Весь секрет был не в креме, а в тогдашнем восприятии этих эклеров.

не убивайте мечту! эклеры были доступны. может, попробовав сейчас, я их больше никогда не захочу видеть, но сам вкус крема.... просто слюной уже изошла.

интересно. Во времена моего детства в эклеры за 22 копейки клали нормальный (да, масляный) крем, а потом пришел полный ахтунг и в эклеры стали лОжить вот это самое недобезе. Откусываешь знакомое с детства пирожное, а там - это...бррр. С тех пор я покупных эклеров не ела. А белки эти взбитые продают под видом взбитых сливок в какой-то кафешке в городе Костроме, случилось тут недавно нашим детям такое обломинго. Думаю, что и в торты-пирожные их по прежнему кладут, невзирая на сальмонеллы.

видать,в нашей северной карельской деревне все было так плохо, что масляного крема тудой не вкладывали аж до прихода сальмонеллы. нынче в нашей финской деревушке в эклерах - заварной крем или взбитые сливки. но вот то недобезе... оно ведь не просто недобезе было, было в нем что-то еще...

вот у нас булочки со взбитыми сливками были года три, потом то ли испортились, то ли надоели, вот это вещь была, а белки взбитые, с ванилином...:)

ну, сливки за три года могут не один раз испортиться.

я вот люблю трубочки с масляным кремом, а эклеры - с белковым. все наоборот...

У трубочек, как и у булок со сливками, была вся прелесть в тесте и в том, что они были очень свежие, их пекли в соседней кулинарии, поэтому я и с белком внутри мирилась.

вот-вот. при этом они быстро кончались - не успел купить, остался без эклера ))

Масляный крем в эклерах был и до сальмонеллы :) А вы свою мечту за 22 копейки в каком городе ели?

город Петрозаводск, 400 км на север от Питера

В Москве масляный крем был. А со взбитыми белками, если мне память не изменяет, были "трубочки" и ещё пирожные "пирамидки", но не уверена, что они по вкусу совпадают с вашей мечтой :)

в далеком сибирске было так же, в эклерах масляный, а в трубочках какой-то воздушный

в Киеве то же самое. Эклеры - с масляным, трубочки - с белковым.

ну так подскажите за тот белковый крем, а...

Пробовала я те пирамидки. Не катит. У них тесто другое. Надо чтобы в унисон, чтоб все прекрасно - и снаружи и внутри.

Аха, правильные эклеры-с масляным крэмом :)
Это потом придумали белки взбивать. Дешевле так что ли, или масла не хватало?

ну, с масляным вкусно. а с белками - ностальгично. и с шампанским вкуснее, чем с масляным. может, подскажете пропорции для белкового?

Какая гадость этот ваш масляный крем! Самые правильные эклеры - с заварным кремом! Но их не продают, их у меня на кухне делают ;)

это приглашение?

Отож! :))

+1!

у нас в Киеве были очень вкусные, средних размеров эклеры с настоящим, очень вкусным масляным кремом, покрыте шоколадной глазурью.
А вот по 22 копейки были так называемые "фруктовые трубочки". Их пекли из эклерного теста, но они были как трубочки - то есть с дырками. Их начиняли как раз белковым кремом - примитивнейшим (белки, сахар, лиммонная кислота). КУда кусал такое пирожное, то весть белковый крем вылазил толстой колбасой с противоположного конца.
Короче, мы их не любили. По 15 коп. - это были пирожные, а с белковым кремом - мура.

вот за ту вылезающую колбасу и нравились. может, правда, у меня настольгическое... эх, надо один раз сделать и забыть...

Эклеры все таки с заварным кремом. Так как в советское время не любили низкопклонство перед западом, то чаще всего они в продаже назывались - заварное пироженное.

Заварными эти пирожные называются по заварному тесту, из которого эклеры выпекаются. А начинка может быть разной.

>Сейчас таких не делают.

Да ладно вам :)

Только что вернулся из зауралья.
г. Курган. Взбитые белки здесь не запрещены, а даже наоборот. Повсеместно используются в кондитерской отрасли. Помните ли торт "Калач", который состоял из небольшой бисквитной подущки и здоровенного 'нимба' белкового крема над ним? 100 рублей :))
А торт "Белоснежка" - коржики, а посередине опять же взбитые белки? 120 рэ.

Пирожные? Те самые заварные эклеры из далёкого детства с белковой начинкой - 6 - 6,5 рублей штука.
Трубочки (из слоёного теста) с белком - 6,2 - 6,5 р.
Я брал сразу по десятку пирожных и... наслаждался жизнью :)

откуда такие цены? либо Ваше детство совпало с детством моих родителей, либо с младенчеством моих детей...

В любом случае, мне интересны пропорции.

деточка, оттуда.

я там был на это новогодье.
это аграрный регион - зарплаты там низкие, цены на х/б изделия тоже.

4 свежих, холодных (это важно) белка, 1 стакан сахарной пудры, немного лимонной кислоты (или сок половинки лимона), ванилин по вкусу.
Белки взбить миксером до густой пены, добавив лимонный сок или лимонную кислоту на кончике ножа, затем понемногу добавлять сахар, продолжая взбивать до полного растворения сахара и появления белых пиков.
Можно предварительно сварить густой сироп из нормы сахара и 1/2 стакана воды и горячим вливать сироп в крем, непрерывно взбивая его.

) осталось только найти пустые эклеры.

соврала насчет стакана сахарной пудры.
6-8 столовых ложек, приблизительно полстакана.

вы спасли мою жизнь!
осталось отдать вторую половину царства за рецепт пустых эклеров )))

Господи, ну посмотрите уже в каталоге! У mad_crab посмотрите, она совсем недавно писала про то как эклеры из заварного теста делает, а в коментах тема была со всех сторон обмусолена. И про белковый крем там тоже есть. Пятниццо, я понимаю, святое - но зачем мозги-то баранить!

Кста, судя по дате школьного призыва мы с вами с одного года. Так вот: в _моем_ детстве, сытом и московском, эклеры были _только_ с масляным кремом. Хуйня белковая появилась после того, как просрали Россию, сволочи.

прошу прощения за неуместный пост. я обязательно посмотрю в каталоге. спасибо за совет - меня не было в жж почти 3 недели, я после такого не очень читаю сообщества, так что спасибо за совет и наводку.

если вам мозги баранятся - на мышке есть кнопочка - прокрутить.

увы, не всем было дано родиться в Москве. но это уже совсем другая тема.

Когда в каталоге найдёте нужную ссылку, не сочтите за труд поделиться, будьте добры. Мне упоминания эклеров всё только прошлогодние попадаются, причём не недавние совсем. И белковый крем не сдаётся. А вдруг там заветная технология...

Эклеры:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2983666.html
Белковый крем ищите сами, мне лениво.

И действительно, и сама ведь читала, а не нашла. Спасибо.
Крем остаётся в поиске. Свет не без добрых людей :).

О креме для эклеров -- о custard -- тоже mad_crab писала. Не так давно -- пару месяцеы назад.

Этот custard, насколько помню, бывает разной степени легкости.
В эклеры вкусней всего самый легкий.

Cпасибо! Продолжаем искать технологию заварного белкового :).

Не только можно сварить сироп, но и нужно. Это единственный способ получить крем, которого жаждет amati_fi. Крем, если память мне не изменяет, называется "заварной белковый" - взбитые белки завариваются кипящим сиропом. Белки, взбитые с сахаром - совсем не то же самое на вкус, да ещё и пирожное размочат.
Только я бы без подробного описания технологии из книги типа "Домашнее изготовление тортов, пирожных и прочего..." не стала экспериментировать. Там до определённой пробы сироп уваривается, и "это важно" :). Сама, к сожалению, не посоветую.
А пирожные эти замечательные были, и именно по 22 копейки. Теперь-то я понимаю, что они ничем не лучше эклеров с заварным кремом, как его понимают большинство из присутствующих (без масла, пожалуйста!), и взбитые сливки в эклеры тоже хорошо идут. Но заварной белковый крем люблю нежной любовью. В последний раз я эклеры с ним ела в 1993 году уже по 22 рубля, на выпускном балу во Дворце съездов. Уже тогда они были редкостью.

вот у меня и не получилось, видать, по причине отсутствии технологии.
ничего, буду пробовать с другими кремами )

Не отчаивайтесь, я пробовала только однажды, всё делала по инструкции, но чуть передержала сироп, он стал засахариваться и - привет. Нужна книжка и тщательное выполнение инструкций. Обязательно поделитесь, если найдёте!

всенепременно!

Уф, наконец-то!

Сама никогда не ела и не стремлюсь есть эклеры с белковым кремом, и не делала его никогда сама...
Но уже готова была идти в Змеяндекс и в Гугль, чтобы утешить автора поста...
Или послать ее в туда же...

А то она справшивает про Фому -- и все ей неукоснительно отвечают про Ерему...

да, и шампанское вчерашнее - вылить...это уже не шампанское...

ну, тут дело в том, что вчера шампанского хотелось, но я так его и не открыла. бутылочка ждет. забыла уточнить )
так что выливать шампанское буду в себя.

посмотри тут тесто http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=12 54756#1254756, я вчера пекла

спасибо!
сегодня буду отрываться дома. и пусть весь мир подождет ))

Как вовремя тема - как раз собирaюсь их печь! Но крем - заварной будeт.

Кстати - вот делалa вчера ужин вот как тут - http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3017933.html
Вышло прекрасно!

к шампанскому пойдет сыр, но уж никак не эклеры и не шоколад..

а крем сделайте сливочный - взбитые сливки
сырая безешная масса разве что для любителей гоголя-моголя..

самые вкусные эклеры - с масляно-сливочным кремом.. на мой вкус

Кста, если под шампанское, то хорошая ИМХО тема - эклеры с сырным кремом.

итог - крем нафик не получился, поэтому шампанское было с икрой. тоже неплохое сочетание,я полагаю ))

Ну, и зачем же дело встало?:) Поезжайте как-нить в Выборг, там, в крохотном кафе "Кати"(Лен.шоссе - 14 по-моему) делают эклеры, как в детстве. И безешки, и трубочки. И много всего другого. И, главное, в трубочках точно такой крем присутствует(белки взбитые), про эклеры не помню, но трубочки с белковым кремом мы частенько покупали(чихая на сальмонеллу, сами не зная почему:))И кофе там чудесно пахнет, просто мы жили в соседнем доме, поэтому тащили пирожные домой.:)
И будет Вам счастье!:)

Я делаю эклеры со взбитыми сливками. Очень вкусно получается.