, который и приобретает работы у несчастной вдовы художника. За сколько? История, конечно же, умалчивает. Документов нет. Гравёр срочно ищет издателя, так как ни образования, ни знания предмета, ни опыта путешествий в Новом Свете не имел. РЕМЕСЛЕННИК.

Таковой находится. Некий Хаклит. Он же сводит де Бри с блестящим математиком и астрономом того времениТомасом Хариотом и художником Джоном Уайтом, которые за 3 года до этого предприняли экспедицию в Виржинию и провели там год, изучая быт экзотических индейских племён. Был собран уникальный материал, Хариот описывал, Уайт делал подробнейшие рисунки с натуры. Хаклит предлагает ле Бри отпечатать гравюры и для "Флориды" покойного Жака де Мон, и для "Виржинии" Хариота-Уайта. Но. Сначала "Виржинию". Да нет проблем! Де Бри хватает в охапку рукописи и рисунки и со всем этим богатством возвращается во Франкфурт. Теперь у него не один, а целых два заказа.
смачно плюя в потолок 2
[info]stringing
2010-01-14 10:04 am (local) (ссылка) Отслеживать
Немаловажная деталь: оба они – и издатель и гравёр - фанатики-протестанты, лелеявшие мечту о колонизации Нового Света "правильными людьми". Господство католической Испании в Америке сходило на нет. Наступал очередной передел мира и новую карту для него тиснул на своём гравёрном станочке наш мастеровой де Бри. Сам сочинил гравюрку "Прибытие Англичан в Виржинию" на титульный лист первого тома. По норам, зверьё немытое! Белые люди идут.

http://pics.livejournal.com/stringing/p ic/0002r8ex/

Эй! Историки, географы, биологи, налетай за пятачок! Какие породы деревьев произрастали во Флориде в 16 веке? Ну, вот же - на гравюре чётко чёрным по белому! Де Бри отличался богатым воображением.

Первое издание гравюр "Виржинии" на английском с комментариями Хариота вышло в 1590 году. Тут же последовали издания на латинском, немецком и французском. Книга имела ошеломительный успех у обывателей. Вожделенная Америка! Загравированная from sea to shining sea.

А что же с несчастными флоридскими обрывками-зарисовками де Мона? А он ворочался в гробу, когда де Бри, в упоительном экстазе после первого успеха клепал свои 42 (!) гравюры по мотивам нескольких рисунков. Даже одиозную карту Флориды сочинил. Как же без карты, несолидно. Да и текст набросал заодно. Проверить-то кто может? В 1591 выходит первое издание "Флориды" на латинском. Затем на немецком.

Далее как по маслу вышла "Бразилия". Это уже была банальная перепечатка заметок некоего безымянного путешественника. ВСЕ гравюры "Бразилии" - плод воображения де Бри, человека, дальше Лондона не бывавшего. А чего стесняться. За ней последовали три тома Бензони с не менее фантастическими иллюстрациями де Бри и его сыновей. И так далее все 50 лет перезданий.

Вот вам и библиотека сокровищ 15 века, национальное достояние. И это, в сущности, ничтожнейший из примеров практики книгоиздания. А по сути - серия подлогов, фальсификаций и лжи. И это ещё так, носочком туфельки ковырнула, излагаю спонтанно и поверхностно.

Я ещё не кончила.

Дальше самое интересное. Мы будем рассматривать ваш пятисотлетний рецепт, но, блин, не могу картинку сюда вставить. Я девушка деревенская.

(слова песни мои, есличо)

[info]another_felix
2010-01-06 07:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
> какими такими вечными чернилами

А что с чернилами на основе чернильных орешков за века происходит? Испаряются до исчезновения?

> на какой такой нетленной бумаге

Пергамент?

> И ничегошеньки-то книжечке не сделалось за тыщу лет

Тем, что известны сейчас - да, повезло. Но тысячи и тысячи не выжили, вы правы. Ну и в тех, что найдены, хватает изъянов, отсюда и лакуны в публикуемом.

> Кому нужны были рецепты тыщу лет назад?

Пожалуй, тем, кто по этим рецептам обучался, готовил и обучал других.

> Простолюдинам? Рабам?

Конечно, нет.

> У рыцарей и императоров повара были, которые держали в тайне и способы готовки и редкие специи.

Что вы думаете о The Forme of Cury (XIV в)? О Viandier of Taillevent (XIV в)? MS BL Add.32085 (XIII в), наконец?

> к еде относились сугубо утилитарно ... На крестьянских свадьбах ... для приготовления пищи в центре жилища ...

Интересный подход. Вы совсем не разделяете классы общества? И не видите разницу между жизнью высших сословий и жизнью крестьян? Так же можно отрицать существование и использование золотых унитазов на основании того, что у деда Макара в селе Петровка унитаза нет вообще.

[info]another_felix
2010-01-06 08:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Во-первых, не 13 век, но XIV век.

Во-вторых, цитируется первое издание [Samuel Pegge. The Forme of Cury, a Roll of Ancient Cookery. London, 1780]. И снова ваш уровень знания темы, в которой участвуете, вызывает интерес. Дело в том, что SP опубликовал один список. Этот же список затем был перепечатан в [Richard Warner. Antiquitates Culinariae, or Curious Tracts relating to the Culinary affairs of the Old English. London, 1791]. После чего текст издавался то так, то эдак, но другие находки не публиковались. Политическая, религиозная или военная история долго казались интереснее кулинарного прошлого. А вот затем вышла [Constance B. Hieatt, Sharon Butler. Curye on Inglysch (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985] с участием нескольких списков, сопоставлением вариантов и краткой историей вопроса. Но забава в том, что книга входит в область (тут процитирую вас из другой ветки):
академическую, узко-специализированную, PhD-мусоленную. и даже не литературу, а монографии, представляющие интерес, не в обиду, весьма и весьма ограниченному кругу.
Получилось, что публикация среднеанглийских текстов без адаптации и перевода прошла стороной, затронув лишь ограниченный круг. Отсюда следует, что вы банально не в теме. Скажите, зачем вы говорите о том, чего не знаете?

[info]another_felix
2010-01-06 09:04 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Говорю же, список не один. Есть в British Library. Есть в Pierpont Morgan Library of New York. Есть в John Rylands University of Manchester. Есть ещё обрывки. Есть заимствования в других рукописях периода. Какой именно метод проверки и какой именно рукописи вас интересует? Почерк? Состояние пергамента? Химический состав чернил? Лингвистическая датировка? Датировка по упоминаемым ингредиентам? Датировка по заимствованиям? Что в своей библиотеке найду, то найду. Что-то, возможно, позже, т.к. некоторых журналов у меня нет.

Знаете, я как-то немножко в курсе, т.к. читал то, о чём вы спорите, не читая. Когда рукописи публикуют в тех ужасно скучно академических изданиях, публикуют и методы датировки. Это помимо датировки хранилища (в нашем случае BL). И уверяю вас, The Forme of Cury очень тщательно изучали, т.к. это основная веха в бытовой истории Англии. Можно сказать, это гордость нации. А т.к. это одна из моих любимых рукописей, готов с цитатами из неё (и других источников) общаться с вами. Но вам снова станет скушно и неинтересно, да?

[info]another_felix
2010-01-07 02:02 am (local) (ссылка) Отслеживать
Точно Фоменко не читали? Вы уже использовали два классических аргумента фоменковцев, при этом увернувшись или отмолчавшись при контраргументации:
* мотивация возможной подделки стремлением той или иной нации как-то выпятить свою гордость;
* желание увидеть задокументированную историю обнаружения списков.

С первым аргументом интересно... По Европе (Север и Запад) Средневековья обнаружено, скажем, около 15 уникальных коллекций рецептов: XII..XV вв. К этим коллекциям под три-четыре десятка списков различного качества. Что-то на языке оригинала, что-то в переводе. В любом случае корпус рецептов складывается в относительно стройную (с учётом давности) и региональную систему кулинарии аристократии. Т.к. вы не в курсе, дополню базовыми сведениями: язык рецептов и копий изменяется соответственно времени создания списка, лаконичные изначально тексты дополнялись, заимствования потихоньку замещались местными вариантами и т.д. Живенький процесс. Всё это вполне подтверждается и совмещается с данными из других источников, поставляемых современной археологией, остатками архитектуры, упоминаниями в художественных произведениях, торговых маршрутах, книгами расходов, завещаниями, дворцовыми списками и пр. Конечно, явно вы аргумент не привели, потому формально имеет полное право отмести, мол, сам придумал, сам и оспариваю. Но всё же, если угадал и вы полагаете рукописи подделками XVIII-XIX вв., как вы представляете себе механизм? География - от Венеции до Ирландии. Языков и диалектов - не менее десятка. В некоторых списках весьма характерные ошибки писцов, попадавшие в следующие копии. Да и тема не самая популярная, если уж на то пошло, на историю повседневности в контексте кулинарии всерьёз обратили внимание лишь во второй половине прошлого века.

Документированная история... Увы, пробежался по изданиям, не нашёл. Рукописи покупались, дарились, находились, переписывались с уже утерянных оригиналов (совсем недавний случай - во Второй Мировой во Франции сгорел один из списков старейшей французской кулинарной коллекции), но если где и есть нотариально заверенные акты смены владельцев, в доступных мне публикациях такого нет.

Помилуйте, мне бывают любопытны оппоненты вашего типа, т.ч. пока сплошная радость общения.

[info]bahareva
2010-01-06 11:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вы сначала пишете ахинею полную с апломбом, а потом виляете, т.к. вам "пофиг".
Мне с подделками сталкиваться не приходилось. Подделки такого рода - это довольно редкая вещь, которая производит много шума. Ну и большая часть известных подделок была сделана еще в XIX веке. Основной способ датировки рукописей - палеографический. Пересказывать труды по палеографии я, с вашего позволения, не буду. Если вкратце - то анализ проводится по особенностям языка, которым написана рукопись. Плюс при реставрации, разумеется, в обязательном порядке проводятся физико-химические исследования книжного блока и красочного слоя, что позволяет уточнить датировку. При горячем желании и неограниченных финансовых возможностях можно и радиоуглеродный анализ провести, чо.
В общем, меньше смотрите кино и читайте академика фоменко.

[info]stringing
2010-01-07 01:11 am (local) (ссылка) Отслеживать
"и расскажите подробнее о том, как именно железо-галловые чернила разрушают бумагу и осыпаются.2

Не нужно ехидничать. Вам должно быть и без меня известно, что средневековые чернила содержат железо и медь, что свободные атомы этих металлов реагируют с воздухом с образованием радикалов, которые, в свою очередь пагубно воздействуют на бумагу.

"большая часть известных подделок была сделана еще в XIX веке."
Разумеется, это был период становления национального самосознания.

Особенности языка - самый манипулятивный из методов - вспомним "Оссиана" Макферсона. Радиоуглеродный - другое дело, но што-то не дают исландцы кусочек от кожаного фолианта Эдды отрезать для анализа. На святыню рука у кого поднимется.

В общем, личного опыта с подделками у вас нет. Ликбез по датировке я какбы проходила.

Сделайте милость, оставьте рекомендации по чтению Фоменко (коего я ни строчки не прочла) своему коту.

[info]patricus
2010-01-09 01:27 am (local) (ссылка) Отслеживать
ничего не скажу... что тут скажешь...
но правда ведь, сейчас так много все пишут в виртуальном пространстве, а иногда надо просто подержать вещь в руках. Имея возможность регулярно в течении нескольких лет держать в руках рукописи с 7 века по 20, хочу заметить, что при одинаковых условиях хранения (то есть они стоят на полках, валяются на чердаках, их часто читают, листают грязными руками, у них меняются владельцы, читатели рисуют и пишут на полях свои комментарии, их перевозят в ящиках на телегах-кораблях-поездах, продают с аукционов, выдирают страницы, отрывают переплеты, используют не по назначению) и если библиотека не гибнет при пожаре, книги 12 века сохраняются гораздо лучше книг 20 века. Это действительно так! И это при том, что чем книга древнее, тем больше выпадает на ее судьбу сложностей.

[info]topoliushka
2010-01-06 04:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
до чего ж Вы неуемны. Цитирую:

Sources for Recipes
Islamic
Ain-I-Akbari (part of the Akbarnama) by Abu al-Fazl ibn Mubarak, H. Blochmann tr., edited by
D. C. Phillott, Calcutta 1927. An account of Mughal India, especially Akbar's court, in the late
16th century. It includes ingredient lists (with quantities but without instructions) for thirty
recipes, and descriptions of how to make bread and arrack.
Al-Baghdadi, A Baghdad Cookery Book* (1226 A.D./623 A.H.), A.J. Arberry, tr., Islamic
Culture 1939.
An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century,** a translation by Charles Perry
of the Arabic edition of Ambrosio Huici Miranda with the assistance of an English translation by
Elise Fleming, Stephen Bloch, Habib ibn al-Andalusi and Janet Hinson of the Spanish translation
by Ambrosio Huici Miranda, published in full in the 5th edition of volume II of the cookbook
collection. Referred to below as “Andalusian.”
Kitab al Tibakhah: A Fifteenth-Century Cookbook,* Charles Perry, tr. The translation was
published in Petits Propos Culinaires #21‡, 1985. The original author is Ibn al-Mabrad or Ibn al-
Mubarrad.
Kitab al-Tabikh wa-islah al-Aghdiyah al-Ma'kulat by Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn
Sayyar al-Warraq. This is a tenth century collection of cookbooks; the Arabic original has been
published in Studia Orientalia vol. 60, ed. Kaj Ohrnberg and Sahban Mroueh. Charles Perry has
translated a few recipes from it, only one of which, so far as I know, has been published
elsewhere (Badinjan Muhassa, in Symposium Fare, recipes from the 1981 Oxford Symposium).

И так далее. Отсюда: http://www.daviddfriedman.com/Medie val/miscellany_pdf/Misc9recipes.pdf

[info]stringing
2010-01-06 11:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
Успокойтесь.

Ролевые сообщества уже давно не просто хобби, а профессионально организованные структуры со своей оплачиваемой иерархией, бюджетом, скандалами. Это бизнес. Кроме всего прочего, такие сообщества - площадка для собственных публикаций, чем не преминула воспользоваться чета Фридманов.
Ни разу не переводчики, не повара и уж вовсе не медиевисты, они опубликовали 3 тома сабжа. Хм-хм. Трёхомник выдержал 9(!) изданий. Нужно быть очень наи.. добрым человеком, чтобы верить в безвозмездность интеллектуального труда в США в таких размерах.

Думаю, не погрешу против реального положения вещей, предположив, что волонтёрство здесь заключается в том, что любой желающий (вас это не смущает, кстати?) может переводить для Фридмана, который впоследствии это опубликует и, будьте уверены, оплатит услуги. Другое дело, что прибыль от продажи может направляться волонтёрами непосредственно на нужды сообщества. В чём я ну очень сильно сомневаюсь.

[info]topoliushka
2010-01-06 03:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Как профессиональный медиевист, живущий и публикующийся как в Сев. Америке, так и в Европе, могу Вас заверить, что нам за публикации не платят (искусствоведам, правда, еще хуже: с мало того, что им не платят, с них же еще требуют немалых денег за авторское право и печать публикуемых иллюстраций). Счастливчик Фридман состоит на штатной должности и может себе позволить производить интеллектуальную работу для души забесплатно. Эти хваленые три тома печатаются по требованию и стоят копейки: ровно столько, чтобы окупить расходы по печати. Если Вы хоть раз покупали книги в Штатах или в Европе, то наверняка знаете, что коммерческое издание не будут распродавать по 11 долларов. И нет, меня совершенно не смущает, что любой желающий может переводить для Фридмана: обычно это так и делается, не ради денег, а ради славы в виде еще одной печатной работы.

[info]eryv
2010-01-07 07:01 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Название "русское масло" получилось тогда, когда масло стали топить в промышленных масштабах. Мне, по ряду причин, пришлось побывать в 80-х годах прошлого века на нескольких заводиках по производству такого масла (в Томской, Бурятской, Читинской областях). В бурятии (окрестности села Мухоршибирь) такой завод даже был еще действующим, от остальных оставались только полуразвалины. Создавались эти заводы примерно 200 лет назад. Их строили на границах между лесом и лугами. Почему? А для того, чтобы одновременно сушить грибы, орехи, ягоды и да, масло. Большая часть продукции маслобойки просто высушивалась (сутки), до тех пор пока не получалось чистое топленое масло. Рядом с маслобойным заводом стоял большой кирпичный (каменный) амбар, в котором и поддерживалась высокая температура. Это масло легко хранилось год при плюсовых температурах - поэтому его и везли из Сибири в Европу. Ну а там и назвали - "русским". Метод, который Сырников описывает, есть или городские перепевы Молоховец - (типа растопить и слить), или опять-же единичные забавы со сметаной (очень кстати трудозатратные, поскольку не подвержены авто-механи-зации). Опять-же масло Молоховец, или сметанное масло не хранится долго - горчить начинает через месяц

(133 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]