Фома Опискин ([info]shtirl) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-01-14 11:27:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Работа над ошибками, Тесто, Тесто дрожжевое, Тесто ржаное, Хлеб, Эксперименты

кстати о зокваске
начал эксперименты с ржаным хлебом,
сперва замесил негустое тесто из обдирной муки и воды, поставил киснуть, периодически перемешивал. Через два дня понял, что киснет плохо. Добавил гущи из хлебного квасу, начало подниматься но слабенько. Добавил еще муки с водой, поставил на батарею, поднялось процентов на 30. Вымесил, выпек. Хлеб получился съедобный но какой-то недокисший, пресноватый. Отсюда вопрос, как и чем можно улучшить закваску?
В распоряжении есть простокваша, капустный рассол, квасная гуща, огуречный рассол, дрожжи - ???



(28 комментариев) - ()


[info]shapira
2008-01-14 09:43 am (local) (ссылка) Отслеживать
А сделать новую?
Я тут делала по чудному рецепту, но журнал тот, увы, удален. скажу по памяти.
Идея была такая, что закваска должна быть сперва густая, почти колобок можно скатать, и так пока она не станет стабильно хорошо поднимать тесто, тогда уже можно разбавлять, если нужно.
Там предлагалось в первоначальную закваску класть чуточку солода и соли, - солод чтоб подкормить, а соль, чтоб продезинфицировать. И подкармливать - то есть половину закваски выкидывать, а половину смешивать с новой мукой и водой, сперва через сутки прмерно, а потом через пять-семь часов несколько раз. У меня сперва долго не поднималась, дня три, потом я нашла место потеплее дома - на батарее под подоконником уместила миску, и стали дрожжи расти тоже, не только МКБ.
Я думаю, что чтобы было кислее, надо дать условия не только дрожжам там развиваться, но и МКБ, а МКБ в тепле хорошо растут. Оттого что вы добавили дрожжей ( из кваса) там их стало заметно больше, они перегнали МКБ. Чтоб улучшить - Просто поставить в тепло и подкармливать свежей мукой несколько раз.

(28 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]