mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-06-07 18:35:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Взбивание, Десерт, Молоко, Обсуждения

Три лица сгущёнки
В раннем детстве мне казалось, что сгущёнка- еда походная, её подают к чаю из котелка и к испечённым на костре оладьям. Чуть позже-что это нечто среднее между суровой необходимостью и национальным бедствием для сладкой выпечки в отсутствие способных взбиваться сливок, а иногда и нормального масла.
Однако с возрастом и с расширением горизонтов было обнаружено, что сгущёнка вовсю в ходу у народов, которых судьба не обделила молоком и сливками. Например, в разных частях англоязычного мира достаточно популярны три открытых пирожка с заранее выпеченным тестом, начинку которых составляет сгущённое молоко с сахаром или без-Key lime pie , Gypsy tart и Banoffi- или Banoffee pie.
Key lime pie -некое исключение из ряда, потому что по легенде был придуман в местах, где водились куры, но не коровы. Начинка его состоит из взбитых добела с сахаром желтков, сгущённого молока и сока Key lime, сверху же выкладываются -или не выкладываются- взбитые белки с сахаром,после чего пирожок допекается.
Banoffi pie, вроде бы английское изобретение- даже автор его известен- Ian Dowding , получившее широкое распостранение в США, в качестве начинки имеет банку варёной сгущёнки, поверх которых выкладывается одинарный слой тонко нарезанных вдоль бананов и взбитые сливки - автор пирога советут смешивать их с растворимым кофе.
В Gypsy tart , родом из английского Кента, начинка состоит из - нет предела человеческой изобретательности- охлаждённого или даже чуть подмороженного концентрированного, то есть несладкого, молока, банку которого взбивают и смешивают с чашкой тёмного коричневого сахара, после чего её наливают в выпеченную предварительно "скорлупку " и пекут минут пятнадцать.
Сразу скажу-все вышеперичисленные пироги мне не нравятся. Ни в моём, ни в чужом-даже профессиональном- исполнении.
Но идиосинкразия моя, скорее всего, психологического свойства. Умом я понимаю,что нет разницы между, допустим, ирисками и сгущёнкой. И, возможно, со временем я свыкнусь с мыслью о том, что сгущёнка-вовсе не эрзац-еда и не буду смеяться, читая о том, что Tres leches cake, в котором присутствуют сгущённое молоко с сахаром и без в качестве пропитки, является изысканным лакомством, подаваемым на приёмах техасских землевладельцев и президента США Джорджа Дабл Ю Буша.



(80 комментариев) - ()


[info]massaraksh10
2008-06-08 01:43 am (local) (ссылка) Отслеживать
Хм, я-таки нашла рецепт с выпеканием начинки аналогичный тому что девушка принесла для обсуждения в 2006 году не в инете, а в книге у авторицы считающейся почтенной... Вводится в смесь сгущёнки и желтков часть итальянской меренги, выпекается, потом сверху вторая часть меренги, запекается. Ну, возможно, не зря я лично эту авторицу недолюбливаю :). Остальные авторы имеющихся у меня книг которые этот пирог приводят, многие рестораны, а также многие обычные частные граждане пекущие в своих личных духовках начинку эту не выпекают. Вот желатин при сгущёнке граждане иногда добавляют, что мне лично кажется так же излишним как и выпекание (желатин добавляется в Key Lime Shiffon Pie, и он должен быть без сгущёнки). прекрасно эта начинка застывает и без желатина и без выпекания, и вкус мне кажется пострадает.

[info]massaraksh10
2008-06-10 04:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
Знаете, меня тоже интересует вопрос терминов и перевода с языка на язык. Что касается custard, то я полностью с Вами согласна что применение этого термина именно по-английски для людей знакомых с выпечkой/десертами облегчает жизнь, как вообще общая терминология её облегчает. И людям много пекущим и готовящим очень удобно говорить "custard." я этот термин встречала в изданных в Штатах книгах у очень знающих авторов в применении к кишам (quich), и cheesecake, и традиционному сладкому тыквенному пирогу (там в начинке яйца, молоко и сливки; я её иногда пеку без теста как суфле в формочках; кстати, могу поделиться очень хорошим рецептом). И крем патисьер ко всем этим отношения не имеет.

Что же касается французких терминов, то, из-за того что мы все живём в разных странах, с одной стороны, общая терминология сильно облегчила бы жизнь. Зная же существующую путаницу, думаю что с другой стороны, призывы пользоваться общей для участников сообщества терминологией, мне кажется, (1) будут чреваты ещё бОльшей путаницей и недоразумениями и (2) вызовут, как в старом анекдоте, "такую борьбу за мир что камня на камне не останется." Вот тут вчера в изикукс несколько человек назвало яблочный "пирог за полчаса" или "гость на пороге" яблочной шарлоткой. Поскольку я везла себе францускую форму для настоящей француской apple charlotte и отрабатывала приготовление оной, то я аж вздрогнула :). Мы все говорим "бисквит," иногда называя женуаз масляным бисквитом. А для американцев бисквит (вот что в "Унесённых ветром") - это маленькая круглая как бы булочка, такой quick bread (а уж как я горжусь тем что мне удалось их отработать! Они ещё и judgemental, как один автор-южанин пишет). Во французском языке вроде бы нет слова "пассеровать," пишут saute, и для американцев тоже надо именно это слово применять, т.к. для них fry - это с большим количеством масла и на сильном огне. В то же время они плохо относятся к слову stew - тушить, и профессионалы в книгах для публики это слово избегают, говорят "cook" и описывают на каком огне, в какой среде и сколько по времени. (Кстати, как австралийцы в этом плане?) В то же время в английском есть прекрасное слово simmer, и мы с Аллой недавно с трудом перевели это как "булькать" :). И английское roast про мясо в духовке - самое точное. Мне тут недавно Лена elaizik объясняла что такое шарлот-льезон - ну, у меня куча изданных в Америке книг и ни в одной этого термина нет, и для неё шибуст - патисьер совсем без масла (как я поняла, по книге/ам коя у неё), а у меня в одной книге про французские торты то же самое, а в другой, и очень толковой, в шибусте есть немножко масла.

Да, путаница, но мне кажется лучше члены сообщества будут каждый раз уточнять чем с пеной у рта спорить кто правильнее. Так, соображение :).

(80 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]